HOME 旅行ガイド 常識的な旅行
img

シェフ・フランク・ブリクセンのチキンエトゥフェと完璧なライス

シェフ・フランク・ブリクセンのクレオール・アカディアン料理は、何十年もニューオーリンズの人々を支えてきました。彼のリバーベンド地区にあるアットホームなレストランは、フレンチクオーターの喧騒から離れた上質なダイニングとして数々の賞を飾っています。野菜に使うスパイスブレンドや、料理の中心になる新鮮なシーフードなど、地元の味が随所に活かされています。

新作の『Stay‑At‑Home』料理本では、長年培ってきた思い出のレシピを多数掲載。エビとオクラのガンボ、イタリアンソーセージと牡蠣のドレッシング、チョコレート・ピーカンパイに加え、サコタッシュやタイ風野菜カレーといった新メニューも収録。まさに不安な時代にこそ食べたくなる、シェフらしいコンフォートフードです。

本稿では、料理本から厳選した「チキンエトゥフェ」と「パーフェクトライス」のレシピを紹介します。ぜひご自宅で再現し、シェフの料理本を手に取って他のニューオーリンズレシピもお楽しみください。

シェフ・フランク・ブリクセンのチキンエトゥフェと完璧なライス

チキンエトゥフェ

シェフのメモ

「エトゥフェ（étouffée）」はフランス語の動詞「étouffer（覆い隠す、蒸し焼きにする）」に由来します。鶏肉を濃いブラウングレイビーで覆う料理がチキンエトゥフェです。エトゥフェには様々なバリエーションがありますが、私が最も好むのはブラウンルー（茶色のルー）を使う方法です。ルーは別に作り、しばらく置いて余分な油を表面に浮かせて除去します。味と食感に奥行きを出すため、野菜は2段階で加えます。

シェフ・フランク・ブリクセンのチキンエトゥフェと完璧なライス
4人分
  • ¾カップ＋大さじ2の植物油
  • 1カップの中力粉（白）
  • 大さじ1のマイルドオリーブオイル（ポマスまたはピュア）
  • 2カップの細かく刻んだ黄タマネギ
  • 1½カップの細かく刻んだセロリ
  • 1カップの細かく刻んだ緑ピーマン
  • ベイリーフ 1枚
  • 6カップ（約3ポンド）の一口大に切った骨なし鶏肉（1インチサイズ）
  • 小さじ1½のみじん切りにしたフレッシュガーリック
  • 小さじ1½の塩
  • 小さじ¼のホワイトペッパー
  • 小さじ¼のブラックペッパー
  • 小さじ¼のカイエンペッパー
  • 小さじ¼の乾燥タイム（葉）
  • 小さじ½の甘いバジル（葉）
  • 小さじ½のオレガノ（葉）
  • 3½カップの無塩チキンストック

ブラウンルーの作り方

重めのフライパンに植物油を入れ、強火で加熱し油温を約350°F（約175℃）にします。熱くなったら小麦粉を少しずつ加え、絶えずホイッパーで混ぜます。

ピーナッツバター色になるまで（3〜5分）混ぜ続け、火を弱めてさらに3〜5分、キャラメル色になるまで加熱します。最後に中火にし、さらに3〜5分かけて濃いチョコレート色になるまで炒め、火から下ろして冷まします。冷める間に一度か二度かき混ぜておきます。

エトゥフェ本体の作り方

ボウルにタマネギ、セロリ、ピーマンを合わせて混ぜます。別鍋にオリーブオイルを熱し、野菜の半量を入れてカラメル化するまで炒めます。残りの野菜とベイリーフを加え、タマネギが透明になるまで（6〜8分）炒めます。

中火にし、鶏肉、ガーリック、塩、ホワイトペッパー、ブラックペッパー、カイエンペッパー、タイム、バジル、オレガノを入れて全体が白くなるまで（3〜4分）絶えずかき混ぜます。

チキンストックを注ぎ沸騰させ、ルーの余分な油を取り除きます。温かい状態のルーを少しずつ加えながらホイッパーで混ぜ、全体がなじんだら弱火にし15分間、時々かき混ぜながら煮込みます。必要に応じて表面の油をすくい取り、仕上げにパーフェクトライスと共に盛り付けます。

