イタリア最高のシェフ、マッシモ・ボットゥーラが検疫中に新メニューを発表し、慎重にレストランを再開

世界的に有名なシェフ、マッシモ・ボットゥーラがUntour Food Tours共同創業者カイル・ロングと対談。サイケデリックな新メニュー、地域への配慮、アメリカの食通への想い、そしてネット上の批判への対処法を語ります。

イタリア – インターネット上のほとんどの人と同様に、世界的に有名なレストランのオーナーシェフであるマッシモ・ボットゥーラは、#blackouttuesday に合わせて黒い箱の写真をInstagramに投稿しました。過去に問題への関心が足りないと批判したユーザーがトップコメントに上がったのです。

オステリア・フランチェスカナのロックダウン後の再開直後にボットゥーラと会ったとき、彼は自らの反撃を語りました。彼のキャリアを追いかけてきた人ならすぐに思い出す、社会的取り組みの数々です。たとえば、2012年の地震で危機に瀕したパルミジャーノ・レッジャーノ協会を救ったこと、余剰食材で世界各地にスープキッチンを設置したこと、退職した祖母たちに自閉症の若者へトルテリーニ作りを教えるプログラムを実施したことなどが挙げられます。

ロックダウンの3か月間に新たに生まれた取り組みもあります。地元支援団体のトラックが全壊したことを受け、SNSで73,000ユーロを募って救急車を購入しました。また、移民女性にプロの料理技術を教えるプログラムから、地域向けの布マスクを縫う活動へと迅速に転換しました。

そして、個人的にお気に入りのプロジェクト。娘アレクサと共にInstagram Liveで配信した料理番組『Kitchen Quarantine』がWebby賞を受賞しました。ロックダウン中の家族の食卓を温かく映し出す内容です。

ボットゥーラは、これらの社会貢献活動と、現代イタリア料理を一人で進化させた功績とで同等に知られています。オステリア・フランチェスカナはミシュラン三つ星を獲得し、同時に食料ロス削減の先駆者でもあります。

世界的なロックダウンの中、妻ララ・ギルモアと共同設立した財団『Food for Soul』はメキシコ・メディナに新たなスープキッチンをオープンしました。これは世界で8番目の拠点で、コロナ後はハーレムにも開設予定です。『refettorios（レフェットリオ）』と呼ばれるこのコミュニティキッチンは、2015年ミラノ万博での「地球を養う」テーマから生まれました。

「私たちは12億人分の食べ物を生産しています。地球上の人口は70億人。生産の33％を無駄にし、8億6000万人が食べ物にアクセスできません。だから『地球を養う』とはまず食料ロスと闘うことだ」とボットゥーラは語ります。スープキッチンはスーパーマーケットやレストランから寄付された余剰食材を使い、見た目にも美しい料理を提供しています。

ミラノで最初の拠点を作る際、外観の美しさが重要視されました。ローマ教皇フランシスコが「ミラノ中心部の駅下の暗い場所にしないで」と要望し、難民住宅の近くにあった廃校劇場を改装してオープンしました。

ボットゥーラはフランスの哲学者カミュの言葉を好んで引用します。「美は確かに革命を起こさないが、やがて革命は美を必要とするだろう」―現在の状況は、彼自身の社会貢献が大きな変革の一部に過ぎないことを自覚した上での、静かな宣言のようです。

イタリアでも革命的な精神が芽生えています。フローレンスで開催された女性の行進は、ジョージ・フロイド氏が警官の膝で窒息死した時間（8分46秒）に合わせた黙祷を行いました。米国領事館は数千人規模のデモが予想されると警告しつつ、COVID-19規制でデモは禁止されていました。ローマ、ナポリ、ミラノ、トリノでも同様のデモが続きました。

ボットゥーラの社会的取り組みは真摯に見えますが、批判的な視点からは「プロモーションのために目立たせているのでは？」という声もあります。オステリア・フランチェスカナの12コーステイスティングメニューは650ドル超、代表的な料理は1皿90ドル前後です。また、グッチの店舗内にオステリアを展開するなど、ブランド価値と価格帯を保ちつつ世界展開を図っています。

コロナ禍で多くのプロジェクトが停滞し、予約も激減する中でも、ボットゥーラは前向きです。「常にポジティブで、できることをやるしかない。これはロックダウンで学んだことだ」と語ります。

業界関係者へ向けたメッセージはシンプルです。「やるかやらないかだ。偽者か本物かだ」―高級レストランを経営しながらも、社会的発言に真摯さを保つ姿勢がうかがえます。

同時に、彼の社会プログラム経験は、フロイド氏の死後に多くのレストランが発した声明が一貫性に欠ける理由を説明しています。ベン＆ジェリーズは長年にわたる活動で信頼を築いている一方、Wendy’sの「50万ドル寄付」は遅すぎる印象を与えるだけです。

モデナに戻ると、オステリア・フランチェスカナは2020年6月3日に新しいテイスティングメニューで再オープンしました。エミリア＝ロマーニャ産の食材にこだわりつつ、南部バーベキュー風のスモークポークベリーを餃子風に包み、ニューヨーク風クラムチャウダーのソースをかけた一品や、シチュアンペッパーがアクセントのストロベリー・ランブルスコ・エビリゾット、タイ風グリーンカレーで仕上げたタラなど、国際的な要素が散りばめられています。

デザートはニュージーランド産マヌカハニーを使用したクレームブリュレ。ハーブは夫婦が手掛ける新しい農場ホテル「Casa Maria Luigia」から供給されます。12室のみの宿泊施設はモデナ郊外の牧歌的な敷地にあり、宿泊客はオステリアのシグネチャー料理を堪能できます。

現在、イタリアはヨーロッパ諸国からの観光客を受け入れ始めていますが、米国からの渡航は依然として制限中です。ボットゥーラは「私たちはドアを開け、歓迎し、共に食事を楽しむ欧州コミュニティの一員です。アメリカの皆さんが恋しい」と語ります。

イタリアに住む、あるいは滞在中のアメリカ人にとっては、予約カレンダーにまだ空きが残っていることが珍しく、COVID以前は数千人が同時にオンラインで争奪していたことを思い出させます。

「私たちは感情で人々に食事を提供し、ドアを開け続ける」―ボットゥーラの希望に満ちたメッセージは、第二波の感染拡大と社会不安が続く中でも、レストラン経営者にとって大きな励ましとなるでしょう。「精神を高く保ち、チームを大切にすれば、再オープン時に必要なエネルギーはすべて得られる」

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