本日のおすすめ：漁師のアクアコッタレシピ
エミコ・デイビス『Acquacotta』からのご紹介
エミコ・デイビスの新刊『Acquacotta』を手に取らずにはいられませんでした。完成した料理の写真は、トスカーナ沿岸の風景と同じく夢のようです。デイビスは本書のタイトル料理のレシピを親切に共有してくれました。
本書はトスカーナ南端、マレッマ地方の美しい細長い土地へのオマージュです。2015年に私は夫マルコ（ホテル・イル・ペリカーノのヘッドソムリエ）と娘と共に、ポルト・エルコーレという漁村に6か月暮らしました。そこはモンテ・アルゲンタリオ半島の古い港町で、近くにはオルベテッロのラグーンや、フェリーで行けるギリオ島、ラツィオ州境のカパルビオがあります。
この地域は「シルバーコースト（la Costa d'Argento）」と呼ばれ、チリ海沿いの銀色に光る砂が名前の由来です。内陸にはサトゥルニアの温泉や、ユダヤ人の歴史が色濃いピティリアーノがあります。広々とした丘陵、オリーブ畑、ブドウ畑、野生のイチジクやサボテンが広がり、古代エトルリア人の足跡が残る小さな村々が海を見下ろす位置に点在しています。
ここでは漁師、狩人、農家、そして牛飼い（butteri）に影響された素朴で豊かな料理が楽しめます。ワンポット料理が主流で、シーフードやラムのシチュー、野菜とポーチドエッグのスープなど、手軽で心温まる食事が特徴です。貧困が生み出した料理ゆえ、ビーガンやグルテンフリーのバリエーションも多く、家族や友人と大皿でシェアするのが理想です。
漁師のアクアコッタ（ACQUACOTTA DEL PESCATORE）
4人分
Acquacotta は本格的な農民料理です。昔の漁師は長期保存できるバッカラや、安価で手に入る魚を入れたこともありましたが、ここでは現代的にアサリ、ムール貝、エビのミックス（スパゲッティ・アッロ・スコリオと同様）を使用します。好みのシーフードを加えても構いません。
材料
・アサリ・ムール貝 約450 g
・大エビ（マゼンコレ） 4尾（またはタイガーエビ）
・エクストラバージンオリーブオイル 1/4カップ
・黄玉ねぎ 2個（薄切り）
・セロリ 1本（薄切り）
・にんにく 2片（丸ごと）
・赤唐辛子 1本（みじん切り、任意）
・トマトパスタ 約500 g
・トスカンブレッド（またはハードローフ） 4枚（厚切り）
・イタリアンパセリ ひと握り（みじん切り）
作り方
1. アサリは殻が割れているものや、触っても開かないものは除き、開くまで1時間ほど塩水で浄化します。開かずに死んでいるものは捨ててください。
2. ムール貝はひげを取り除き、エビは大きければ縦半分に切ります。
3. 大きめの鍋にオリーブオイルを熱し、弱火で玉ねぎとセロリに塩少々を加えて15〜20分、しんなりするまで炒めます。焦げないように頻繁にかき混ぜ、水を少量足しても構いません。
4. にんにく1片と赤唐辛子を加えて1分炒め、トマトパスタと水2カップを入れ、塩で味を調えて弱火で約40分煮込みます。途中で水分が減りすぎたら足してください。
5. その間にパンを用意します。古くなったパンが最適です。なければ低温オーブンで乾燥させ、残りのにんにくで軽く擦ります。
6. エビ、ムール貝、アサリを鍋に加え、蓋をして2分ほど蒸し煮にし、殻が開いたら火を止めます。
7. パセリを加えて混ぜ、皿底にパンを敷き、上からアクアコッタを注ぎ、シーフードを均等に分けます。
バリエーション
イタリア料理作家ラウラ・ランゴーニの『La Cucina Toscana di Mare』では、アンチョビとスイスチャードを加えたバージョンや、ひよこ豆とウエッジクラムを使用したレシピがあります。どちらもパンにペコリーノチーズをすりおろしてから注ぐと、風味が一層引き立ちます。
料理を始める前に
エミコ・デイビス著『Acquacotta: Recipes and Stories from Tuscany's Secret Silver Coast』をぜひ手に取ってください。
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本記事は『Acquacotta』(Hardie Grant Books, 2017年3月14日)から許可を得て抜粋しています。
