ドン・アルフォンソで心奪われた食の恋物語
ドン・アルフォンソでの食へのラブストーリー
Fathom創業者パビア・ロサティにとって、食事はドン・アルフォンソほど素晴らしいものはない。ここでは彼女の食への恋愛模様を紹介します。
イタリア・サン・タ・アガタ・スイ・ドゥエ・ゴルフィ（Sant' Agata sui Due Golfi）で、数年前、私はある男性とディナーの約束をした。彼はトスカーナ出身のハンサムなミュージシャン兼ソムリエで、フランチャコルタのグラス一杯のために5時間ドライブすることもいとわないタイプだった。ローマ空港で私を迎え、アマルフィ海岸にある、彼が「究極のレストラン」だと自信満々に語った ドン・アルフォンソ へと連れて行ってくれた。
これまでイタリアを何度も訪れていたが、ローマ以南には行ったことがなかった。家族は北東部、ヴェネツィアとヴェローナの間に住んでおり、私はそちらで時間を過ごすことが多い。そんな中、観光客がほとんどいない11月にアマルフィ海岸へ行くという選択は、賢明だったと今では思う。
実は、トスカーナ出身の彼にとってもドン・アルフォンソは初めてだった。サン・タ・アガタ・スイ・ドゥエ・ゴルフィは、ナポリ湾とサレルノ湾という二つの絵のように美しい入り江に抱かれた丘の町。ドン・アルフォンソはレストランとしてはイタリア屈指の評価を受けているが、同時にリレ・ア・シャトー系列のホテルでもあり、私たちはそこに宿泊した。
ディナーは4時間にわたる12コースの饗宴。どの皿も繊細に作られ、次第にクリエイティブさと美しさが増していく。デザートは普段はあまり好きではないが、インプレッシオニスモ・アル・ザバリオーネ（ラムを加えたザバリオーネをクッキーのカップに盛り、クッキーのスプーンで食す）を口にした瞬間、完全に虜になった。
食後、ワインセラーのツアーに招かれた。イタリア人は誇張とドラマに長けているが、ここほど神話的なセラーは他にないだろう。
白と赤、古いものと重要なものが美的に配置された部屋を回った後、階段に足を踏み入れると本格的なドラマが始まる。階段はトゥフ石で掘られた古代エトルリアの通路だと言われている。滑らかで頑丈な階段を上りながら、トガを身にまとった先祖が数千年前にアンフォラを運んだ光景が浮かんだ。階段を下るほど、ドン・アルフォンソの蔵に眠るワインは価値が高まる。ここには25,000本ものボトルがあり、ラベルはセルロファンで保護され、すべてが丁寧に記録されている。
地下3階ほどに達したとき、かつての井戸の底に止まった。現在は自家製チーズやサルミを熟成させる場所として利用されている。通路は海底まで続くと推測されているが、掘削はここまでで止められている。
ツアーガイドはエルネスト・イアッカリーノ。オーナー夫妻リヴィアとアルフォンソの息子で、マエストロ・ド・マリオの兄でもある。エルネストは同年代で、経済学の学位を持ち、ミラノのプライスウォーターハウスクーパーズで有望なキャリアを築いていたが、財務の世界を離れ、父と共にアマルフィ海岸で料理に戻った。
ツアー後、図書室で冷えたリモンチェッロを飲みながら、エルネストは翌朝に家族が所有する海辺の農場「レ・ペラチオーレ（Le Perraciole）」を案内したいと提案した。もちろん承諾した。酔いが回り、ワイン、エトルリアのトンネル、レモンとオリーブ、カプリとヴェスヴィオの影に育つ小さなチェリートマト、エルネストのザバリオーネへの魔法のような愛情に心が満たされた。
それがドン・アルフォンソへの最初の訪問であり、以降何度も足を運んだ結果、家族と深い友情が芽生えた。ワインを片手に農場を訪れ、海岸でボートに乗り、レストランの食堂で食事し、ツタに覆われたポーチでアペリティフを楽しむ中で、ドン・アルフォンソの伝説的な歴史を知ることができた。11月の訪問後にニューヨークへ戻った際、エルネストとは家族や食、故郷について熱いメールのやり取りを続けた。翌年の10月、両親と再訪したとき、エルネストはサレント半島にある家族経営のレストラン「ロ・スコリオ（Lo Scoglio）」へ連れて行ってくれた。ここは大親友のジュゼッペ・デ・シモーネが経営しており、私も常連だ。ドン・アルフォンソは上質なダイニング、ロ・スコリオは家庭的な味わいという、イタリア料理の二極を体現する二つの場所だ。
最初の訪問ではリヴィアは不在だったが、数か月後にニューヨーク・ジェームズ・ビアード・ハウスで開催されたディナーで出会った。私は印象を残すためにシャンパンを彼女にかけてしまった。「大丈夫、」とリヴィアは笑いながら耳の後ろに滴りを拭いた。「私はナポリ人、迷信が強いの。これで幸運が訪れるわ。」
リヴィアとアルフォンソは、1970年代に「ファーム・トゥ・テーブル」を掲げた先駆者だ。当時はまだ珍しい考えで、裏庭で育てた食材が缶詰より価値があると信じていた。ドン・アルフォンソは1890年からイアッカリーノ家の所有だが、二人は地元料理を訪問者に提供するという新しい挑戦を始めた。「シャンパンリゾットが定番だったが、アマルフィ海岸のカンパーニャトマトの美味しさはどうだろう？」とリヴィアは語る。
整然とした前菜のパスタ。
若きリヴィアとアルフォンソは、サービス後にキッチンへ忍び込み、新メニューを試作した。母親が台所の乱れを許さないため、全て元に戻すのがルールだった。アルフォンソは独創的なシェフ、リヴィアは鋭い味覚の持ち主だ。両親に計画を報告すると、驚くほど快く承認され、そこから歴史が始まった。
革新者は未来を見据えるが、アルフォンソ夫妻は過去と未来を同時に扱う。伝統を尊重しつつ新しい味、技法、プレゼンテーションを創出し、メニューには「作成年」や「再考年」が記載されている。
私の父は料理の誕生年には無関心だが、最高のフリット・ミストは絶対に外せないと語る。
訪れるたびに料理と体験は進化し続けている。ダイニングルームと客室は鮮やかなテキスタイルとカラーでリニューアルされ、写真の左隅のテーブルが私のお気に入りだ。敷地内の別棟は「詩人の家（The House of the Poet）」という二階建てのスイートに改装された。プールと料理学校も併設し、銅鍋や青緑のタイルが彩りを添える。自社出版の料理本や、トマト、オリーブオイル、パスタ、そして魔法のようなアンチョビソース「カラーラツィア・ディ・アリチ」も販売している。友人のハネムーンには、ドン・アルフォンソでのディナーを結婚祝いとして贈っている。
ミシュラン星やテレビ出演、ローマ、マカオ、マラケシュに支店を構えるドン・アルフォンソだが、サン・タ・アガタ本店は、洗練と大胆さが共存する食の楽園であり、理想的なレストラン体験を提供する場だ。
最初の夜に戻ると、あのトスカーナ人は南のラヴェッロや北のヴェネツィアへと旅立ったが、私の心はすでにドン・アルフォンソに留まっていた。
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ドン・アルフォンソ
Corso S. Agata, 11
Sant' Agata sui due Golfi
80064 イタリア
+39-081-878-0026
info@donalfonso.com
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