マッシモ・ボトゥーラとの会話、 スーパースター知的イタリアンシェフ
Chefs Travelウィーク中の私たちの継続的な冒険は、寄稿編集者のEricaFirpoとMassimoBotturaの間の会議のために私たちをイタリアに連れて行きます。travel.kllvx.com 旗艦店のシェフ、 オステリアフランチェスカナ、 ミシュランの3つ星を獲得し、世界のベストレストラン50リストの3位にランクインしています。彼の新しい料理本については、 食べ物と芸術について、 少年の心にとってのプレイボーイの重要性について。
モデナ、 イタリア–で昼食をとった時間を考えるたびに オステリアフランチェスカナ 、 モデナにあるシェフ、マッシモボトゥーラのミシュラン3つ星レストラン。 私は笑う。他に誰がパルメザンチーズに捧げられた超越的な料理を作り、それを呼ぶだろうか パルミジャーノレッジャーノの5つの時代 ？そして、ヴェッツォーリとカテランの作品を含む彼の個人的なアートコレクションで飾られたレストランにあなたを座らせるのは誰ですか？
長い話を短くします、 数年前、私はエミリア・ロマナにある彼のレストランでボトゥーラのテイスティングメニューを楽しみました。私が次に知ったのは、 私はボットゥーラと一緒にモデナをドライブして、妻のララギルモアに会い、マウリツィオカテランの作品に挨拶しました。 デビッドサーレ、 チャップマン兄弟、 マルセル・ザマ、 とりわけ。私はすべての作品を愛していると彼らに言ったので、私は彼らを愛しました。彼らは本を書いていると私に言った。
やせっぽちのイタリア人シェフを絶対に信用しない 彼の新しい概念的な料理本です、 コーヒーテーブルの上でゴージャスに見える美しい本。それはボトゥーラの物語でいっぱいです—頭を通して物語を運びます、 心臓、 と胃。読者として、 あなたは彼と一緒に旅に出ます。ボトゥーラはクリエーターです：彼の料理は食用です、 旅行を横断する個人的な物語、 伝統、 視点、 と、 いくつかに、 忍耐。彼らは料理の実験についてであるのと同じくらい芸術と言葉遊びについてです。最近、上記のすべてについてチャットしました。
キッチンシーン、 ボトゥーラの料理本に載っているように。ステファノグラジエリによる写真。
あなたが最初に購入した芸術作品は何でしたか？
私たちが最初に購入した現代的な作品の1つは Turisti マウリツィオ・カテラン著。 1997年のヴェネツィアビエンナーレで剥製ハトを見ました。12月までに 展示会が解体されると、 10人はモデナの私たちのアパートにいました。当時はあえてレストランに入れていませんでしたが、 しかし今日、いくつかの鳩はオステリアフランチェスカナの垂木からぶら下がっています。 2012年のリノベーション後に設置しました。残りはリビングの本棚に静かに座っています。 上から私たちを観察します。
最後は何でしたか？次は何ですか？他に何を集めますか？
私はちょうど買いました、 何年にもわたる欲望と狩猟の後、 ヨーゼフ・ボイスの作品2枚。 1つ目は、彼のキャリアの中で最も重要な作品の1つである彼のクラシックなフェルトスーツと、彼のシグネチャーとなった素材です。 パルミジャーノレッジャーノと伝統的なバルサミコ酢のやり方は私にとってです。 2番目は ラ・リボルツィオーネ・シアモ・ノイ 、 ボイスが決心した歩き方で歩いている様子を示すプリント、 象徴的な帽子、 とサファリベスト、 1980年代にイタリアで開始された多くのソーシャルスカルプチャーについてのコメント。
私たちがOFのために作った最初の映画は、2つの異なるレシピを綿密に調べて、私たちの創造的なプロセスを説明する試みでした。私たちはそれを呼んだ 私たちは革命です ボイスの概念的前提の後。これらの新作が自宅に吊るされるのか、レストランに吊るされるのかはまだわかりません。私たちはいつも言います、 「私たちは芸術を見つけられません。それは私たちを見つけます。」そして、その同じ息の中で、私たちは追加します、 「芸術はそれがどこに行く必要があるかを知っています。」
クリエイティブなプロセスをどのように定義しますか？
