6つの秋の食材シェフは興奮しています—そしてあなたもそうあるべきです

チョロギとクロスネスは、平均的なたくさんの角から正確にこぼれるわけではありません。実際には、 あなたが私たちのほとんどのようなら、 ラインナップから選ぶことができませんでした。しかし、それはもうすぐ変わります。これらのグリーンマーケットの宝物は、他のいくつかの宝物と一緒に、 あまり知られていない発見—現在、全国のシェフの間で深刻な関心を呼んでいます。そして、シェフが行くところ、 私たちはフォローする。今シーズンの最もトレンドの6つの食材について私たちが学んだことは次のとおりです。 それらを試すのに最適な場所と一緒に。

菊の緑

菊をフットボールシーズンに最適なものにしているのは、花のポンポンの形であると言えます。 しかし、シェフの注目を集めるのは、葉に含まれる豊富な栄養素です。 「ハーディ」は使い古された言葉ですが、 でもこの場合はちょうどいいです菊の緑は丈夫です。彼らの草が茂ったと一緒に、 やや苦味、 それはそれらをスープに完璧にします、 シチュー、 またはソテー。アジアの料理人は長い間それを知っていました、 もちろん。今、私たちはそれを米国で発見しています、 それも、 シカゴのエドワードキムのようなシェフを通して モットストリート 、 ムール貝の鍋に入れてかき混ぜて家族のレシピを再現する人、 アンチョビ、 豆腐と野菜。ニューヨーク市の2つのイタリアンレストランも彼らのラフな魅力を受け入れています。のシェフフォルトゥナートニコトラ フェリディア にんにく油とピスタチオで炒めた後、熟成したルパートチーズを上から削り、和牛のタルタルステーキと一緒に召し上がりください。 「ほうれん草よりも菊の葉の食感がいいですが、 カラシナとタンポポのミックスという味が大好きです。 」とニコトラは言います。で ドン・アンジー 、 夫婦のチームであるAngieRitoとScottTacinelliは、シーザーサラダで、葉の「レーシー」な食感を強調しています。 にんにくを詰めて、 パルメザンチーズとゴマのクランチ。

クロスネス

チョロギと呼ばれることもあり、サンチョークと比較されることもあります。 クロスネス（「クローン」と発音）は球根状に見えますが、 奇形の庭のワーム。あなたの判断を保持し、 けれど。彼らは実際には小さな塊茎です、 やさしくナッツと土っぽく、水栗のようなポピーの歯ごたえがあります。彼らは生で良いです、 漬け物、 バターでローストまたはソテーし、 これにより、料理に食感を加えるためのシェフの秘密兵器になります。フランクリンベッカーの クラウディオのウォーターフロント グリーンポートでは、 ニューヨーク、 それらを焦がしてペコニック湾のホタテと組み合わせるのが好きです、 きのこ、 と茶色のバターのネギ-または、 彼がもっと素朴に感じているなら カタツムリと、 ねぎ、 と黒にんにく。のマイケル・タスク マルメロ サンフランシスコでは、シーフードの試合に対するベッカーの愛情を共有しています。彼は、味覚に少し「驚き」の要素を提供しながら、魚の柔らかな食感を相殺する方法が好きです。彼はクロスネスとイセエビを組み合わせました。 かぼちゃ、 レモンバーベナ。アサリとカルドンとジャガイモを添えて。柚子に身を包んだナンタケットベイホタテ。

きゅうりメロン

この名前には謎はありません：キュカメロンは、 はい、 キュウリとメロンの小さなハイブリッド。また、「メキシコのサワーガーキン」という名前もあります。そして、それらはドールハウスに合うスイカに似ているかもしれませんが、 彼らは実際に大きな味を詰め込んでいます—タルトと柑橘類。彼らは多くの準備を必要としません、 また;彼らは素晴らしい生です、 サラダやレリッシュをジャズアップするのに最適です。のシェフ、リース・ルイス ウッドストックイン ウッドストックでは、 バーモント、 インの3エーカーの庭からきゅうりメロンを収穫します。 その後、 果物のメキシコの遺産から手がかりを得て、 メカジキの上にシシトウガラシとティアドロップトマトを添えたサルサでそれらを使用します。ニューヨーク市では、 アトラ 料理長マリソル・コロナは、レインボーニンジンと一緒にカラフルなクルディテでそれらをフィーチャーしています。 レモンきゅうり、 トマト、 ラディッシュ、 カリフラワー、 コールラビ、 ハヤトウリ、 と小さな宝石レタス。彼らはワカモレのための素晴らしいディッパーを作ります、 彼女が言います。

マリーゴールドの花びら

あなたはいつもこれらの日当たりの良い花が部屋をドレスアップできることを知っていました。彼らはまた皿を明るくすることができることがわかります、 サフランのような色とかすかに苦いものを貸して、 ハーブ、 コショウのような。で Elske シカゴでは、 シェフのアンナとデビッド・ポージーは、マリーゴールドの花びらのクラッカーにスモークフルーツと野菜のお茶を添えています。 「クラッカーは、きのこデュクセルを使ったデンマーク風の種まきライ麦パンです。 椎茸のロースト、 黒酢と柑橘類のマリーゴールド、 」とスコットは言います。クラッカー、 彼は言い​​ます、 それ以外の場合は非常においしい一口に花のノートをもたらします。料理長マディソン・テッセナー ジョリー ローリーでは、 ノースカロライナ州、 レストランの屋上庭園から直送されるマリーゴールドの花びらでバターソースを作ります。ソースはエスカルゴに繊細さと大胆な色を添えます。

肉の首

蒸し煮の季節の復活は、秋についての最高のことかもしれません、 鶏肉の首の切り身よりもこの方法に適した肉はほとんどありません。 七面鳥、 豚肉、 と子羊。ローアンドスローは最高のネックを引き出します、 やわらかな食感とたまらなくコクのある味わいが魅力です。シェフのレイ・ガルシア 壊れたスペイン語 ロサンゼルスでは、鶏の首から正しいタコスを作ります。 アルボルチリ、 とライム塩。で ジュニパーアンドアイビー サンディエゴでは、 シェフのアンソニーウェルズは、中東風のウェリントンのために、ザアタルで味付けした子羊の首をパイ生地で包みます。シェフのジミー・バンノス・ジュニアのポークネックの「グレイビー」は、シカゴの単なるソースではありません。 パープルピッグ ：それ自体が充実した食事です、 リコッタチーズをトッピングし、サンマルツァーノトマトで甘くした肉の煮込みで作られています。

サツマイモの葉とつる植物

サツマイモは典型的な秋の野菜です、 感謝祭のテーブルが完成しない休日の署名。しかし、それらはその有名なルーツ以上のものです。彼らの鋭い風味の葉とブドウの木は食用です、 それも、 蒸し煮のような涼しい天候の調理方法に耐えるのに十分頑丈で、 ソテー、 焼き、 ベーキング、 またはスープやシチューで煮る。のシェフブランドンシャヴァンヌ 聖セシリア アトランタでは、「ブドウの木には繊細な歯ごたえがあり、 葉はポーチドフィッシュを包むために使用することも、ケールやその他のボリュームのあるグリーンのように調理することもできます。」この頃、 Chavannesは、パエリアを詰めたウズラ​​のベッドとしてしおれた葉を使用しています。シェフのチャーリーン・バッドマンのメニューにも葉があります。 FnB スコッツデールでは、 アリゾナ。彼女はそれらを「サラダで小さくて柔らかいとき、 アリゾナの秋のトウモロコシと一緒にスープで大きくなったとき。」