サンタフェの休日料理レシピ集

サンタフェの街角に漂う、伝統的なニューメキシコ料理の香りほど、ホリデーシーズンの雰囲気を象徴するものはありません。サンタフェ料理学校や受賞シェフらが提供する、歴史と風味に満ちたレシピを集めました。ご自宅でサンタフェの祝祭の味をぜひお楽しみください。

レッドチリソース

サンタフェ料理学校提供

材料（約3カップ分）：

• 植物油 1/4カップ
• みじん切りの玉ねぎ 1/2カップ
• みじん切りにしたニンニク 2〜3小さじ
• 万能粉 2大さじ
• ニューメキシコ産レッドチリパウダー（純粋） 1/2カップ
• 水またはチキンブロス 2.5カップ
• メキシコ産オレガノ 小さじ1
• クミンシード（挽いたもの） 小さじ1/2
• 塩 適量
• オプション：コリアンダーシード（挽いたもの）

中火の鍋で油を熱し、玉ねぎを3〜4分ほど柔らかくなるまで炒めます。ニンニクを加えてさらに2分。粉とチリパウダーを入れ、少しずつ水を加えながら泡立て器で滑らかにします。オレガノとクミンを入れ、沸騰させたら弱火で20分ほど煮詰め、塩で味を整えます。

グリーンチリソース

サンタフェ料理学校提供

材料（約2.5カップ分）：

• 植物油 1/4カップ
• みじん切りの玉ねぎ 1カップ
• みじん切りにしたニンニク 2〜3小さじ
• 小麦粉 1〜2大さじ
• ニューメキシコ産マイルドグリーンチリ（皮をむき、みじん切り） 2/3カップ
• ニューメキシコ産ホットグリーンチリ（皮をむき、みじん切り） 2/3カップ
• チキンブロス 1.5カップ
• 塩 適量
• オプション：刻んだトマト、フレッシュシラントロ、コリアンダーシード

鍋で油を熱し、玉ねぎが柔らかくなるまで3〜4分炒めます。ニンニクを加えて2分。小麦粉を入れ、すぐにチリとオプションのコリアンダーを混ぜ、ブロスを少しずつ加えて沸騰させます。弱火で15分ほど煮込み、塩で味を調えます。

ポソレ

Cheryl Alters Jamison『Tasting New Mexico』提供

Photo Courtesy: Douglas Merriam

材料（8人分）：

• 乾燥ニューメキシコ産レッドチリポッド 6本（茎と種を除く）
• 豚肩ロースまたはロイン 1〜1.5ポンド（角切り）※豚足 1〜2本でも可
• 水
• 冷凍ポソレ 2ポンド または 乾燥ポソレ 1ポンド
• 中サイズの玉ねぎ 2個（みじん切り）
• ニンニク 6〜10片（みじん切り）
• 塩 大さじ1＋小さじ1（味に合わせて調整）

【冷凍ポソレの場合】チリと豚肉をダッチオーブンに入れ、4クォート（約3.8L）の水を加えて30分煮込みます。ポソレを加えてさらに30分煮ます。玉ねぎ・ニンニク・塩を入れ、ポソレが柔らかくなるまで（冷凍は30分、乾燥は1時間以上）煮詰めます。液体ごとにサーブするか、汁を切って提供してください。

カルネ・アドヴァダ

サンタフェ料理学校提供

Photo Courtesy: Santa Fe School of Cooking

材料（8人分）：

• ピーナッツオイルまたは植物油 1/3カップ
• 豚ロインまたは肩ロース 3.5ポンド（約1.6kg、3/4インチ角にカット）
• みじん切りの玉ねぎ 2カップ
• みじん切りにしたニンニク 2大さじ
• チキンブロスまたは水 4カップ
• コリアンダーシード（挽いたもの） 小さじ2
• 乾燥メキシコ産オレガノ 小さじ2
• チリ・カリベ 小さじ2
• ニューメキシコ産レッドチリ（中辛またはマイルド） 3/4カップ
• レッドチリハニー 大さじ1
• シェリービネガーまたは赤ワインビネガー 大さじ2
• 塩 適量
• オプション：シナモン、クミン、トーストしたチリシード、トーストしたパンプキンシード

