ヴェネツィアで今夏注目の新レストラン『Oro』

今夏のヴェネツィアのレストランシーンで何が新しいのか？過去の常連店を超えて、Oroではシェフのダヴィデ・ビセットが料理の古典に軽やかで美しいアレンジを加えています。ペトラ・ドッケンは食事に感動を語ります。

ヴェネツィア――翡翠のように緑がかった水がピンクの空の下できらめく。空気は柔らかく、ツバメのさえずりが黄昏に魔法のような金色の雲を運んでいる。私はリオ・サン・ジョルジオで屋外席に座り、ベロンド・ホテル・チプリーニの新レストラン『Oro』で食事を楽しんでいる。

伝説的なシップリーニはそれだけで一つの世界。サービスは完璧で、温かいオリンピックサイズのプールから上がると新しいタオルが待っている（泳いだ後にタオルにくるまる感覚は格別）。スタッフは全員客の名前を覚えており、ハウスキーパーは靴を完璧に並べてくれる。これがイタリア流のラグジュアリーだ。

シェフ・ダヴィデ・バセットの仕事風景。

Oroはヴェネツィアの食文化を再解釈したメニューでそのテーマを続けている。ミシュラン星付きエグゼクティブシェフ、ダヴィデ・ビセットが軽く彩り豊かな料理を創り出す。料理は過度に凝りすぎず、素材の味を生かしたシンプルさが魅力だ。近くの島から取れた緑野菜、ホテル自家菜園の野菜、ラグーンからの魚介類が使用されている。

まずはカサミゴス・テキーラ、キュウリ、ジンジャーを使った爽やかなアペリティフでスタート。黒髪を後ろに slick にまとめ、蝶ネクタイをしたウェイターが、真っ白なテーブルクロスと光沢のある銀食器が並んだテーブルへ案内してくれる。テラスは約15席で、雰囲気は柔らかく親密。カップルが記念日を祝い、別のテーブルでは家族の再会が行われ、私は父と食事をし、3人の年配の女性が夜を語り合っている。

マトリオーネはメニューとレストランに誇りを持ち、やや砕けた英語で「oro」は『すべてが良い』という意味だと説明してくれた（「oro」は金も意味する）。その喜びは伝染し、私たちも嬉しくなり、食欲が湧く。フルテイスティングメニューを選択し、彼は「完璧です」と答えた。

ウェイターはローズマリーのフォカッチャを持ってきて、オリーブオイルを自分で選ばせてくれる。私は地元産のエクストラバージンオリーブオイルを選んだ。温かいパンをボウルに浸し、指に滴るオイルの感覚は至福。イタリアらしい、上質な食事がカジュアルに、リラックスして楽しめる瞬間だ。料理だけでなく会話も大切にし、スタッフは笑いながら接客してくれる。

ソムリエが地元・国内のワインを載せたワインカートを押し込んでくれる。私は軽やかなイタリア白ワインが好きなので、ライム色のピノ・グリージョを選んだ。スタート料理が運ばれると同時に、赤エビとスパイダー・クラブのオーネチュラル、ピンクグレープフルーツのアスピック、シトラス、サン・エラスムスキュウリのソルベ、トマトウォーターのブラッディ・マリーがテーブルに並ぶ。ピンクの色合いが目を楽しませ、味は口の中で新鮮。グレープフルーツとブラッディ・マリーの酸味が絶妙にバランス。複雑ではないが、天才的だ。

子牛肉とウブリアコチーズのトルテリーニ。

野菜のラグーンで調理されたブランジーノ（真鯛）。

パスタが登場、ロブスターとガーリックオイルを合わせた細いタリアテッレ。よく知られた味わいだが重くなく、父は仔牛すね肉とウブリアコチーズのトルテリーニを一口頬張り、アマローネを上げて「とても美味しい」と言った。

メインはマロスティカ産エクストラバージンオリーブオイルで仕上げたシーバスとラグーン野菜のガーデン。見た目も美しい。ウェイターは皿の配置がヴェネツィアのラグーンを象っていると説明。野生の魚は細かく切られた野菜の中の島となり、黒イカの墨で作られた鏡面のようなソースに浮かんでいる。

夜が深まると空は暗い霞に変わる。水に囲まれ、神話が漂うこの熱い土地らしい光景だ。

アクセス

Oro
ベロンド・ホテル・チプリーニ
ジウデッカ10
ヴェネツィア、イタリア
+39 041 520 7744

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