ポーチドエッグとハムの新しいフランスのレシピ

シェフのルネ・デ・レオンがル・セルのレシピを共有し、 ナッシュビルにある彼の新しいフレンチレストラン。

私のレシピは、トーマス・ケラーの写真に触発されました 自宅でのアドホック クックブック。アスパラガスのシンプルなサラダでしたが、 ハム、 ポーチドエッグ。とてもシンプルでありながら非常に満足のいく料理で、料理人は本当に楽しんでいると思います。 Le Selのバージョンでは、アスパラガスとベントンのハムの代わりにローストしたネギがあります。 最愛の地元の製品。

ポーチドエッグのネギ、 ハム、 サワードウ、 全粒マスタードビネグレットソース

シングルサービング

材料

リーキ1本
卵1個
大さじ1澄ましバター​​（または通常のバター、 溶けた）
2オンスベントンのハム、 スライスした（またはお気に入りの生ハム、 薄くスライス）
フェンネルの3つの小枝からの葉
6つのフェンネルの花

サワードウのために
1斤、 厚さ3/4インチのスライス
にんにく2片、 壊された
1つの大きな小枝タイム
大さじ6。バター
味わうコーシャソルト

マスタードビネグレットソース用
大さじ2杯。赤ワイン酢
大さじ4。全粒マスタード
大さじ2杯。エクストラバージンオリーブオイル
コーシャソルトのピンチ

準備

コンポーネントは準備順にリストされています、 ポーチドエッグが水から出てきたときにすべてが行われます。

マスタードを作る
すべての材料を混ぜ合わせます。

ネギのロースト
リーキを5インチにトリミングします。 根と濃い緑色の部分を捨てる。冷水ですすいで、汚れがすべてなくなるようにします。家庭料理：溶かしたバターでリーキを磨き、パーチメント紙で325ºFで20〜30分間、またはリーキが柔らかくなるまでローストします。

経験豊富なシェフ：85ºCで25分間、バターを入れた袋に入れてネギを調理します。水気を切り、400ºFのパーチメント紙のオーブンに10分間入れて焦げ目がつくまで入れます。

サワードウクルトンを作る
バターを入れて、 ニンニク、 中火でパンのスライスに合うのに十分な大きさのソテーパンにタイムを入れます。バターが泡立ち始めてから止まると（数秒間だけ泡立ちます）、 パンを鍋に入れ、鍋に完全に触れるように軽く押し下げます。これにより、均一な褐変が保証されます。黄金色になったらパンを裏返し、同じ手順を繰り返します。

両面が着色されている場合、 ペーパータオルで水気を切り、コーシャソルトで味付けします。パンを一口大に砕きます。真ん中は柔らかく、上下はサクサクしている必要があります。

ポーチドエッグ
家庭料理人：3〜4インチの水を煮る直前に持ってきて、 約185ºF。スロットスプーンを使用して、 かき混ぜて中央に渦を作り、 次に、卵を真ん中に落とします。これは、ルーズホワイトがコンパクトに保たれ、卵にくっつくのに役立ちます。 3〜4分間、または白が固まり、指で軽く突くと中央が柔らかくなるまでポーチします。

経験豊富なシェフ：75ºCで13分間真空調理。

最終メッキ

ネギを皿にのせ、ポーチドエッグをその上に立てかけます。卵の横にマスタードビネグレットソースをスプーン1杯入れます。プレートの周りにスプーン一杯をもう一杯垂らして、一口ごとにいくらかあることを確認します。 2つまたは3つのサワードウクルトンで飾ります。すべての上にハムを置き、 しかし、成分を完全にカバーしないでください。残りのクルトンを追加し、フェンネルフランツと花で仕上げます。

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