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無駄を減らす、欲しない：ロンドンに登場した革命的レストラン

今週は、私たちにインスピレーションを与えてくれる人物に注目します。食の持続可能性と意識向上の世界的イノベーター、ブルーヒルのシェフ・ダン・バーバー。Fathom共同創設者のパビア・ロサティは、数週間前にロンドンでオープンした革命的ポップアップレストラン「wastED」のオープニングに参加しました。忘れられない食体験でした。

ロンドンで起きている食の革命

現在ロンドンでは、世界で最も評価の高いシェフの一人が「ゴミ」から料理を提供しています。多くの人がその食事を体験しようと殺到しています。

誇張ではありません。wastEDは、ニューヨークのBlue HillとHudson ValleyのStone Barnsに拠点を置くシェフ兼哲学者ダン・バーバーの構想です。捨てられそうな食材を使ってランチ、ティー、ディナーを提供し、食べ物の無駄がどれほど多いかに注意を喚起するシンプルかつ斬新なコンセプトです。

このポップアップは2月24日にオープンし、4月2日まで営業します。オープニングの夜に訪れた私は、当日のゲストシェフがアラン・デュカスだったことだけでなく、重要な文化的瞬間を目の当たりにしたような電撃的な雰囲気に包まれました。（2年前にBlue Hillで最初のwastEDを体験したときと同様の感覚です。）

メニューのハイライト

メニューは以下のような工夫が光ります。

  • スモークサーモンの首とサーモン皮クランブルを添えた「レタス・バッツ」
  • 古びたエールブレッドとチーズ切れ端で作る「Waste Rarebit」
  • ジュースを絞った後に残るパルプを使った「Juice Pulp Bacon Cheeseburger」— 予想外の肉代替品ですが、驚くほど本格的な味わいです。

すべての料理は£15。ブレッドコースはホイップしたジャモンの滴とホエイリコッタを添え、コッドヘッドのケジャリは割れた米と共に提供され、飢えた軍隊を満たすほどのボリュームです。サラダはシーザーを再構築した一品、コッドはとろけるように柔らかく、バーガーは本格的なジューシーさでした。

食材の解説

メニュー裏面にはイラスト付き用語集が掲載されています。

  • 「ブロークン・ライス」― 粉砕工程で割れた米粒
  • 「Waste‑fed pig」― ホエイ、レストランの残飯、使用済み穀物、野菜を食べた豚
  • 「Mystery cheese」― 市場に適さない欠陥や形の異なるチーズ

見た目が食欲をそそらなくても、実際に味わうと驚くほど美味しいのです。

ワインとサプライズ

ワインリストは白3種、赤3種に加え「wastED Chances」というワイルドカードがあります。ソムリエがトランプカードを持ってテーブルに来て、選んだカードに対応する売れ残りのボトルを提供。気に入らなければ、戻してベルモットにリサイクルされます。私たちはまずシャブリ・プルミエ・クリュ、次にベニス郊外の丘で採れた白ワインを楽しみました。

ロケーションとインテリア

会場はオックスフォード通りの高級デパートSelfridgesの屋上。ロンドン中心部を見渡す絶景です。インテリアはバーバーの義理の姉ラウリーンが世界のデザイナーと協働し、メニューの理念を映し出すように設計。アーティチョークのトゲで作ったテーブルとチェア、キノコと海藻のランプシェード、欠点があるため市場に出せない陶器などが並びます。（ポップアップ終了後は全て販売予定。先着順で購入可能。）

無駄を減らす、欲しない：ロンドンに登場した革命的レストラン

wastEDのサービス風景。写真提供：Richard Boll / wastED提供。

食べることへの意味とインパクト

この食事は意味と目的、そして意図を持っています。米国だけでも年間1300億トンもの食料が無駄にされています。世界規模でも状況は好転しません。これは恐ろしい統計です。バーバーは『The Third Plate』で食に対する学術的アプローチを示し、英国の食料システムを一年かけて調査。廃棄ポイントを特定し、地元の生産者や農家と協力して食材を革新的に活用しています。

しかしwastEDは説教臭くも罪悪感を煽るものでもありません。健康にも地球にも良い。持続可能性と意識向上の実験です。時に料理的アクティビズムとも言えるでしょう。

何よりも、wastEDは美味しさの追求です。結局、バーバーも食事を楽しむ人々も求めているのは美味しさです。イギリスのクラブ料理を生涯食べ続けた私のイギリス人夫は、バーバーのウェルシュ・レアビットを「今までで最高」と評価しました。

シェフの考え

ポッドキャスト『Prince Street』でバーバーにインタビューした際、シェフは「料理人は常に材料を有効活用してきた」と語ります。コック・オー・ヴァンは余った雄鶏を、ブイヤベースは魚のくずを活かす手段です。バーバー自身もBlue Hillで前日の残り物を考慮したスペシャルをデザインしています。wastEDがグローバルに拡大するShake Shack的なアイディアかと尋ねたところ、謙虚に「アイディアが主流になることで、食べ物を『廃棄物』と考えなくなることが目標だ」と答えました。

予約方法

予約は selfridges.com/wastedlondon もしくは電話 +44-(0)20-7788-6210 へ。

ダン・バーバーについて

（ここにバーバーの経歴や著書情報を追記）

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