パーフェクトライス

シェフのメモ

ご飯で人生が変わることはあるのでしょうか？ 私は変わりました。24歳の誕生日ディナーで、フランス料理店Crozier’sのシェフ・ジェラール・クロジエが、エレガントなドーバーソールのムニエール添えに、スプーン1杯のご飯を出してくれました。シンプルなご飯がこんなに美味しいとは驚きです。優れたシェフはすべての要素に細心の注意を払います。各パーツがそれぞれ美味しければ、全体の完成度は格段に上がります。このレシピさえあれば、もうご飯で失敗することはありません。

5½カップ分
  • 大さじ2の無塩バター
  • ½カップの細かく刻んだ黄タマネギ
  • ベイリーフ 1枚
  • 小さじ1の塩
  • 小さじ1/8の乾燥タイム
  • ひとつまみのホワイトペッパー
  • 2カップのJazzmen® アロマティック白米（または好みの米）
  • 3½カップの水またはストック

鍋にバターを中火で溶かし、タマネギとベイリーフを加えてタマネギが透明になるまで（2〜3分）炒めます。

塩、タイム、ホワイトペッパーを加え、20〜30秒ほど絶えずかき混ぜます。

火を弱めて米を入れ、1〜2分間、時々かき混ぜながら軽く炒めます。

水またはストックを注ぎ沸騰させたらすぐに弱火にし、鍋に蓋をして正確に17分間炊きます。ベイリーフを取り除き、一度だけかき混ぜたら、再び蓋をして保温します。


おすすめ記事
ホテル＆フード
  • 完璧なバラのつぼみ

    パリの冬の隠れ家、ローズバッド 小説家アレクサンドル・マクシックはパリに住んでいる。もちろん、彼は理想のバーを見つけた。 パリ – ローズバッドは、暗くなるとすぐに足を運びたくなる冬のバーだ。私がパリに来て二年目の12月、パーティーから凍えるように帰る途中で見つけた。アール・ヌーヴォー様式のランプが窓に灯り、青いベルベットのカーテンと静かな会話のざわめきが漂っていた。 通り自体は特に目立たないが、そこにはマント・レイやアンドレ・ブルトン、ポール・ゴーギャン、ヘンリー・ミラーとジューンが住んでいた歴史がある。1925年4月、ヘミングウェイがF・スコット・フィッツジェラルドと出会ったディンゴ・バーも同じ通りにあった。ディンゴ・バーはイタリア料理店に変わったが、ローズバッドは今も変わらず残り、美しい空間を保っている。 店内は灯りが控えめで、バーの背後に若き頃のマルグリット・デュラスの写真がさりげなく掛かっている。壁際にはジャズレコードが積まれ、年月を経たラッカーが木材に光沢を与えている。 最初の夜は静かで、ジョン・コルトレーンの音楽が柔らかく流れ、巨大な鏡の下で低めのテーブルに数人の常連客

  • イスタンブールで過ごす完璧な1週間：おすすめと旅程

    イスタンブールへの旅行を計画している、あるいはいつか訪れることを考えている方へ、イスタンブールで過ごす完璧な1週間をご提案します。 21年にわたる旅の経験の中で、私はイスタンブールを約20回訪れました。ほかの目的地への途中で数日間立ち寄るのに最適な場所であり、長年にわたってお気に入りのスポットをリストアップしてきました。今回も最新の訪問を終え、これまでと同様に充実した時間を過ごすことができました。 以下に概要をご紹介します。 完璧な1週間の毎日、街中を散策し、さまざまな地区を訪れ、地元の食堂で食事を楽しみ、息を呑むような景色に感嘆し、そして私のお気に入りの観光スポットにも立ち寄ります。 宿泊はシルケジ地区にあります。主要な観光地、市場、レストランがすべて近く、便利なT1トラム路線が通っているため、移動が非常にスムーズです。 今回宿泊したのはエンパイア・パレスですが、旅行スタイルに合わせてサリ・コナク・ホテル、アゴラ・ゲストハウス、チアーズ・ホステルもおすすめです。 ここを拠点にフェリー、トラム、ケーブルカーを利用し、1日平均約12マイル（20km）歩きました。イスタンブールは世界でも

  • インドネシアの田園と寺院が織りなす風景

    インドネシアの美しい風景をご紹介します。広がる田んぼと古い寺院が調和し、独特の情緒を醸し出しています。