自然の恵みを味わう：世界トップのバーテンダーが創る森と野原のカクテル

植物学、錬金術、フードサイエンス――ロンドン・サウスバンクにある洗練されたバー、Dandelyanで次々と繰り出される完璧なカクテルは、すべてが一体となった体験です。

Dandelyanとは

ロンドン・サウスバンクは、雨の降る日曜日の午後に座っているだけで、熱帯雨林や草原へと旅する不思議な場所です。ここ Dandelyan では、そんな自然の風景がグラスに映し出されます。業界最大のカクテル祭『Tales of the Cocktail』で「Best New International Cocktail Bar」に選ばれた同店は、植物をテーマにしたエコ志向のドリンクを提供しています。言わば、屋内の天才が屋外の味覚と出会う場です。

創設者：ライアン・チェティヤワルダナ（ライアン・リャン）

31歳のロンドン出身、ライアン・チェティヤワルダナは「Best International Bartender」も受賞した実力派バーテンダーです。通称はライアン・リャン。今回の Dandelyan は、2013年に話題となったホクストンのホワイト・リャンに続く第2の店舗で、モンドリアン・ホテル内に位置します。ホワイト・リャンで挑んだ「氷なし・保存料なし」のコンセプトは当初懐疑的な声もありましたが、結果は圧倒的な好評で、Jay‑Z やビヨンセ、さらにはビョークまでもが足を運びました。

メニューの独自構成

リャンは、モンドリアンで私と会ったとき、Nike Terminator を履き、襟までボタンを閉めたシャツ姿で現れました。その知的で少しオタクっぽい雰囲気と共に、メニューの説明を始めました。Dandelyan のカクテルは、アルコールの種類別ではなく、樹木の属名（バーチ、パイン、オーク）で分類されています。「多くの人は飲み物をそんな風に考えない」とリャンは語りますが、木々の名前が示すように、自然の素材がテーマになっています。

代表的なカクテル例

『A Place Between the Pines』は、Beefeater と共同開発した限定ジンを使用し、レモンバーベナとタイムの香りが広がります。表面に乗せたナスタチウムの葉が、ピリッとしたアクセントを加えます。

『Crimson Waxwork』は、コニャックベースのドリンクで、グラスの縁に有機蜜蝋がコーティングされています。温度が上がると蜜蝋が溶け、味と質感が変化する仕掛けです。

科学とエコロジーの融合

すべてのカクテルは、アルコール度数だけでなく、繊細なニュアンスが特徴です。Dandelyan では 18 か月にわたるリサーチが行われ、リャン自身はバーテンダーとして働きながら生物学・法学・美術を学んできました。自然界の素材を組み合わせる「テロワール」的発想が根底にあり、たとえば 『Catkin』は、樹液から作ったビール、キャラウェイ、野生ミント、ブラックベリーなど、樹林に自然に存在する要素を取り入れています。

Catkin カクテル

Heartwood Old Fashioned：ジョニー・ウォーカー・ブラック、オークラクトンシロップ、樹脂ビターズ

サステナビリティへの取り組み

リャンは無駄を極力排除し、従来のカクテル作りに比べて最大 70％ の廃棄物削減を実現しています。この姿勢が評価され、フード・ビバレッジ業界の講演者として招かれることも増えました。

驚きのアメリカン・サワー

最後に注文した American Sour は、オレンジ色のメロン球が白いフォームに浮かび、まるで目玉焼きのような見た目。実はハムの風味がほのかに漂い、メスカルに肉感をプラスした「ミート感」のある一杯です。軽やかな口当たりで、朝食との対比が絶妙に調和しています。

自然と味覚の新たな発見

リャンは、シングルモルトに潜むパッションフルーツやパイナップルのような微細なヒントさえも感知します。「植物だけでなく、動物や生態系全体を理解することが重要だ」と語ります。草やドングリが肉の味や質に大きく影響するように、カクテルでも同様の洞察が求められます。

さらに続く体験

・ロンドン・ジン・ツアーで学ぶ飲み方
・ロンドン・ヨタム・オッテルンギのNopiレストラン
・ロンドン・ジェレミー・ゴーリングが語る、クイーン御用達ホテルの裏側