ノマジャパンインユアキッチン：カボチャとチェリーウッドのレシピ

今年東京の野間ジャパンポップアップで出された16の私のお気に入りのコースは、調理されたカボチャと塩漬けの桜の繊細なボウルでした。 日本の春が想像するような見た目と味わいでした。ラーズウィリアムズ、 野間開発責任者、 料理がどのように考案されたかを説明します。

「長野は、素晴らしい農産物の点で私たちが訪れた中で最も刺激的な地域の1つでした。野生の桜の木を見つけた森に入るのは本当に素晴らしかったです。 苦いアーモンドのような味がします。カボチャもこの地域から来ています、 乾燥した桜もそうです。ある意味、この料理は長野県の森で見つけたものを素晴らしい表現だと感じています。」

野間チーム、 全日本空輸とのコラボレーションのおかげで、 様々な技術を研究して全国を飛び回り、 珍味を味わう、 ポップアップを開く前に、地域の食材を集めます。この適応レシピ（および野間で提供される他のすべてのレシピ）では、 野心的な家庭料理人は、キッチンのノウハウを使用していくつかの空白を埋める必要があります、 技術力、 と創造性。採餌の背景はプラスです。野生の桜の木のようなものを調達できる人を知っているように。

カボチャとチェリーウッド

4人分です。

材料

ブロス
300グラム。ラクト発酵大麦麹水（下記参照）
150g。バター
味わうレモンジュース

ラクト発酵大麦麹水
200g。大麦麹
400g。ろ過水
12g。塩

長野かぼちゃ
1/2長野かぼちゃ
密猟用油—ごま油とかつお節10g（鰹節に類似）

昆布のロースト
羅臼昆布1個（昆布）

桜
80本の桜、 浸して乾燥させた

チェリーウッドオイル
100グラム。ワイルドチェリーウッド
200g。グレープシードオイル

1.ラクト発酵大麦麹水の材料を混ぜ合わせ、暖かい場所で5日間発酵させます。

2.カボチャをくさびに分け、一次皮と二次皮の両方を取り除きます。 肉が均一な色になるように。ポーチングオイルを袋に入れ、92c / 197fのウォーターバスで1時間調理します。氷水中での衝撃。涼しいとき、 真空機で3回サイクルします。

3.ラクト発酵した大麦麹水を温め、バターに浸しブレンダーで電撃し、軽いエマルジョンを形成します。最後にレモンジュースで味付けをします。ブロスは割らずにできるだけ冷やしてお召し上がりください。

4.昆布を150c / 300fで60分間ローストします。マッチ棒にスライスします。

5.組み立てるには、 カボチャのスライスをファンアウトし、 スープを追加し、 昆布マッチ棒、 桜、 と桜の木の油。

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