私のインスピレーションは、現在に生きることと、日々に巻き込まれすぎないことから来ています。私はたくさん空想にふけっています。私が子供の頃、私はおそらくADDのカテゴリーに入れられていたでしょう。誰もこの特性に気づいたり修正したりしなかったことに感謝します。私はできるだけ頻繁に心をさまよいさせ、思い出を旅します。 私の人生を味わうことへの熱意を許した私の経験は私を導きます。新しい場所にいるときはいつでも、 私は地元で食事をし、シンプルで本格的な料理を探しています。それが私が場所を理解する方法です、 私の口蓋を通して。私が中国にいたとき、 餃子の作り方を学びました。スリランカでは、 カレー、 そしてタイではスパイスのバランスをとる方法。これらすべての経験は私の文化的な手荷物に追加されます。彼らは私の一部になり、私のキッチンの一部になります。彼らは私の旅行や経験についての話をします。私は個人的な料理にとても興味があります。国や地域の料理ではありません。シェフがいると感じたいのですが、 どこか、 そのレシピでは、 私に話しかけると、 私の視点を変えるように私に頼みます。
私はいつも若いシェフが読むことをお勧めします、 旅行、 そして、彼らが誰で、どこから来たのかを理解するために、彼らの文化を可能な限り深く掘り下げます。それからそしてその時だけ彼らは彼らの本当の動機を発見することができます、 情熱、 とインスピレーション。これは私が28年間のキャリアの中で行ってきたことです。
そう、 あなたの質問に答えるために、 私の創造的なプロセスは私の周りの世界から始まります、 私という人間、 そして私がどこから来たのか しかし、私が読んだすべてのものは、 聞いて、 見た、 叫びました、 味わった、 そして夢を見た。私はよく言います、 「すべてを学ぶ、 スーツケースを文化で満たすことがとても重要です。 本、 音楽、 文学、 とアート、 旅行、 と それから キッチン体験。料理は肉体労働ではなく、考える人の仕事です。つまり、 創造性は創造性です。フライパンに肉片を投げ込むのではありません。それが料理です。私たちがやろうとしていることは、あなたの魂でその鍋に飛び込む必要があります。キッチンで最も価値のある食材や道具の1つ、 そして、あまりにも頻繁に置き去りにされたもの、 心です。あなたが本当にそれについて考えるならば、 唯一のゼロキロの料理は私たちの心の中で行われているものです。キッチンを離れることなく、何でも夢を見たり、大陸を横断したりできます。
料理「パルミジャーノレッジャーノの5つの時代」。カルロ・ベンヴェヌートによる写真。
あなたの料理は、本質的にも名前においても概念的で遊び心があります。彼らはデュシャンピアンです—芸術と経験に触発されました。それについて詳しく説明していただけますか？
私は実際にデュシャンの素晴らしい伝記を読んでいて、カルビン・トーマスの本が大好きです デュシャンとの午後 。彼は他の多くの人よりずっと前に脈拍に指を置いていた。私のレシピの言語とタイトルは、その背後にあるアイデアとストーリーに固有のものです。そこにはデュシャンがいます、 だけでなく、ボエッティ。今日、言葉は私たちの世界で非常に大きな役割を果たしています。 そして多分聖書以来持っている、 グーテンベルクの印刷機以来。多くの芸術家は、他のものの視覚的な記号として言葉を使用しています—文化、 消費主義、 とアイデンティティ。偽物のグリルマークが付いたポーチドターボットを「これはグリルターボットですか？」と呼ぶと、あなたはダイナーの間で好奇心を生み出すだけでなく、他の問題に取り組み始めます：ターボットはどのように調理されるべきですか？アドリア海のリビエラでいつも焼かれているのはなぜですか？それを疑問視する時ではありませんか？
食べ物は体だけでなく心にも栄養を与えます。食欲をそそる、 しかし、空腹の魂を養います。最初のおいしいジャガイモとタマネギのカプチーノ以来、言語は私のキッチンで役割を果たしてきました。 その後、モルタデッラサンドイッチの記憶、 等々。少し皮肉なことに、大いに役立ちます。 特に、イタリアンキッチンがどれほど真面目で石に埋もれているのかを考えると、 イタリアのキッチンは即興に基づいているので、それ自体が撞着語です。 それでも誰もが絶対的な真実を書き留めたいと思っています。良い、 それは存在しません。ボリト、 茹でていません。そこに行きます。
あなたの料理の中で好きな名前は何ですか？そして、あなたの好きな芸術作品の名前は？
私はアルゲーロボエッティの心の働き方が大好きです。 「Immagineesomiglianza」は、アーティストによる一連の作品のタイトルです。 しかし、この表現はほとんどの西洋美術にも言及しています。私のレシピは、 1つだけ選ぶのは難しいです。彼らは何年にもわたって仲間になりました。 おっとっと！レモンタルトを落としました 不完全性について話し、 Millefoglie di foglie 日常の中で詩を見つけることの重要性に取り組んでいます。私はレシピの背後にあるアイデアと味が大好きなので、レシピが大好きです。 言葉遊びだけではありません。
