料理の至福に漂流――シェフ・デビッド・マイヤーズ、シンガポールで新コンセプト『Adrift』を展開
前回デビッド・マイヤーズシェフにインタビューしたとき、彼は東京の料理ツアーに連れて行ってくれました。その後、ロサンゼルスにあった自らのレストランを閉じ、新会社『Gypsy Chef』とシンガポールの新レストラン『Adrift』を立ち上げました。シンガポール出身のFathom編集アシスタント、ベッキー・チャンがスカイプでインタビューしました。
ロサンゼルスを離れ、シンガポールで『Adrift』を始めたと聞きましたが、これは何を意味するのでしょうか？
Adriftは体験そのものです。マリーナベイサンズ・ホテルの巨大アトリウムにあるロビーのカクテルラウンジを拝借し、遊び心と興奮、そして多層的な魅力を備えたフード＆ドリンクコンセプトを創り上げています。
メニューは、東南アジアや日本での旅の記憶と味覚をベースに、厳選した食材とスパイスで構成。東西のエッセンスを私独自のスタイルでミックスしたもので、単なるフュージョンではなく、世界中で体験した「好きなもの」そのものです。
メインダイニングルーム。
プライベートダイニングに旅行写真が飾られています。
空間デザインはオーダーメイド感があり、旅のワンダーラスト感とシンガポールの歴史を象徴するディテールが散りばめられています。ホストエリアのヴィンテージシンガー縫い機や、シンガポールそのものを象徴する鉄格子などがその一例です。壁には日本や東南アジアで撮った旅行写真—芸者、瞑想するカップル、カンボジアのアンコールワット—が展示され、視覚的な旅が続きます。ラウンジはレザーソファとミスマッチなシーティングで居住感を演出し、メインダイニングの窓際席はブランコのように揺れ、ベンチには大陸ごとに分割された地球儀のイメージが施されています。
これがAdriftの本質です。共有プレートで飲みながら、時間を忘れ、新しい思い出を創る――まさに記憶の至福に漂う場所です。
『Adrift』という名前の由来は？
新しいブランド・コンセプトを作りたくて、"Adrift"という語感が好きでした。遊び心があり、神秘的で、魅力的です。船が海に漂うというネガティブなイメージもありますが、私はそれを「夢見る探検家が新しい何かを創り出す」ポジティブな意味で捉えています。
リコッタトースト（沖縄産黒糖と保存レモン添え）。
インドネシア産膨張米、ベトナム産ハーブを使ったフォアグラバインミー。
メニューについて教えてください。お気に入りの料理はありますか？
私のお気に入りはそば粉で作ったカラゲチキンです。カツオの巣（鶏の胸肉）を低温でじっくり火を通し、最後に揚げることでジューシーかつ弾力のある食感に仕上げました。カラシ蜂蜜マスタードソースを添えたそばと合わせると、絶妙なハーモニーが生まれます。リコッタトースト（沖縄黒糖と保存レモン）も大好評です。
メニューは自由に変えていきます。Adriftには決まりがなく、常に進化し続けることがコンセプトです。お客さまに支持された料理は残します。例えば、キングクラブとピメントチーズ、バッター漬けピクルスを組み合わせた『キングクラブメルト』は、オープンから2週間でクラシックメニューになりました。
銀座スタイルのカクテルバー。
左はクラシックなシンガポールスリング、右は銀座スタイルで提供される原宿カクテル。
シンガポールでの銀座スタイルバーとカクテルについて教えてください。
ニューヨーク・アッターボイのサム・ロスがリカー・プログラムを監修し、全カクテルを手掛けました。これで5回目の共同プロジェクトです。銀座スタイルはフレッシュフルーツを中心に、フルーツの扱い方やドリンクの作り方に細部へのこだわりがあります。西洋式のカクテルよりも繊細で、特別な体験ができます。
サムがAdrift向けに作ったカクテルは、東南アジアの雰囲気が漂います。クラシックなシンガポールスリングは、タンクレイジンと地元産フレッシュジュースで作り、甘さ控えめのベストバージョンです。
なぜシンガポールに『Adrift』を開くことにしたのですか？
シンガポールは私にとってアジアへの最初の入口でした。2001年に勤務していたホテルグループがシンガポールのラッフルズに買収され、ロサンゼルスでの新コンセプト作成依頼が同時に来ました。2週間後、すぐに飛行機に乗ってシンガポールへ向かいました。
マリーナベイサンズは壮大です。シンガポールはここ数年で驚くほど食シーンが進化し、世界クラスのシェフやレストランが次々に誕生しています。Les Amis、Izy、Burnt Endsのデイブ・パイント、Luke’s Oyster Barのトラヴィス・マシエロなど、若手シェフの活躍が目覚ましいです。今年はデビッド・トンプソンやゴードン・ラムゼイのレストランもオープン予定です。シンガポール、そしてマリーナベイサンズでの活動は、これ以上ない刺激的な時期です。
ロサンゼルスは恋しいですか？
実はロサンゼルスに拠点があります。開店の最初の6週間はここに滞在し、その後はシンガポールと往復します。副シェフのドン・チョイは11年の付き合いで、日々の運営は彼に任せています。
レストランが休みの日はシンガポールで何をしていますか？
チャイナタウンとリトルインディアが大好きです。新しいブティックやショップ、クールなバーやレストランが続々と誕生しています。新しいバー D.Bespoke は、京都の地元アーティストが手掛けたアートとファブリックで飾られた本格的な銀座スタイルのカクテルバーです。とても楽しいです。
東京で書いたフードガイドから日本が好きなのはわかりますが、他に好きな旅行先はありますか？
シンガポールは大好きです。地元料理のブラックペッパークラブ、チキンライス、ホーカーセンターのサテーは絶品です。タイ、ベトナム、インドネシア、マレーシア、スリランカも好きで、それぞれ独自の食文化があります。ジプシーシェフとして、アジアがハートですが、世界中を探検しています。
見つけ方
Adrift
Marina Bay Sands
Hotel Lobby Tower 2
10 Bayfront Ave.
Singapore 018956
+65-6688-5657
Adrift.Reservations@MarinaBaySands.com
本インタビューは分かりやすくするために編集・要約されています。
