シェフが熱狂する秋の食材6選 — あなたもぜひ試してみて

キュカメロンやクロスネは、日常の秋の食材とは言えませんが、米国のシェフたちの心をとらえて離さない、グリーンマーケットの隠れた宝石です。専門家の見解と、実際に味わえるベストレストランを交えて、季節感あふれる6つの食材をご紹介します。

チrysanthemum Greens（菊葉）

栄養価が高く、やや苦味のある草本的な風味が特徴です。マスタードグリーンやタンポポに似た味わいで、食感はしっかりしています。スープやシチュー、ソテーに最適で、アジア料理では古くから使われてきましたが、近年は米国内でも注目が高まっています。シカゴのMott Streetでは、エドワード・キムシェフがムゼルやアンチョビ、豆腐と共に熱々の鍋で提供。ニューヨークのFelidiaのフォルトゥナート・ニコトラシェフは、ガーリックオイルとピスタチオでソテーし、熟成ラパートチーズと和牛タルタルと合わせています。「ほうれん草よりも食感が豊かで、マスタードとタンポポのような独特の風味が魅力」と語ります。Don Angieでは、アンジー・リトシェフとスコット・タシネリシェフが、ガーリックとパルメザン、ゴマを加えたシーザーサラダ風に仕上げています。

Crosnes（クロスネ）

中国アーティチョークとも呼ばれ、ナッツのような土っぽい味と水栗のようなシャキシャキ感が特徴です。生でサラダに、酢漬け、ロースト、バターソテーなど様々な調理法で楽しめます。ニューヨーク州グリーンポートのClaudio’s Waterfrontのフランクリン・ベッカーシェフは、ペコニック湾のスカロップとマッシュルーム、リーキと共にブラウンバターでソテー。さらに、エスカルゴや黒にんにくと合わせた一品も提供しています。サンフランシスコのQuinceでは、マイケル・タスクシェフがロブスターやカボチャ、レモンバーベナと共に、またはナンタケット湾のスカロップとユズで提供し、柔らかな海産物との食感コントラストを演出しています。

Cucamelon（キュカメロン）

メロンに似た外観ながら、酸味とシトラス感が際立つ小型のキュウリです。サラダやピクルス、レリッシュに最適です。バーモント州のThe Woodstock Innでリース・ルイスシェフは、シシトウペッパーと小さなトマトと共にサルサにし、ソードフィッシュに乗せて提供。ニューヨークのAtlaでは、マリソル・コロナシェフがレインボーキャロット、レモンキュウリ、トマト、ラディッシュ、カリフラワー、コールラビ、チャヨテ、リトルジェムレタスと組み合わせたカラフルなクルディテを作り、ガカモレのディップとして楽しめます。

Marigold Petals（マリーゴールドの花弁）

鮮やかな黄色はサフランに似た色合いで、ほのかな苦味とハーブ、ペッパーのアクセントがあります。シカゴのElskeでは、アンナ・ポジーシェフとデイビッド・ポジーシェフがデンマーク風ライ麦クラッカーにマリーゴールドの花弁、マッシュルームデュクセル、ローストシイタケ、黒酢、シトラスマリーゴールドを練り込み、花の香りがアクセントの一口サイズに仕上げています。ノースカロライナ州ローリーのJolieでは、マディソン・テッセナーシェフが屋上で育てた花弁をバターソースに混ぜ、エスカルゴに添えて鮮やかな彩りと繊細な風味をプラスしています。

Meat Necks（肉の首肉）

秋は低温で時間をかけて煮込むのに最適な季節です。鶏・七面鳥・豚・羊の首肉は、ゆっくりと煮込むことで柔らかく、濃厚な旨味が引き出せます。ロサンゼルスのBroken Spanishでは、レイ・ガルシアシェフが鶏の首肉をチリ・デ・アロルとライム塩でタコスに。サンディエゴのJuniper and Ivyでは、アンソニー・ウェルズシェフが羊の首肉をザアタール風味にし、パフペイストリーで包んだミドルイースト風ウェリントンを提供しています。シカゴのThe Purple Pigでは、ジミー・バンノス・ジュニアシェフが豚の首肉をリコッタとサンマルツァーノトマトで煮込み、独自の「グレービー」ソースとして単品で提供しています。

Sweet Potato Leaves and Vines（さつまいもの葉と茎）

根菜として有名なさつまいもですが、葉と茎も秋の料理に大活躍します。独特のシャープな風味と耐熱性があり、ソテー、ブロイル、焼き物、スープなど多彩に使えます。アトランタのSt. Ceciliaでブランダン・チャバンヌシェフは、茎でポーチドフィッシュを包み、葉はケールのようにソテーしたり、パエリア風の詰め物と共に提供。スコッツデールのFnBでは、チャーリーン・バドマンシェフが若い柔らかい葉をサラダに、成熟した葉は地元の秋のトウモロコシと共にブロスに加えて、季節感豊かな一皿に仕上げています。