ハーレムの伝説的チキン店、完璧な味付けが光る

Marvelous Manhattan: Stories of the Restaurants, Bars, and Shops That Make This City Special の記者レジー・ナデルソンが、ニューヨークの永遠の魅力を支える伝説的な店舗へ愛情たっぷりに綴ったバレンタインです。ロックダウンがなくても、29か所のスポットが個人的エピソードと文化史で紹介されており、訪れる人も地元民も再訪や新たな発見のチェックリストとして活用できます。ここでは、ハーレムの「Charles' Country Pan Fried Chicken」を抜粋してご紹介します。

アップタウン・フライド：チャールズ・カントリー・パン・フライド・チキン

2月のハーレム、夜7時。132丁目とフレデリック・ダグラス・ブルバードの交差点にあるチャールズ・カントリー・パン・フライド・チキンから、寒い夜空へとほのかな香りが漂います。店内はカウンターと長テーブルが数個あるシンプルなフロアで、オーナー兼シェフのチャールズ・ガブリエルがキッチンでチキンを揚げています。

ファーストフードやチェーン店が台頭し、昔ながらの家族経営の食堂が減少する中、チャールズのような残り少ない店がニューヨークに人間味あふれる鼓動を与えてくれます。

フライドチキンはスコットランド起源という説もありますが、ハーレムやニューヨークでは南部からの大移動（Great Migration）で持ち込まれ、定番料理となりました。チャールズ・ガブリエルは数十年にわたり、最高のフライドチキンを提供し続けています。

彼のチキンは理想的なフライドチキンそのものです。ジューシーで柔らかい肉は、カリッとしたシーズニングされた衣で包まれ、三度の塩コショウと秘密のスパイスで味付けされます。豆油で低飽和脂肪のまま優しくパンフライするので、健康志向の読者も安心です。ウーピー・ゴールドバーグ、ダニー・グローバー、ウェズリー・スナイプスらも常連です。最近のスーパーボウルの日だけで、2000ピース以上が売れました。

キッチンから持ち出したばかりのチキンを手に、チャールズは常連客に笑顔で挨拶し、名前を呼んで小さな女の子にキスをします。

「ハーレムはチャールズを愛しています」と語るのは、夫のカーティス・アーチャーと共に訪れたカレン・マレーです。ピンクのコートを着た少女は「チキンが大好き」と叫び、カレンは「完璧にシーズニングされている」と絶賛します。彼女はバーモント出身の黒人で、南部出身者ほどのクレジットはないものの、味だけは見抜くと自信を持っています。

実は私たち二人とも新年から炭水化物抜きダイエット中でしたが、チキンを一口食べたらすぐにやめられなくなります。手で食べ、外はサクサク、中はジューシー。横に添えられるのはマカロニ＆チーズ、ヤムイモ、オクラ、コラード・グリーン、黒目豆、白米など。チャールズは豚ロースやオックステイル、バーベキューも提供しますが、やはりチキンが主役です。

「バターミルクと卵を一晩漬けるだけです」とチャールズ。次に「小麦粉、塩、コショウ、そしていくつかの秘密のスパイス」と笑顔で語ります。何十年もの歴史と情熱、苦楽を乗り越えて培った技術と、何十年も使い続けた鋳鉄鍋がなければ、同じ味は出せません。

ノースカロライナ州の農村で21人兄弟のひとりとして生まれ、母親から料理を学びました。二人の息子は現在南部で料理人として活躍しています。幼い頃はプランテーションでシェアクロッパーとして働き、6、7歳のときは綿畑で朝から働いていました。12歳で牛の搾乳を手伝い、20歳で兄に続いて1965年の大停電の真っ只中にニューヨークへやってきました。

「料理はずっとやってきました。公園のテーブルで、フードトラックで、最初のレストランは151丁目にありましたが、家賃とひどい大家のせいで閉店を余儀なくされました。132丁目の現在の店に辿り着くまで、同じお客さんがずっとついてきてくれました」と語ります。

ハーレムはかつて「黒人の首都」でした。長年の移住者とその子孫が多く住んでいましたが、近年は新しい高層マンションやミレニアル世代が流入し、街並みは急速に変わっています。「2000年頃から新しい飲食店が次々とオープンし、歴史的な店が閉店していくのは確かだ」とカーティスは指摘します。

チャールズは「若い客はテイクアウトを好む」と言い、サイドメニューもすべてベジタリアンにシフトしています。マカロニ＆チーズやオクラ、コラード・グリーン、サッカッチはすべて濃厚で美味しいです。

夜が更けると、チャールズとカーティスはかつてのハーレム、ウィルソンやコープランドの信頼できる店、フラッシュ・インなど、今は姿を消した店々について語り合います。「食べ物だけでなく、コミュニティが大切だった」と二人は語ります。

デザートは自家製ピーチ・コブラーと濃厚バナナプディング。カレンと私はダイエットを完全に諦め、カーティスはそもそも挑戦しませんでした。

「チャールズのビジネスが拡大すれば嬉しい」とカレンはスプーンを置きながら語ります。「品質が落ちることは想像できません。チャールズは自分の製品に誇りと愛情、地域への敬意を持っています」

編集者注：Eater の報道によれば、ウエストサイド上部にチャールズ・カントリー・パン・フライド・チキンの第2店舗が近日オープン予定です。公式サイトはありません。

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本記事は Reggie Nadelson 著『Marvelous Manhattan』（Artisan Books、2021）から許可を得て抜粋・印刷したものです。著作権 © 2021。

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