ローストポークとタッソハムのガンボの作り方

シェフのレネ・デ・レオンが、ナッシュビルに新しくオープンしたフランス料理店Le Selからレシピを紹介します。 このレシピは、トーマス・ケラーの料理本『Ad Hoc at Home』に掲載されている、アスパラガス・ハム・ポーチドエッグのシンプルサラダの写真から着想を得ました。シンプルながら満足感が高い一品です。Le Selではアスパラガスの代わりにローストしたリーキを、ハムは地元で人気のBentonsハムを使用しています。 ローストリーキとポーチドエッグ、ハム、サワードウ、全粒マスタードビネグレット 1人分 材料 リーキ　1本 卵　1個 澄ましバター（または溶かしバター）　大さじ1 Benton’sハム　2 oz（約56 g）　薄切り フェンネルの葉　3本分 フェンネルの花　6個 サワードウ用 サワードウ　1本　厚さ3/4インチ（約2 cm）にスライス にんにく　2片　潰す タイム　大きめ1本 バター　大さじ6 コーシャーソルト　適量 全粒マスタードビネグレット用 赤ワインビネガー　大さじ2 全粒マスタード　大さじ4 エクストラバージンオリーブオイル　大さじ2 コーシャー

今年東京で開催されたノマ・ジャパンのポップアップで、私が最も感動したコースは、柔らかなカボチャと塩漬けの桜の花を使った一皿です。春の日本を思わせる色合いと味わいが特徴です。ノマの開発責任者ラース・ウィリアムズは、この料理のコンセプトについてこう語っています。 「長野は素晴らしい食材に恵まれた地域で、特に野生のチェリーボードは苦味のあるアーモンドのような風味があります。カボチャも乾燥桜の花もこの地域産です。私たちにとって、この料理は長野の森林で見つけたものを表現した最高の一品です。」 ノマチームは全日本空輸と協力し、全国各地を飛び回りながら調理技術や地域の食材をリサーチしました。家庭で再現するには、ある程度の料理知識と創意工夫が必要です。野生のチェリーボードを手に入れられる人は特に有利でしょう。 カボチャとチェリーボードのレシピ（4人分） 材料 ブロス：大麦麹発酵水 300g、バター 150g、レモン汁（適量） 大麦麹発酵水：大麦麹 200g、浄水 400g、塩 12g 長野産カボチャ：カボチャ半個、ポーチング用油（ごま油）と鰹節 10g ロースト昆布：乾燥昆布 1枚 桜の花：乾燥桜

オレゴン州ポートランドにあるラグジュアリー・コレクション・ホテル「The Nines」には、モダンステーキハウス「Urban Farmer」も併設されています。Chefs Travel Weekの一環として、シェフのマット・クリスチャンソンがポートランドでのお気に入りスポットと、このレシピ（『The Luxury Collection Epicurean Journeys』に掲載）を紹介しました。 オレゴン州ポートランド – Urban Farmerでは、太平洋北西部の夏の恵みがさまざまな驚きをもたらします。ロマネスコは、自然の対称性が生み出す美しい姿と、夏の日差しで甘くなるカリッとした食感が特徴の特別なブロッコリーです。 レイブとロマネスコのサラダ（イングリッシュマフィン・クルトン添え） 8人分 おすすめワイン: ワシントン州産ウィラケンジ・エステート ピノノワール ピエール・レオン 材料 ロマネスコブロッコリー 8オンス（小房に分ける）ブロッコリーレイブ 8オンス（粗めに刻む）卵黄 1½個ローストガーリックピューレ 1/4カップディジョンマスタード 大さじ2赤唐辛子フレーク 小さ