スペインのイベリア産ハム
スペインの食文化の宝石
スペインは食の宝庫として知られ、イベリアハムは地中海食の要であり、ハイエンド料理の贅沢な素材です。産地から熟練のスライス技術まで、すべてが独特の風味を作り出します。
イベリア熟成ハムの魅力
スペインを訪れたら、昼食前のタパスや前菜として、いつでもプレミアムなイベリアハムを堪能してください。セビリアのトリアナ市場での試食、マドリードのワイン&ハムツアー、新鮮なスライスの実演ワークショップ、ハムルートを巡る食文化ツアーで、飼育と熟成の秘密を学びましょう。
ハムが彩る楽園
デヘサは人と自然が調和した独自の生態系です。スペイン各地に広がる広大な放牧地は多様な植物と野生動物が生息し、景観を楽しみながらハム生産を直に観察できます。主なイベリアハムのルートは、保護原産地呼称(DOP)で区分され、以下の4つが代表です:ギホエロ、エクストラマドゥラ・デヘサ、ハブエラ(旧ハム・デ・ウエルバ)、ロス・ペドロチェス。
ギホエロ DOP ハムは、サラマンカ州南東部のギホエロ中心の地域で生産され、北寄りの涼しく乾燥した気候が柔らかく脂の乗ったハムをもたらします。
エクストラマドゥラ・デヘサ DOP ハムは、カセレスとバダホスのオーク林デヘサで飼育された豚のみ使用し、独特の香りと絹のような舌触りが特徴です。
エクストラマドゥラ、ヒゲラ・ラ・レアルのデヘサで育ったイベリコ種豚
ハブエラ DOP ハムは、かつてハブエラハムと呼ばれ、ウエルバのシエラ・デ・アラセナとピコス・デ・アロチェ自然公園、クンブレス・マヨーレス、コルテガナ、エンシナソラ、ハブエラなどの村々が産地です。
ロス・ペドロチェス DOPは、2006年に設立され、コルドバ北部のロス・ペドロチェス渓谷で純粋なイベリコ豚を飼育・熟成します。細長くスリムな形状が特徴です。
ウエルバ、コルテガナの風景
上質なイベリアハムの見分け方
イベリコ豚は何世代にもわたって品種改良され、独自の特性を持つ在来種です。デヘサでの放牧が一般的な畜産と一線を画します。
品質は色分けラベルで示され、品種純度と飼料に応じて区分されます:
- 白ラベル:イベリコ種でも一般飼育、商業飼料使用。
- 緑ラベル:イベリコ種、デヘサで放牧し自然の餌で育成。
- 赤ラベル:混種豚、ドングリ飼育。
- 黒ラベル:純粋なイベリコ種のドングリ飼育で作られる最高級「ジャモン・パタ・ネグラ」。
ハムの盛り合わせ © パラドーレス




