ニューヨークで人気のカンボジア風サンドイッチレシピを知りたいですか？

ランチタイムに私たちを探しているなら、Num Pang（ナム・パン）のサンドイッチの列に並んでいるかもしれません。共同創業者のラサ・チャウポリとベン・ダイツが執筆した『Num Pang』は、NYCのファストカジュアル店で提供されているカンボジア風レシピをまとめた料理本です。ここでは、店が閉まっても自宅で作れるお気に入りサンドイッチの秘密をご紹介します。

ペッパーコーン・キャットフィッシュサンドイッチ

4人分

材料

ペッパーコーン・グレーズ
・はちみつ 1/2カップ
・醤油 1カップ
・砂糖 大さじ1½
・コーシャーソルト 大さじ2
・蒸留白酢 1/4カップ
・粗挽き黒胡椒 大さじ3
・生姜（皮をむき、細切り） 1インチサイズ1片

キャットフィッシュ
・キャットフィッシュフィレ 8オンス×4枚
・キャノーラ油 大さじ1
・コーシャーソルト 小さじ1/2
・粗挽き黒胡椒 大さじ1＋小さじ1½
・ねぎ（白と薄緑の部分） 5本、みじん切り

作り方

1. グレーズを作る：中鍋に醤油、はちみつ、酢、塩、砂糖を入れ混ぜ、強火で沸騰させる。火を中弱にし、半量になるまで10〜12分煮詰める。胡椒と生姜を加えて30秒ほど炒め、火を止める。冷めたらメープルシロップと同じ濃度になる。
2. 魚を調理する：フィレの両面に胡椒（1½小さじ）と塩をまんべんなく振りかける。フライパンに油を熱し、中強火でフィレを入れ、表面がこんがりするまで4〜5分焼く。裏返してさらに2分焼き、グレーズを1/2カップ加える。
3. グレーズを何度もかけながら、フィレの最も厚い部分に軽く押して固さを確認し、さらに2〜3分焼く。好みで残りの胡椒（大さじ1）を振りかける。
4. 皿に盛り、上からグレーズをかけ、ねぎを散らす。

ポイント

コーヒーグラインダーで胡椒を細かく砕くと、グレーズが均一に仕上がります。味見して辛すぎる場合は、胡椒をこして取り除いても風味は残ります。

サンドイッチの“聖なる四つ”

Num Pang のサンドイッチには必ず、きゅうりの薄切り、シラントロ（香菜）の小枝、チリマヨ、そしてピクルスにしたにんじんの4要素が入ります。この組み合わせが、スパイシー・クリーミー・酸味・食感のバランスを生み出し、サンドイッチだけでなくスープにも合います。

ピクルスにんじんは甘さよりも酸味が強めです。使用するアップルサイダービネガーの品質で味わいが変わります。安価なものは水・砂糖・塩で調整し、上質なものはそのままでも丸みのある味わいが楽しめます。

ピクルスにんじん（1リットル分）

材料

• 大きめのにんじん 4本（すりおろし、約4カップ）
• アップルサイダービネガー 1と1/4カップ
• 蒸留白酢 1カップ
• 砂糖 1と1/2カップ（必要に応じて追加）
• コーシャーソルト 大さじ2（必要に応じて追加）

作り方

1. 大きめのボウルに砂糖、酢、塩を入れ、砂糖と塩が溶けるまで泡立て器で混ぜる。にんじんを加えて全体を和える。
2. 最低20分は漬け込む。味を確認し、塩辛すぎないか、甘さと酸味のバランスが取れているか確認する。必要なら砂糖・塩・水で調整し、密閉容器に入れて冷蔵庫で最大2週間保存できる。

ポイント

アップルサイダービネガーの代わりに米酢を使うと、より繊細な酸味になります。

さあ、作ってみよう

ラサ・チャウポリとベン・ダイツ共著の『Num Pang: Bold Recipes from New York City's Favorite Sandwich Shop』を購入し、レシピを手元に。

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さらに続く！

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本文は『Num Pang』から抜粋。© 2016 Ratha Chaupoly & Ben Daitz. Houghton Mifflin Harcourtの許諾のもと掲載。全著作権所有。