オーブンを180℃に予熱します。大きなフライパンで油を熱し、豚肉を数回に分けて表面がこんがりするまで焼き、取り出します。玉ねぎを黄金色になるまで炒め、ニンニクを加えて1分。ブロス1カップでデグレーズし、残りの材料をフードプロセッサーで滑らかになるまで撹拌します。肉と残りのブロスとともに耐熱皿に入れ、1時間焼きます（伝統的には一晩マリネし、2〜2.5時間焼く）。チリレジェーノやご飯、ブリトー、ポソレと合わせてどうぞ。

チリ・レジェーノ・デル・シエロ

ホテル・セントフランシス提供

材料（5個分）

チリ：

• アナハイムグリーンチリ 5本（ローストして皮をむく）

マッシュルームフィリング：

• 白マッシュルーム 2ポンド
• 大きめの白玉ねぎ 1個（みじん切り）
• ヘビークリーム 1クォート

チリソース：

• デミグラスソース 1カップ
• ピントビーンズ（新しく調理したもの） 1/2カップ
• フレッシュニンニク 1小さじ
• チコス（乾燥トウモロコシ） 1/4カップ

チリは縦に切れ目を入れ、種と膜を除去しておきます。フィリングは玉ねぎを炒め、マッシュルームとクリームを加えてとろみが出るまで煮詰め、冷ましてからピューレ状にします。チリに詰め、ソースは全ての材料を一緒に煮込み、クリーミーになるまで混ぜます。皿にソースを敷き、チリを裏側（切り口が下）に乗せて提供します。

グリーンチリチキンエンチラーダ

サンタフェ料理学校提供

Photo Courtesy: Santa Fe School of Cooking

材料（10人分）：

• レッドまたはグリーンチリソース 3カップ（上記レシピ参照）
• 新鮮なトウモロコシトルティーヤ 16枚（約4インチ径）
• 調理済みのほぐしチキン 4カップ
• モントレージャックまたはチェダーチーズ 1.5ポンド（すりおろし）
• みじん切りの玉ねぎまたはスライスしたネギ 1.5カップ
• 千切りレタス（アイスバーグまたはロメイン） 2カップ
• 角切りトマト 1.5カップ
• サワークリーム 1.25カップ

オーブンを180℃に予熱し、9×12インチのベーキングディッシュに油を塗ります。底にソースを1カップ広げ、トルティーヤ、チキン、チーズ、玉ねぎの順に重ねて半分を作ります。残りも同様に重ね、上に残りのソースとチーズをたっぷりかけます。20〜30分、表面が泡立ち金色になるまで焼きます。仕上げにレタス、トマト、サワークリームをトッピングし、ピントビーンズやポソレと一緒にどうぞ。

ビスコチートス（伝統的なクッキー）

Cheryl Alters Jamison『Tasting New Mexico』提供

材料（4ダース）：

• 漂白されていない万能粉 3カップ
• ベーキングパウダー 小さじ1.5
• アニス粉 小さじ1〜1.5
• 塩 小さじ1/2
• ラード 0.5ポンド（柔らかくする）
• 砂糖 1/2カップ＋大さじ1
• 大きめの卵 1個
• 甘口白ワイン、ブランデー、ラム、またはアップル/パイナップルジュース 大さじ2
• トッピング用：砂糖 1/4カップ＋シナモン 小さじ3/4

乾いた材料をふるいにかけておきます。ラードと砂糖を8分間、ふんわりするまで泡立てます。卵と酒類を加えてさらに混ぜ、乾いた材料を数回に分けて加え、硬めの生地にまとめます。15分冷蔵し、オーブンを180℃に予熱。1/4インチ（約6mm）の厚さに伸ばし、好みの形に切り出して10〜12分、淡い黄金色になるまで焼きます。少し冷ましたら、シナモン砂糖をたっぷりまぶします。

その他のレシピは、The City Different のレシピページをご覧ください。