伝説のイタリア人シェフがニューヨークを味わう|ホテル＆フード

使命は単純でした：スーパースターのイタリア人シェフを導き、アメリカに足を踏み入れたことがない人、マンハッタンの最高のイタリアンレストランのライトニングランチツアーで、彼がアメリカ版のイタリア料理についてどう思うかを見てみましょう。travel.kllvx.com

スーパースターは フルヴィオ・ピアンジェリーニ 、ロッコフォルテホテルのエグゼクティブシェフ、これには、ローマのホテルデルッシー（ファゾムポストカードを参照）が含まれます。フィレンツェのホテルサボイ、ロンドンのブラウンズ、シチリア島のヴェルデュラ、ベルリンのホテル・ド・ローマ。ピアンジェリーニ、しかし、背後にある首謀者として食品界でよく知られています ガンベロロッソ 、トスカーナの海岸にある親密な施設で、彼はすべての食事を調理し、すべての電話にこだわりと注意を払って応答しました。 2009年に閉店したとき、イタリアで最高のレストランと見なされていました。

私たちの挑戦はばかげていました、もちろん。しかし、1日でヴェネツィアを見ようとしたすべての人にそれを伝えてください。

私たちが呼んだシェフは完全にゲームのためのゲームでした：あなたのシングルを準備し、一番、ニューヨーク市のイタリア料理の味を知りたいイタリア人の同僚にとって、最も代表的な料理—本当にすごいもの—。

オールスターキャストには、ロカンダヴェルデのアンドリューカルメッリーニが含まれていました。 DelPostoのMarkLadner、 MaialinoのNicholasAnderer、とアイフィオリのマイケルホワイト。また、招待されました、プレイできませんが、 ScarpettaとMarioCarboneのScottConantと、Torrisi ItalianSpecialitiesのRichTorrisiでした。それをある程度平等な競争の場に保つために、イタリア出身の本物のイタリア人であるシェフは含まれていません。 SD26のマッテオバーガミニのように。

午前11時（予定通り）：イータリー

私たちはイータリーから始めます、それが私がピアンジェリーニと出会う場所だからです彼の息子と3人のスーシェフと一緒にいるのは誰ですか彼がその夜料理していた夕食の買い物。ニコラ・ファリネッティ、 Eatalyのゼネラルマネージャー兼パートナー、試してみることをお勧めします ピザベレス 。イタリアのウェイターとピッツァイオーリがピアンジェリーニを垣間見るためにやって来ます。ピザはマルゲリータです：バジル、モッツァレラ、トマト、ぱりっとした地殻。

"去年、赤を作るように頼まれました、緑、と白いピザ、イタリア国旗の色、全国サッカーイベントの場合、「ピアンジェリーニは私に言います。」白はリコッタでした、グリーンはミントのズッキーニでした、赤はエビでした。」私たちはイタリア語を話している、そして彼は掘り下げます。「まず第一に、あなたはあなたの手でピザを食べるべきです、「彼は言います。私はナイフとフォークを置きました。」これはおいしいピザです、「それは歴史を尊重し、譲歩をゼロにします、」と彼は言います。だから私はそれが好きです。」

次に、その日の最初の料理のレッスンに従います。イタリアのピザの3つのスタイルに関する簡単な論文：ナポリピッツァ（柔らかい生地、薄いクラスト、薪ストーブで調理し、熱く食べる必要があります）、ローマン（カリカリ、よりフラットに、「私の子供の頃のピザ」）、モダン（機械製、「私は好きではありません。ピザ生地は手で引っ張らなければなりません」）。

Eatalyはローマに次の前哨基地を開設しようとしています。ピアンジェリーニ、ローマに住んでいる人、プロジェクトでの共同作業を依頼されましたが、しませんでした。それで彼がニューヨークの会場についてどう思ったか興味がありました。私はこの男について調査を行い、イタリア人シェフの友人から彼のスクープをもらいました。そして私は彼が言葉や意見を細かく切り刻まないことを知っていました。

「私はそれが本当に好きです。最初は、古い場所のようです、でも、これはもう実際には存在しないイタリアなので、美しいことに気づきます。」

11:50（20分遅れ）：ロカンダヴェルデ

シェフ： アンドリュー・カルメッリーニ
料理： カプリノとキュウリを添えたラムミートボールスライダー。自家製鴨ソーセージのオレキエッテ、ヒヨコマメ、エスカロール、羊のミルクチーズを燻製しました。焼き玉ねぎとプロヴォローネを添えた削ったポルケッタサンドイッチ。（シェフのカルメッリーニは一皿のルールを破ります-それはイタリアの日になるでしょう。）

