刺身の基本と楽しみ方
刺身（さしみ）は、薄くスライスした生の食材です。日本料理を代表する料理のひとつで、主に魚介類が使われますが、牛肉や馬肉、鹿肉、湯葉やこんにゃくなども刺身として提供されることがあります。寿司と混同しがちですが、寿司は酢飯を伴うのに対し、刺身は酢飯を使わない点が異なります。
刺身は多くのレストランや居酒屋で提供され、定食や伝統的な懐石料理の一品としても定番です。切り身は大根の千切りの上に盛り付けられ、しそや大根の付け合わせで彩りが添えられます。店によっては、残りの魚身を装飾として添えることもあります。
刺身の食べ方
ほとんどの刺身は、醤油に軽くつけて食べます。小皿に醤油を注ぎ、必要な分だけつけるのがマナーです。刺身の種類によっては、わさびやすりおろし生姜を少量添えることがありますが、醤油に混ぜるのではなく、刺身の上に直接のせるのが上品です。大根やしそは、さっぱりとしたミントのような風味があり、一緒に楽しめます。
代表的な刺身の種類
日本全国で年間を通じて提供される代表的な刺身をご紹介します。
マグロ（赤身・トロ）
赤身は赤くて脂肪が少なく、しっかりとした食感と旨味があります。トロは脂がのった腹身で、チュートロと大トロに分かれ、特に大トロは濃厚なバターのような味わいが特徴です。青森県の大間産が有名です。
サーモン（サケ）
鮮やかなオレンジ色の身は柔らかく脂がのっており、甘みがあります。サーモンのトロ（腹身）も提供されることがあります。
鯛（タイ）
淡白で上品な味わいの白身魚。結婚式や正月などのお祝いの席でよく出されます。
サバ（サバ）
脂がのった肉厚な身は、ねぎやすり生姜と相性抜群です。季節外れは酢で軽く漬けた「しめサバ」として提供され、さっぱりした味わいになります。
カツオ（カツオ）
出汁の主材料として重要な魚。刺身としても提供されますが、表面を軽く炙って「カツオのたたき」にし、柑橘系のタレやにんにく・生姜を添えて食べるのが一般的です。
カンパチ（カンパチ）
淡い色合いの黄尾で、夏前半に脂がのりやすく、さっぱりした味わいが特徴です。
ブリ／ハマチ（ブリ・ハマチ）
カンパチに似ていますが、色はやや濃く、脂が豊富で冬が最も美味しいとされています。
貝類・軟体動物の刺身
イカ（イカ）
足は別料理に回されることが多く、胴体の白い身はコリのある食感と淡い味が特徴です。細く切って麺状にした「イカ素麺」も人気です。
タコ（タコ）
足は薄くスライスして刺身にします。生でも食べられますが、軽く茹でて甘みと弾力を出すこともあります。
甘エビ（アマエビ）
甘エビは甘みのある柔らかな身が特徴で、殻はほとんど取り除かれ、尾だけが残ります。新潟や北海道で特に有名です。
ホタテ（ホタテ）
身は厚くクリーミーな甘さがあり、北海道や青森産が高く評価されています。内臓を添えて提供されることもあり、苦味と甘味の対比が楽しめます。
ホッキ貝（ホッキガイ）
三角形の足は生でも食べられますが、軽く茹でて赤く変色させると食感が増し、甘みが引き立ちます。冬が旬で、北海道や三陸沿岸で多く獲れます。
卵類・ミルク
イクラ（イクラ）
サーモンの卵で、塩や醤油で味付けされた透明感のあるオレンジ色の粒です。プチプチとした食感と塩味が特徴で、北海道産が特に評価が高いです。
ウニ（ウニ）
高価な海の宝石と呼ばれ、黄色から橙色の卵は濃厚でバターのような食感と甘く塩味のある風味が特徴です。北海道産ウニが最高級とされています。
