アルノーのエッグサルドゥ（卵サルドゥ）
アルノー・レストランはブランチ、特に卵料理で圧倒的な人気を誇ります。102年の歴史の中で培ったシグネチャーレシピのひとつが、エッグサルドゥです。ポーチドエッグをアーティチョークの底とベビースピナッチの上に乗せ、濃厚なホランデーズソースをたっぷりかけた、クリーミーでコクのある一皿。イースターのブランチに最適です。食事中はジャズブランチプレイリストで雰囲気を演出できます。
食事と一緒にブラッディ・マリーを楽しみながら、春らしいごちそうを自宅で手軽に作りましょう。
アルノーのエッグサルドゥ
6人分
材料
- アーティチョークの底 12個（温かいもの）または13.5オンス缶詰 2缶（水切りして洗う）
- 無塩バター 大さじ1（缶詰を使用する場合のみ）
- 大きめの卵 12個
- イングリッシュマフィン 6個（半分に切り、トースト）
- クリームスピナッチ 1カップ
- ホランデーズソース 1½カップ（下記レシピ参照）を温めておく
- パプリカ 少々（彩り用）
作り方
缶詰のアーティチョークを使う場合は、フライパンにバターを入れ中火で溶かし、アーティチョークの底を入れて軽くひっくり返しながら約2分温めます。焦げ目がつかないように注意し、火から下ろして蓋をし、温かい場所に置いておきます。
オーブンを低温（約80℃）に予熱し、ディナープレートを温めます。下記の「卵の事前ポーチ」の手順で卵をポーチし、温めたプレートにトーストしたマフィン半分をカット面を上にして置き、その上にアーティチョークの底を乗せます。
各アーティチョークの底にクリームスピナッチを大さじ2程度入れ、その上にポーチドエッグを載せます。ホランデーズソースを約1/4カップずつかけ、パプリカを少々振りかけて完成です。すぐにお召し上がりください。
ホランデーズソース
約1と4分の1カップ分
材料
- 水 大さじ3
- 卵黄 大きめのもの 3個
- コーシャーソルトまたは海塩、白胡椒（すりおろし） 適量
- 氷（必要に応じて） 数個
- クラリファイドバター 1/2カップ（温かく保つ）
- レモン汁 小さじ2〜3
作り方
小さめの重い鍋に水、卵黄、塩ひとつまみを入れ、弱火で絶えず泡立てます。混合物が泡立ち、泡立て器を持ち上げたときにリボン状になるまで撹拌し、薄いヨーグルト程度の薄い黄色になるのが目安です。熱が進みすぎて粒状になりそうなときは、氷を一つ入れてすぐにかき混ぜます。適切な泡立ちになったら、鍋を横に傾けて底を冷水に数秒間当て、加熱を止めます。
火から下ろしたまま、温かいクラリファイドバターを少しずつ、最初は数滴ずつ、30秒ほどかけて加えながら絶えず泡立てます。その後、残りのバターを細いストリームでゆっくりと加え、全体が滑らかになるまで撹拌し続けます。レモン汁を加えて味を調え、レモンの酸味が前面に出すぎない程度にします。最後に塩と白胡椒で味を整え、すぐに提供します。
卵の事前ポーチ（下ごしらえ）
作り方
大きめの鍋に水2リットルを入れ沸騰直前まで温め、白酢大さじ4を加えます。別に氷水を用意しておきます。
卵を2個ずつ、別の小皿に割り入れ、すぐに沸騰直前の水面すぐ下にそっと滑らせ入れます。3〜4分間加熱し、白身がやや固まり黄身が柔らかい状態になるまで待ちます。スロット付きスプーンで卵をすくい、氷水に移して冷やします。残りの卵も同様に処理し、すべての卵を氷水に入れたまま冷蔵庫で最大24時間保存できます。
提供時に温め直す場合は、浅い皿に沸騰した湯を2インチほど入れ、ポーチした卵を1分間だけ浸します。スロット付きスプーンで取り出し、すぐにサルドゥに使用してください。