キャブでは、ピアンジェリーニになぜニューヨークに行ったことがないのか聞いてみます。「32年間、飛ぶのが怖かった。私は車と電車でどこへでも行きました。私は多くの機会を失いました。特に90年代：東京では、シンガポール、香港。私はニューヨークにいることを夢見ていましたが、でもそれから私は目を覚まして家に帰らなければなりませんでしただから私の夢は悪夢になりました。実際には、私は貨物船でニューヨークに来ることを研究しました。私は孤独を愛していたでしょう：私の憂鬱は増加します、ハイラインを指摘し、チェルシーマーケットにあるイタリアの食料品店ブオンイタリアについて話します。彼は話を続けます。「私が飛んできたのは3年になります。そして、私はすでに500便を利用しました。」彼はどのようにして飛行機恐怖症を克服しましたか？「ある日、やった。"

この男は手ごわくて激しいと聞いていました。彼は。

ロカンダに着席したら、彼はすぐに部屋についてコメントします。 「E 'ベリッシモ。」 美しい。

オレキエットの、「これはソーセージを使ったノルチャスタイルの料理です。ひよこ豆と野菜は新しいひねりを加えたものです。しかし、ベースは伝統的です。」

スライダーの：「とてもかわいいです。これは私たちの歴史の一部です、でもそれもとても独創的です。」

ポルケッタについて：「これは美味しいです。ここがどうなっているのかわかりませんが、しかしイタリアでは、ポルケッタには、肉と皮という2つの非常に重要な部分があります。そして、カルメッリーニはとても楽しい方法で肌をやっています。そして最後に！きちんと調理された玉ねぎ。」

レストランはグリニッジホテルに併設されていることに注意してください。これはホテルでの仕事についての議論につながり、具体的にはルームサービス。「私は自分がクラブサンドイッチのようなものと戦っているのに気づきました。それは食べられません、特に女性のために。大きすぎます。コンパクトなクラブサンドイッチを作りました、食べることができる寸法の、すべての味を集中します。そして、お客様からの反応は、「これはクラブサンドイッチではありません。」

午後12時20分（予定より15分遅れ）：Del Posto

シェフ： マーク・ラドナー
料理： 100層 ラザニアアラピアストラ

歩いていると、シェフは言う、「私はリディア・バスティアニッチを知っています。彼女はまだフェリディアで料理をしていますか？」彼は部屋を調査します—「今これはエレガントなレストランです」—そしてその規模に驚嘆します。「400席。24席ありました。大変だと思いました。」

マーク・ラドナーが私たちを歓迎するために出てきます。 "シェフ、あなたは伝説です、「彼は典型的に甘く控えめな方法で言います。彼は台所に戻り、100層の銀の大皿を持って現れます。 ラザニアアラピアストラ —ラグー、ベシャメル、とパスタ。それはショーストッパーです、そして誰もが自分のカメラをつかみます。「これは細部への細心の注意です、「ピアンジェリーニは宣言します。私たちは通常よりも多くの部分を提供されます、片面焼きですので、ラドナーによれば、「誰もがコーナーピースを望んでいます。」

ピアンジェリーニはメニューを求めます。「ここでは細部にほとんどマニアックな注意が払われています。すべての料理には独自の特別なオリーブオイルがあります。彼らは入手可能な最高のイタリア製品を求めていました。後でキッチンを見ていただけませんか？」

ラドナーがテーブルに戻り、ラザニアについて話し合います。会話は、アメリカ人がイタリア料理がどうあるべきかについて先入観を持っている方法に向けられます、これはシェフにとって難しい場合があります。「イタリアのイタリア人シェフがニューヨークでイタリア料理を作るのははるかに難しいです。「ラドナーは言う。「感性は完全に違う」。

「アメリカ人は、祖母が乾燥パスタで作ったラザニアに慣れています。 " 私は言う。

「これはほとんどイタリア語ではありませんが、「ラドナーは付け加えます。

「イタリアでも同じです。建物の同じ階にあり、家族が3人いる場合はあなたは3つの異なるラザニアを持っています。しかし、あなたが敬意を持って料理する限り、それが重要なことです。そして、このラザニアは素敵です。」とピアンジェリーニは言います。

Ladnerは、2階と2階のキッチンのツアーを提供してくれます。ピアンジェリーニは立ち止まり、自家製パスタを作る女性たちを見守っています。超音速冷凍庫で極低温で冷凍されたマグロは、魚を提供することの課題と、お気に入りのシチリアの魚市場での絆についての雑談を刺激します。どこ、ピアンジェリーニによれば、マグロの発送は「東京の場合、ニューヨークの場合、と、ふー、残りはイタリアのために。」

次の停車駅までのタクシーで、ピアンジェリーニはラドナーについてこう言います、「彼は料理が上手で才能のある人です。それは美しいです、素晴らしいレストランです。」

午後1時20分（予定より35分遅れ）：マイアリノ

シェフ： ニコラス・アンダーラー
料理： Tonnarelli a cacio e pepe （ペコリーノと黒胡椒）と マルファッティアルマイアリノ （子豚の丸焼きラグー、レモン、とルッコラ）

「スペースを本当に理解している人がこの部屋をデザインしました。「ピアンジェリーニは私たちがレストランを見学していると言います。彼はバーエリアの自分の席に落ち着き、グラマシーパークを眺めます。「私は一日中ここにいることができました。」

