食通のためのペルー：国の料理ホットスポット巡りの旅

2013年、ペルーは世界の料理地図に名を連ねました。ロンドンのリマ・レストランが初のミシュラン星を獲得し、リマのAstrid y Gastónが初代ラテンアメリカ「ベスト50レストラン」首位に輝きました。多様な根菜、爽やかな柑橘、アジチリを使った料理への関心は衰えることなく、2017年にはトップ2がペルーのレストランに選ばれました。

世界はリマをペルー料理の中心と見がちですが、ペルーの食文化は古代から各地域に根ざす多様な伝統が融合しています。リマはその入り口として、さまざまな味を一つの鮮やかなモザイクにまとめ上げています。ペルー料理探訪は壮大な旅路であり、まずはリマの温かな歓迎から始まります。

リマの世界クラスのダイニング

首都リマは国際的な評価を牽引しています。サン・イスィドロやミラフローレスといった高級エリアでは、革新的なレストランが世界の批評家を魅了しています。

Astrid y Gastónは、著名シェフ・ガストン・アクリオが創業した礎的存在です。ヨーロッパの一流キッチンで修業したアクリオは、ペルーの味を世界に紹介し、novoandina（アンデス食材を現代的にアレンジした料理）を先駆けました。現在はサン・イスィドロの壮大なハシエンダで、2017年メニューにリマの海産物遺産を讃えています。

ミラフローレスにあるVirgilio Martínezの「Central」は、数々の賞を受賞したレストランで、ペルーの生態系を巡るテイスティングメニューを提供します。海岸のウニから山岳の樹トマト、熱帯雨林のグアナバナまで、食材の旅が楽しめます。

セビチェ：ペルーの国民的熱狂

リマはラテンアメリカの料理首都として注目されていますが、料理の中心はやはり「セビチェ」です。新鮮な魚介をライムでマリネした料理は、海岸から内陸まで広く愛されています。

リマのcebicheríasでは、ミラフローレスの高級店「La Mar」から賑やかな屋台まで、さまざまな形で提供されています。ペルーの国民食として、先住民・スペイン・日本の影響を受けたニッケイ融合が特徴です。

先コロンブス時代のモチェ文化はフンボルト海流からの海産物を捕獲し、インカはチチャで魚を保存しました。スペイン人が持ち込んだライム、玉ねぎ、コリアンダー、そして甘いジャガイモやトウモロコシ、アジチリは古代からの定番です。日本人移民が技術を磨き、leche de tigre（「虎のミルク」）という柑橘系のドリンクで乾杯するのが儀式です。

アンデスへの冒険

リマの海岸から標高3,000メートル以上のアンデスへと向かうと、古代の味が息づく地域に出会います。ジャガイモは8,000年前にここで誕生し、トウモロコシとともにインカの主食でした。ペルーには何百ものジャガイモ品種があり、pachamanca（土中オーブンで調理するスパイス入り肉とジャガイモ）は代表的な料理です。高地の珍味としてウサギのようなげっ歯類「cuy」も人気で、クスコの最後の晩餐の絵画にも描かれています。

根菜、キヌア、肉を使ったスープやシチューは寒さを和らげます。フライドポテトとご飯の上に乗せた牛肉の炒め物「Lomo saltado」は国民的人気です。地域ごとの名物としては、アレキパのエビスープ「chupe」、アヤクーチョの辛い「puca picante」、フアンカヨのチーズが溶けた「papas a la huancaína」などがあります。祭りの時期には屋台料理が特に賑わいます。

アマゾン・セルバのエキゾチックな名産

ジャングルの高地から低地へ降りると、独特の食材が目白押しです。「Juanes」は、ビジャオ葉で包んだ米と肉または魚の蒸しパックで、持ち運びに便利なスナックです。リオの魚介、ティラピアやパイチェが主役となり、ブラジルナッツソースで焼く「parrilladas de la selva」も人気です。

イキトスのベレン市場は、ジャングルの恵みが集まる場所で、エキゾチックなジュースや冒険心あふれる人向けの揚げアリなどが売られています。

没入型ペルー料理体験

リマの「Mistura」やクスコのマルセロ・バタタ主催のアンデス料理教室など、フェスティバルやワークショップで食文化を深く味わうことができます。