北京でおすすめの鍋（ホットポット）

上海と北京でUnTour Food Toursを運営するJamie BarysとKyle Longは、中国の大都市で最も美味しく本格的な料理店を紹介し続けています。今回は北京で彼らが選んだお気に入りのホットポットと、その歴史的背景をご紹介します。

北京と言えばまず北京ダックが有名ですが、日常の食文化に深く根付いているのは「鍋」（ホットポット）です。ダックをパリッと焼く高度な技術は不要でも、鍋は長い歴史と独特の食べ方で北京人に愛されています。

鍋の起源はモンゴルにあり、伝説では戦士たちがヘルメットを即席の鍋に使い、馬肉や羊肉を焚き火で煮て長距離の移動を支えたとされています。宋代（960〜1271年）に南方へ伝わり、1271年に元朝が成立すると北部で本格的に広まりました。

清代（1644〜1912年）になると、地域ごとにバリエーションが生まれました。四川省の麻辣鍋は痺れるほどの山椒が特徴で、広東省の鍋は南シナ海の豊富な海産物を活かしています。

鍋は仲間と囲む最高の食事です。

北京で最もポピュラーなのは「涮羊肉」（shuàn yángròu）で、直訳すると「薄切り羊肉をくぐらせる」ですが、通称「モンゴル火鍋」や「即席沸騰肉」とも呼ばれます。伝説によれば、元の皇帝フビライ・ハーンが戦闘中に羊肉を欲しがり、料理人が大きな肉塊を煮込む時間がなかったため、薄くスライスした羊肉を沸騰した水にくぐらせ、すぐに提供したことが起源だと言われています。

鍋は「蒸し鍋」や「銅鍋」と呼ばれる鉄製や真鍮製の容器で炭火で加熱します。湯はシンプルに水と海藻、しょうが、ナツメ、ねぎ、枸杞、乾燥エビなどで味付けされ、スパイスはほとんど使いません。味は新鮮な食材と、別添のタレにあります。タレはごまペースト、甜面醤（甘い味噌）、腐乳（発酵豆腐）で作り、鍋料理の中で最も中毒性が高いと評されています。

北京の伝統的な胡同（ひとつの）街並み。

おすすめ店

以下の2店は、現在再開発の危機に瀕している北京の胡同エリアに位置しています。古き良き雰囲気が残るうちにぜひ訪れてください。

老刘家涮肉烤肉（ラオ・リュウ・ジア・シュァンロウ カオロウ）
北京市新橋三条73-1号（雍和宮大街近く）
電話: +86-010-6404-7011

北涮铜锅涮肉（ベイ・シュァン・トンゴウ・シュァンロウ）
北京市新橋三条40号（雍和宮大街近く）
電話: +86-130-0197-6660

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