Danny Meyerが出て行く途中で通りかかって、私が紹介します。マイヤー、完璧なイタリア語で、言う、「ガンベロロッソ！イタリアで最高のレストラン！」シェフのニコラス・アンダーラーが出てきて挨拶します、そして主題はすぐにローマに向かいます。

「そこで勉強しましたか？」ピアンジェリーニは尋ねます。

"はい、でも美術史を勉強しました「アンダーラーは言います。「私はローマでたくさん食べましたが。」

そして、トピックは彼らのお気に入りのローマ料理レストラン、Roscioliに向けられます。私たちの厳しいスケジュールを常に念頭に置いて、申し訳ありませんが、アンダーラーに言います。しかし、私たちはひどく急いでいます、そしてピアンジェリーニは私に言います、「急いでいるとシェフに言わないでください！きちんと食べる時間がない場合は、レストランから出なさい。」それでは、私は叱られて学校に通っています。

Andererは2つのパスタを持って戻ってきました。 1つのクラシックと1つのマイアリノスタイル。クラシックは カチョエペペ ;現代は マルファッティ 豚肉と。ピエルガンジェリーニは彼の承認をうなずきます。掘り下げて、そしてテーブルはしばらくの間とても静かです。

「これは本当に古典的です、「彼はカチョエペペについて語っています。そして私たちは皆、マルファッティのレモンノートについてコメントしています。」「素晴らしいテクニックと情熱があることがわかります。「シェフのメモ。

Andererが戻ります。「評決は何ですか？ Ti piace？ 「彼はピアンジェリーニに尋ねます。あなたはそれが好きですか？

「」 モルト 。" とても。

「フェリーチェからカチョエペペを盗んだ。「アンダーラーは言います。

"あれは何でしょう？"お願いします。

「テスタッチョのフェリーチェ、「シェフは一斉に答えます。彼らがローマで共通して持っているもう一つのお気に入りのレストラン。 明らかに 。

ピアンジェリーニはアンダーラーにホテルでルームサービスプログラムを行うかどうか尋ねます。そして、私はクラブサンドイッチの問題を提起します。「ニューヨークのクラブサンドイッチについて私が嫌うのは、サイドでマヨネーズを出すことです。「アンダーラーは言います。何？マヨネーズを塗る必要のある8種類のパン。」

午後2時。（予定より35分遅れ）：Ai Fiori

シェフ： マイケルホワイト
料理： Trofie nero （リグリアの甲殻類の煮込み、セピア、ホタテ、とスパイスの効いたモリカ）

途中、グランドセントラルを指摘します。ユニオンスクエアグリーンマーケットについて彼に話します。私たちが通り過ぎるとき、私は彼のホテルを「あなたがどこにいるのかをあなたに感じさせるために」指摘します。

「私は道に迷うのが好きです、「彼は言います。

AiFioriのシェフ兼オーナーのMichaelWhiteが旅行中です。エグゼクティブシェフのクリス・ジェックルが迎えてくれます。誰が料理をとても詳しく説明してくれるのか、私は飢えています。

「あなたはイタリアで働いていましたか？」ピアンジェリーニは尋ねます。

「決して。私はロングアイランドから来ました。私はマイケルのために働いています、「ジェックルが答える。

"はい、これはまさにサンドメニコ料理です、「ピアンジェリーニは、ホワイトが働いていた別の壮大なイタリアンレストランを指します。

彼はイタリアに行ったことがないイタリア人シェフについてどう思いますか？「このシェフはマイケルに師事しました。イタリアで最も偉大なシェフの一人と多くの時間を過ごしました。これは美しい料理です、これでイタリア料理の歴史を味わうことができます。 30年前にフランスに留学した最初のイタリア人シェフ...みんなで行った...この料理はフランスとイタリアのミックスを思い出させます。とても楽しい、私はこの歴史を生きていたので、これらの観察をすることができます。これは明らかに成功した料理です。彼らが私たちにそれを提供したのは偶然ではありません、「彼は微笑む。「そしてそれは完璧に実行される。」

彼はソースがどのように準備されたかを説明します、すぐにキッチンに行って試してみたいです。

「フランス料理を学びたいなら、あなたはパリに行きます、そして1、2年であなたは完璧なフランスのテクニックを学びました。しかし、イタリア料理、あなたは決して学ぶことはできません、それはあなたのDNAになければならないからです。あなたはレシピを学ぶことができます、しかし、あなたは私たちの母親と叔母と祖母が何を持っているかを学ぶことはできません—その気持ち、その自然さ。イタリア料理を再現できます、しかし、あなたがその魂を解釈できることは非常にまれです。逆説的に、繰り返し不可能な料理はイタリア料理だけだ」と語った。

それは、今日会ったアメリカ人シェフが本物のイタリア料理を作ることを期待できないということですか？ "番号、全くない！私が今日食べたイタリア料理は、私たちがイタリアで食べるものの多くよりも優れています。」

あなたのベッドサイドテーブルのために

スーパートスカーナ 、コールマン・アンドリュース（グルメ）