抹茶101：日本の絶品エスプレッソ代わりの作り方

私たちは最近、ブルックリンのスタジオで現代的な茶ブランドKettlの共同創業者ザック・マンガン氏を訪れ、泡立ちの良い絶品抹茶を試飲しました。鮮やかな緑色の粉末に魅了され、抹茶の生産と淹れ方についてレッスンを受けました。

抹茶は、極上の日本産緑茶を粉末にしたもので、茶碗で泡立てるとエスプレッソのようなビロード感のある飲み物になります。中国が起源で、805年に禅僧が日本に持ち込み、長時間の坐禅（ざぜん）に必要なエネルギー源として利用されました。

茶の種子が日本に上陸した直後、宇治という小さな町に植えられ、すぐに抹茶の産地として栄えました。宇治は最高品質の茶葉を近隣の京都へ供給し、京都は日本茶文化の中心地となりました。何世紀にもわたり、茶道や茶の美学が京都で体系化され、現在も抹茶は両都市の文化の要です。

抹茶は主に3つの地域で生産されています。宇治（最も有名）、愛知県（生産量最大）、そして新興の福岡県です。栽培基準は同じですが、品種や土壌、加工方法の微妙な違いが風味に大きな差をもたらします。

宇治の陰干し茶畑。

抹茶用の茶木は、収穫約20日前から陰干しされます。ネットと干し草で作った簡易シェードが直射日光を遮り、光合成が抑制されることでテアニンが増加し、葉は深い緑色と甘み、旨味を帯びます。陰干しが十分になると、最高の葉が手摘みされ、天茶（てんちゃ）という広く平らな葉に加工され、石臼に投入されて細かく挽かれます。

石臼はほぼ元の設計と変わりませんが、手動クランクから電動モーターへと置き換わっています。臼は時計回りにゆっくり回転させます。速すぎると摩擦熱で風味が損なわれるため、速度は極めて重要です。

この挽き方が抹茶を他の日本緑茶と区別します。1台の臼は1時間に約20gの抹茶を生産し、粉末は数ミクロンの超微粒子です。

本物の抹茶は大きく2つに分かれます：薄茶（うすちゃ）と濃茶（こいちゃ）です。薄茶は「薄い茶」を意味し、薄茶用に育てられた葉で作ります。茶2gに水約90ml（約3オンス）を加え、竹製の茶筅（ちゃせん）で激しく泡立て、細かな泡が表面に現れたらすぐに飲みます。味は深くクリーミーで、草のような甘みとナッツ感があり、口当たりはエスプレッソに似たビロード感です。

濃茶は高級抹茶4〜5gを水約60ml（約2オンス）で練り、ペースト状にしたものです。濃度はペンキやバターミルクのように厚く、味わいは溶けたチョコレートに近く、後味に旨味が広がります。一度体験すれば忘れられない味わいです。

料理用抹茶はスムージーやケーキ、アイスクリーム、ラテなどに利用できます。料理用は後期収穫の粗い葉から作られ、渋みが強く色はやや薄緑です。

薄茶を点てた茶碗。

薄茶（うすちゃ）の作り方

抹茶の準備はシンプルです。必要なのは竹製の茶筅、茶碗（ちゃわん）、そして高品質の抹茶です。保存は密閉容器に入れ、光・熱・湿気を避けて冷蔵庫で保管してください。開封後2週間以内に使い切るのがベストです。

1. 茶碗に少量の熱湯を入れて予熱します。
2. 湯を捨て、茶碗を軽く拭いて乾かします。
3. 篩（ふるい）で2gの抹茶粉末を入れます。
4. 180°F（約82℃）の熱湯70g（約70ml）をゆっくり注ぎます。
5. 茶筅でZ字形に20秒間力強く泡立てます。
6. 細かな泡が立ったら、すぐに茶碗から直接飲みます。

茶畑の見学

日本の抹茶農園と工場をツアーしてみましょう。

でも、まだあります

日本茶の正しい飲み方をご存知ですか？