北京で絶対に食べたい名物料理ガイド
北京の食文化は、ジューシーなモンゴルラムや四川風のピリ辛エビ、香ばしいネギの香りが漂うフラットブレッドなど、力強い味わいが特徴です。中国の首都として、全国各地の料理と隣接地域の味を融合させ、独自のイノベーションを加えた料理が並びます。揚げ物、にんにく、唐辛子、発酵黒豆など、濃厚で忘れられない風味が北京の食を支えています。
南部の中国では米が主食ですが、北京は北部に位置するため、寒い冬に耐えられる小麦を使った餃子や手延べ麺が主流です。ここでは、北京を訪れたら外せない代表的な料理をご紹介します。
北京ダック（北京烤鸭、Běijīng kǎoyā）
北京料理の代名詞である北京ダックは、カリッとした黄金色の皮とジューシーな肉が特徴です。テーブルで薄くスライスし、甘い発酵豆味噌、キュウリ、ネギを添えた薄餅で包んで食べます。元は元代（13世紀）の宮廷料理書に記載され、1900年代初頭に宮廷シェフが一般向けに店を開いたことから広まりました。調理のコツは、内部に空気を入れ皮を湯通しし、麦芽糖で艶とパリッと感を出すことです。
試すべき店
李群烤鴨店、前門全聚徳烤鴨店、大東烤鴨店、便宜坊
餃子（饺子、jiǎozi）
薄い小麦粉の皮に、エビや豚肉、時には甘いコーンや山芋といった具材を包みます。蒸す、焼く、スープに入れるなど調理法は多彩で、約6個の「鍋」や30個の「半斤」（2人前）で注文します。黒米酢と辣油でディップし、ジューシーな肉汁を楽しんだ後は、餃子湯でさっぱりと締めます。大皿からみんなでシェアするのが本格的です。
試すべき店
宝源餃子店、牛哥餃子、耀記炒飯、左林友社、都一処、百合ベジタリアンレストラン
炸醤麺（炸酱面、zhájiàngmiàn）
手延べのもちもちした小麦麺に、発酵大豆ペーストと挽き肉の濃厚なソースをかけます。細切りのキュウリ、ラディッシュ、もやし、エダマメなどの野菜と混ぜ合わせて好みのバランスでいただきます。ベジタリアン向けには豆腐が使用されます。北京のこの一品は、韓国の「ジャージャーメン」の原型でもあります。
試すべき店
耀記炒飯、王府井小吃街
宮廷料理（宫廷菜、gōngtǐng cài）
清朝（1644‑1911年）の皇帝が味わった豪華料理です。『佛跳牆』など詩的な名前や、野菜で作ったドラゴンの彫刻、アワビ・高麗人参・鹿筋といった高級食材が特徴です。軽やかでシェアしやすい皿盛りが多く、ハニーグレーズのエビやカリカリの殻がアクセントになります。上質な磁器に盛り付けられ、帝国の威厳を体感できます。
試すべき店
哪家小馆、丰膳レストラン
フラットブレッド（饼、bǐng）
北京の黄金色に焼き上げたフラットブレッドやペストリーは、屋台の軽食から前菜まで幅広く楽しめます。代表的な種類は以下の通りです。
Cōngyóubǐng（葱油饼）
ネギを練り込んだサクサクのクレープ状ブレッド。ピザの起源と言われることも。
Xiànbǐng（馅饼）
ラム肉とネギを包んだ、外はパリッと中はジューシーなパンケーキ。
Jiānbǐng（煎饼）
卵、チリ、にんにく、豆味噌、カリカリクラッカー、ネギ、コリアンダーを巻いた古くからの朝食クレープ。
Shāobǐng（烧饼）
甘い小豆やごま、または肉入りの層状ペストリー。緑豆ミルクと合わせると絶品。
月餅（月饼、yuèbǐng）
中秋節に食べる、蓮子餡や塩漬け卵黄が入った密度の高いお菓子。
試すべき店
王府井小吃街、東華門ナイトマーケット、耀記炒飯、宝都黄
串焼き（串儿、chuàn'r）
新疆のラム串焼きを北京風にアレンジし、エビや珍しい肉類まで炭火で焼き上げます。辛さは「辣」か「不辣」かで選べます。市場の活気の中で、クラシックなラム串だけでなく、持続可能性に配慮したヘビ串などにも挑戦してみてください。
試すべき店
王府井小吃街、東華門ナイトマーケット
羊肉しゃぶ（涮羊肉、shuàn yángròu）
千年の歴史を持つ清代の名物。テーブルに置かれた銅鍋で薄切り羊肉、野菜、豆腐をさっと煮て、にんにくとネギで風味付けしたスープに浸し、ゴマや醤油ベースのタレでいただきます。最後は麺を入れて〆に。
試すべき店
羊坊ラムしゃぶ、ゴーストストリート
豆汁（豆汁、dòuzhī）
遼代（907‑1125年）から親しまれる、甘くない大豆ベースの酸味ある飲み物です。タンパク質と食物繊維が豊富で、夏は体を冷まし、冬は温めるとされています。辛い漬物と合わせるのが定番。
試すべき店
耀記炒飯、東華門ナイトマーケット
炒肝（炒肝、chǎo gān）
朝食の定番で、柔らかい豚レバーとキノコベースの濃厚スープに、こま切れの臓物と生ニンニクをトッピング。ボウルから直接すすることで、濃厚な旨味をダイレクトに味わえます。
試すべき店
耀記炒飯
麻辣小龍蝦（麻辣小龙虾、málà xiǎolóngxiā）
四川の「麻辣」—唐辛子と花椒の痺れと辛さ—がエビのようにぷりぷりした小エビにコーティングされた一品です。手袋をはめて殻を割り、ビールと共に北京の夏の風物詩として楽しみます。
試すべき店
ゴーストストリート
