シェフ・マリア・ハインズ：これまでに食べた中で最高のパンとバター

シアトルでトップに立つ5人のシェフ

彼女たちは合わせて19回のジェームズ・ビアード賞ノミネート、16のレストラン、そして国内屈指の批評家からの絶賛レビューを誇ります。出身や得意料理は多様ですが、共通点は―業界最高峰のシェフであることです。

しかも、全員が女性です。

男性が圧倒的に多い業界で、女性シェフがヘッドシェフとして活躍できるのはごくわずかです。Bloomberg の調査によれば、米国のヘッドシェフのうち女性はわずか6.3％。さらに、男性シェフと同等の注目や評価を得る女性はさらに少ないのが現実です。

しかし、この5人のシェフは現状を変えつつあります。シアトルの食シーンに新風を吹き込む彼女たちの料理は、味はもちろん、スタイルも抜群です。私自身、彼女たちから大きな刺激を受けています。

本連載では、シェフ・マリア・ハインズ、モニカ・ディマス、レイチェル・ヤン、シャノン・マルティンチック、レネー・エリクソンの5人を順に紹介します。

まずは、サステナブル・ダイニングの先駆者、シェフ・マリア・ハインズから。

シェフ・マリア・ハインズ：これまでに食べた中で最高のパンとバター

ティルスへ足を踏み入れると、まるで親しい友人の家に招かれたような温かさがあります。蔦が絡む木製のトレリスをくぐり、ライトで飾られた小さなパティオを横切り、緑に囲まれたクラフトマン様式の家の扉を開くと、ノックは不要――すぐに歓迎されます。

シアトルの街角に並ぶバンガローとは違い、ここはオーガニック食材にこだわったレストランです。ティルスはマリア・ハインズが手掛ける3つのシアトル店舗のうち最初の店となります。

ティルスの外観 ― 可愛らしいストリングライトが彩る Photo: Margaux Helm

マリア・ハインズに初めて注目したのは、今年初めにタマラ・マーフィーと共に開催された「Taste Washington on the Farm」ツアーでホストを務めたことがきっかけです。その後、彼女の熱烈なファンとなり、以下の点に感銘を受けました。

1. ティルスが開店した10年前、全米で2番目に認定オーガニックレストランとなった。当時はまだ100店未満でしたが、現在は100店を超えています。
2. ハインズの料理は「驚くほど美味しい」と評判です。彼女はジェームズ・ビアード賞に4回ノミネートされ、Food & Wine の『10 Best New Chefs』にも選ばれ、The New York Times からも絶賛されています。
3. サステナビリティへの貢献も大きいです。3つの認定オーガニック店舗を運営するだけでなく、持続可能な食システム構築を目指す多数の団体と協働しています。

期待が高まる中、暖かな日曜の夕方にティルスの居心地の良い空間へと足を踏み入れました。まずは、シェフ・ハインズの非日常的な料理に胸が高鳴ります。

店内は外観と同様に親しみやすく、まるでリビングルームで食事をしているかのようです。15席ほどのテーブルが近くに配置され、狭苦しさはなく、むしろ心地よい密接さがあります。

そして、料理です。

メニューは約15品。ビーフストリップロインの炭火焼きラディッキオ、イングリッシュピーのフラン、シアバサラのツナとグリーンチックピーなど、北西部の季節の恵みが彩ります。各皿は小・大のサイズが選べるので、いくつかの料理を試すことが可能です。

まずはキュウリのアミューズブーシュ。ミント、コリアンダー、ゴマがアクセントとなり、口に入れた瞬間にさわやかさと複雑さが広がります。

ミント・コリアンダー・ゴマ添えキュウリのアミューズブーシュ Photo: Margaux Helm

そして、私がこの食体験で最も感動した瞬間――最高のパンとバターがテーブルに運ばれました。

私のパンとバターへのこだわりは、ベルギー系の母親が幼少期に祖父の暖かいパンと農場直送のバターで育てられた経験に由来します。

ティルスの自家製サワードウは、柔らかく酸味があり、外側はほぼ焦げ目がつくほどカリッとしたクラストが特徴です。特筆すべきはハウスバター。市販の淡白なバターとは違い、濃い黄色でクリーミー、風味豊かです。塩を数粒振りかけたバターをたっぷり塗った一切れで、私の夜は完璧に近づきました。

料理全体も期待以上。すべてが新鮮で美しく、シアトルのサステナブルで飾り気のない精神を体現しています。

ハウスピクルス添えスモークツナパテ ― カリッとした食感とクリーミーさのハーモニー Photo: Margaux Helm

ロキサーモン・ア・ラ・プランチャ、モレル、夏かぼちゃ、ミントオイル + 背景にミニダックバーガーとフィンガリングポテトチップス Photo: Margaux Helm

ハインズの料理はシンプルに見えて、実は細部への徹底した配慮が光ります。サーモンはふっくらと、ビーツは程よい歯ごたえと甘み、フィンガリングポテトチップはカリッとした食感とほどよい油分が絶妙です。

ベビーリーフとスモークサーモン、ピクルスビーツのサラダ Photo: Margaux Helm

この繊細な完成度は、ハインズが地域の最高品質オーガニック食材を厳選し、店舗の有機認証に基づき多くのベースを自ら作り上げているからこそ実現します。つまり、パンとバターは単なる付け合わせではなく、料理全体を支える重要な要素なのです。

さらに、ハインズの料理とレストランには「心」が宿っています。緑の家での食事招待、手書きのチーズリスト、スタッフの真摯なおすすめ――すべてが心からのもてなしです。

ティルスはシアトル中心部から北へ10分、ウォーリングフォード地区に位置します。平日は午後5時からディナー、土日は午前10時～午後2時のブランチとディナーで営業。予約推奨です。ハインズが手掛ける他の2店舗は、The Golden Beetle と Agrodolce です。

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