あなたは公証人に「私と一緒にイタリアに来なさい」と「銀のスプーンのページを引き裂く」と言います。あなたはエミリア人のシェフであり、創造性を奨励しないためにイタリア料理の伝統を抑制し、他の地域をつかんでそれらを揺るがします。あなたにとって伝統とはどういう意味ですか？
伝統がすべてです。それは私たちの地理です—田舎に点在するすべての鐘楼と教会。伝統は人間のしぐさの蓄積です。そして、伝統的な食べ物となると、 次に、農業にも取り組んでいます。 職人、 地域、 とアイデンティティ。私は伝統を否定しませんが、それを通して働きます、 彼らが正しいとは決して思いませんが、常に彼らの起源を尊重しようとします。私のキッチンはおそらく（そして皮肉なことに）今日のイタリアで最も伝統的です、 そのように見えなくても。私たちの伝統を守る唯一の方法は、彼らに呼吸と成長をさせ、快適ゾーンから出ることです。彼らがコンフォートフードになると、 その後、必然的な衰退があります。批判的な（そして建設的な）心は、感情や郷愁に気を取られています。 その結果、ラグーはその過程で魔法のようなものを失います。質問の解決策ではなく、別のルーチンになります。 アクティブなジェスチャー、 繰り返すだけでなく、復活の試み。
お皿「おっと！レモンタルトを落としました」カルロ・ベンヴェヌートによる写真。
シェイクシャック用のエミリアバーガーを作成しました。イタリア料理とアメリカ人への料理について何を言っていますか？
家でエミリアのハンバーガーを作るなら、 そうすれば、私がアメリカ料理について何を言っているかがわかるでしょう。良いアイデア、 しかし、フォロースルーは不十分です。ハンバーガーの大きな弱点は何ですか？パティはいつも乾いています。そのため、グラウンドコテキーノとパルミジャーノレッジャーノを追加しました：フレーバー、 ゼラチン、 とテクスチャ。それを試して、ハンバーガーがどうなるか見てみましょう。味気ないレタスやピクルスの代わりにサルサヴェルデを少し加えることで、 酸味と葉緑素の濃度を追加しました。バルサミコマヨネーズのタッチが風味を引き立て、味わいに深みを与えます。アメリカ大好き。そして、私は屋台の食べ物が大好きです。公園でハンバーガーを食べることは、ニューヨークのような街にいることの大きな喜びの1つです。 しかし、あなたが少しイタリアの熱狂を加えるならば、 それならすごい！賢明な汚染は良いことです。
やせっぽちのイタリア人シェフを絶対に信用しない 素晴らしい—アイデアの3次元化に焦点を当てたハイブリッドコーヒーテーブル/家族史/料理本。それは単なる料理本や料理の歴史ではありません。この本をどこで見たいですか？
この本が棚から出て、小学校や図書館、美術館に移り住むのを見たいです。 または、10代の少年のベッドの下で秘密のコミュニティを見つけてください。 私たち全員が子供として集めたプレイボーイのかつて切望されていた問題のように。
あなたの料理の多くは、 汚染のように、 メッセージがあります。あなたの全体的なメッセージは何ですか？
私は正直に言って、私がそれから学んだこと、またはレストランとしての私たちがそれを作ることから学んだことの文脈で各レシピを見る。ですから、レシピはシェフやレストランにとってはちょっとした人生の教訓です。私はまだそれらを作り上げています、 だから私はおそらく手遅れになるまで最終的なメッセージを知りません。シェフのキャリアはパズルのようなものです。時間が経つにつれて、ピースは所定の位置に落ち、あなたは絵を見始めます、 しかし、多くの場合、それはあなたが思っていたものではありません。私は必死に前衛になりたいと思い始めました、 ルールを破って危険な生活を送ること。私が成長し、学ぶほど、 私たちのキッチンは叫ぶよりもささやきます。私はむしろ観客をアイデアに引き込みたいので、この逆転が好きです、 フレーバー、 彼らに衝撃を与えるよりも一連の考え。私たちのキッチンは、迷路のようにあなたをフレーバーと呼ばれる場所に導きます。私たちは忘れられない、永続的なことを願っています。それが私たちの目指すところです。しかし、本の本当のメッセージは次世代に向けられています：木のようになりなさい。ゆっくりと成長します。
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