シェフ・アイザック・トゥープスのチキン＆ソーセージ ガンボとスキレット・コーンブレッド
シェフのアイザック・トゥープスは、その大胆さで知られています。遊び心あふれる接客と、ケイジャン料理に効かせるスパイスの効き目は抜群です。ニューオーリンズの地元民も観光客も、くつろげる雰囲気の中で本格ルイジアナ料理を求めて彼のレストランに足を運びます。
ニューオーリンズにいなくても、チキンとソーセージのガンボと、添えのコーンブレッドでトゥープス流の味を自宅で再現できます。
さらにシェフ自らが選んだ料理中に聴きたい曲をまとめたSpotifyプレイリストも公開中。材料を揃えて、音楽を流しながら、クワランティンでも心温まるケイジャンガンボを作りましょう。
味が気に入ったら、アイザックの料理本『Chasing the Gator』もぜひ手に取ってみてください。
シェフ・アイザック・トゥープスのチキン＆ソーセージ ガンボ
4人分
材料
- 鶏もも肉（骨付き・皮付き）4枚
- コーシャーソルト 小さじ3（うち2小さじは下味、1小さじは仕上げ）
- 黒胡椒 小さじ2（うち1小さじは下味、1小さじは仕上げ）
- グレープシードオイル 1/2カップ
- 薄力粉 1/2カップ
- 玉ねぎ（大）1個、みじん切り
- 赤パプリカ（大）1個、みじん切り
- セロリ 2茎、みじん切り
- にんにく 10片、潰す
- ベイリーフ 4枚
- アンバーエール 1本（12 oz、約355 ml）
- 鶏がらスープ 5カップ
- カイエンペッパー 小さじ1/2
- アンドゥイユソーセージ（または好みのスモークソーセージ）約450 g、ひと口大にカット
サーブ用（お好みで）
- ご飯
- 青ねぎ（スライス）
- ホットソース
- コーンブレッド（以下のレシピ参照）
作り方
- オーブンを200℃（400°F）に予熱し、鶏もも肉に塩小さじ2と黒胡椒小さじ1をまぶす。皮面を上にしてリム付き天板に置き、20分間、皮が軽く色づくまでローストする。取り出しておき、脂は後でガンボに使用するので捨てない。
- 中火で重いダッチオーブンに油と粉を入れ、約45分かけて濃いルー（ダークルー）を作る。ルーがミルクチョコレート色になったら、玉ねぎ・赤パプリカ・セロリ（トリニティ）を加え、5秒ごとにかき混ぜながら約1分間、野菜が柔らかくカラメル化するまで炒める。その後にんにくとベイリーフを加え、さらに30秒間頻繁にかき混ぜる。
- ビールで鍋底をデグレーズし、木べらで焦げた部分をこそげ落とす。常にかき混ぜながら沸騰直前まで温める。
- 鶏がらスープを加え、再び沸騰直前になるまでかき混ぜる。残りの塩小さじ1と黒胡椒小さじ1、カイエンペッパーを加える。ローストした鶏肉（皮・骨・脂肪すべて）とソーセージを投入し、弱火で軽く沸騰させる。沸騰させすぎないよう注意し、ルーが焦げ付かないよう最小火にし、蓋をして3時間煮込む。30分ごとにかき混ぜ、底をこそげ取る。とろみは出るがグレービーほど濃くはない。途中で濃すぎたら少量の水で調整する。
- 表面の脂は取り除かない。
- ご飯と一緒に提供する。まずボウルにガンボを入れ、その上にご飯をのせ、青ねぎで飾る。辛さを増したい場合はホットソースを添える。
シェフ・アイザックのスキレット・コーンブレッド
8人分
材料
- 薄力粉 1カップ
- コーンミール 1カップ
- 砂糖 大さじ1/2カップ
- ベーキングパウダー 大さじ1/2
- コーシャーソルト 大さじ1/2
- 卵 2個、よく溶く
- バター 1本（溶かす）＋大さじ1（仕上げ用）
- 全乳 5オンス（約150 ml）
- はちみつ 大さじ2
作り方
- オーブンを180℃（350°F）に予熱する。
- 中サイズのボウルに乾燥材料をすべて混ぜ合わせる。別のボウルで卵、牛乳、はちみつを泡立てる。湿った材料を乾いた材料に加え、5秒ほど手早く混ぜる。その後、バター（大さじ1を除く）を加えてさらに5秒混ぜ、過度に混ぜないようにする。
- 8インチの鋳鉄スキレットに残りのバター大さじ1を入れ、オーブンで5分加熱する。取り出して全体に回し、そこに生地を流し入れ均等に広げる。180℃で20分、または爪楊枝がきれいに抜けるまで焼く。
- 10分間休ませ、8等分に切って提供する。
