フランク・ブリクセンのチキンエトゥーフェとパーフェクトライス
シェフのフランクブリクセンのクレオールアカディア料理は、何十年にもわたってニューオーリンズの人々に栄養を与えてきました。彼の親密なリバーベンドの近所のレストランの壁には、数々の賞と称賛が飾られています。 フレンチクォーターの喧騒から離れた高級ダイニングの休息。彼の料理には地元の味が染み込んでいます、 彼の野菜を味付けするスパイスブレンドから、彼の多くの料理の中心にある新鮮なシーフードまで。
彼の新しい「外出禁止令」クックブックで、 シェフのブリグセンは、長年にわたってキュレーションされた彼の最も個人的なレシピのいくつかを共有しています。エビとオクラのガンボがあります、 イタリアのソーセージカキドレッシング、 とチョコレートペカンパイ、 さらに、サコタッシュやタイの野菜カレーなどの新しいレシピ。シェフのブリグセンだけができる方法で、不確かな時代のための純粋なコンフォートフードです。
シェフBrigtsenは、料理本からの彼の最高のレシピの2つを共有しました。 チキンエトゥーフェと完璧なご飯、 私たちが家で再現するために。それにひびを入れて、 そして、彼の料理本を手に取って、よりおいしいニューオーリンズのレシピを見つけてください。
チキンエトゥーフェ
シェフのメモ：「étouffée」という単語は、フランス語の動詞「étouffer」に由来します。 それは「母親」を意味します。鶏肉を茶色の肉汁で窒息させると、 例えば、 あなたはチキンエトゥーフェを持っています。 Étoufféeには多くのバリエーションがあります。いくつかのザリガニÉtouffées、 例えば、 本当に簡単なソテーです、 ブロンドのルーを使う人もいます。私に、 でも、 Étoufféeは茶色のルーが最適です。私が違うことの一つは、茶色のルーを別々に作り、それをしばらく置いてから使用することです。これにより、余分なオイルの一部が上に上がることができます。 使用する前に廃棄することができます。このレシピで風味と食感の深みを作り出すために、 野菜は2段階で追加されます。
4人分
- ¾カップ+大さじ2植物油
- 中力粉1カップ
- 大さじ1マイルドオリーブオイル（搾りかすまたは純粋）
- 細かく刻んだ黄玉ねぎ2カップ
- 細かくさいの目に切ったセロリ1½カップ
- 細かくさいの目に切ったピーマン1カップ
- 1ベイリーフ
- さいの目に切った6カップ、 骨なし鶏肉、 1インチのピース（約3ポンド）
- 小さじ1.5杯の新鮮なニンニクのみじん切り
- 小さじ1½の塩
- 白胡椒小さじ1/4
- 小さじ1/4の挽いた黒コショウ
- 小さじ1/4の挽いたカイエンペッパー
- 小さじ1/4の全葉乾燥タイム
- 小さじ1/2の全葉スイートバジル
- 小さじ1/2の全葉オレガノ
- 3½カップの無塩鶏がらだし
茶色のルーを作る
頑丈なフライパンで植物油を強火にかけます。油が熱いとき、 約350°、 小麦粉を少しずつ加え、 常に泡だて器。
ルーを調理し、 絶えず泡だて器、 ルーがピーナッツバターの色に変わり、濃くなり始めるまで、 3〜5分。火を弱くして調理を続け、 絶えず泡だて器、 ルーがキャラメル色に変わり、再び薄くなるまで、 3〜5分。
中火に火を強め、ルーの調理を続けます。 絶えず泡だて器、 ルーがダークブラウン（チョコレートブラウン）になるまで。火から下ろし、取っておきます。冷却しながら1〜2回攪拌します。
Étoufféeを作る
ボウルに、 玉ねぎを混ぜ合わせ、 セロリ、 とピーマン。別の鍋でオリーブオイルを強火にかけます。混合野菜の半分を加えて調理し、 必要に応じてかき混ぜ、 玉ねぎが茶色になるまで（キャラメル化）。残りの玉ねぎを追加し、 セロリ、 ピーマン、 そして月桂樹の葉。料理、 必要に応じてかき混ぜ、 玉ねぎが柔らかく透明になるまで、 6〜8分。
中火に弱めます。さいの目に切った鶏肉を追加し、 ニンニク、 塩、 白コショウ、 ブラックペッパー、 カイエン、 タイム、 甘いバジル、 とオレガノ。料理、 絶えずかき混ぜながら 鶏肉が白くなるまで、 3〜4分。
鶏がらだしを加え、沸騰させます。ルーから余分な油を注ぎます。沸騰したストック混合物にルーを徐々に加え、 完全に組み込まれるまで絶えず泡だて器で泡立てます。火を弱火にして弱火にし、 時々かき混ぜながら、 15分間。必要に応じてスキムします。パーフェクトライスを添えてください（下記のレシピを参照）。
パーフェクトライス
シェフのメモ：ご飯で人生を変えるような体験をすることは可能ですか？私は実際にやった。クラシックなフレンチレストランCrozier’sでの24歳の誕生日ディナーに、 シェフのジェラルド・クロジエは、彼の非常にエレガントなドーバーソールアラムニエルと一緒にスプーン一杯のご飯を出しました。普通のご飯は場違いのようでした、 私がそれを味わうまで。どうしてこんなにシンプルなものがこんなに良いのだろうか？私は貴重な教訓を学びました。優れたシェフは、彼らが行うすべてのことに細心の注意を払っています。料理のすべての要素がそれ自体で素晴らしい味がする場合、 全体的な料理はそれだけ良くなります。このレシピで、 二度とご飯のことを心配する必要はありません。
収量5½カップ
- 無塩バター大さじ2
- 細かく刻んだ黄玉ねぎ1/2カップ
- 1ベイリーフ
- 小さじ1塩
- 小さじ1/8の乾燥タイム
- 白胡椒1つまみ
- Jazzmen®芳香白米（またはお好みのご飯）2カップ
- 3½カップの水またはストック
鍋にバターを中火にかけます。玉ねぎと月桂樹の葉を加えて調理し、 よくかき混ぜながら 玉ねぎが柔らかく透明になるまで、 2〜3分。
塩を加え、 タイム、 と白唐辛子。料理、 絶えずかき混ぜながら 20〜30秒間。
火を弱め、ご飯を加えます。料理、 よくかき混ぜながら 1〜2分間。
水またはストックを加えて沸騰させます。すぐに熱を非常に低くします。鍋に蓋をして、正確に17分間調理します。月桂樹の葉を取り除き、 一度かき混ぜ、 使用するまでご飯を覆っておいてください。
