冬のコンフォートフード：リトアニアのテーブルパンのレシピ
ザカリーゴルパー、 ブルックリンベーカリーBienCuitのシェフ/オーナー、 フードライターのピーター・カミンスキーに沿って、 料理本を研究しながら、ニューヨーク市で味覚テストを行いました Bien Cuit：パンの芸術 。彼らは親切にもリトアニアのテーブルパンのレシピを共有してくれました。 ほのかに甘いパンで、パン粉が密集しています。
サンセットパークとパークスロープの境界にある、かつては堅固なポーランドの飛び地の最後の前哨基地の1つは ジュビラット条項 、 キルバサとコールドカットの名声の殿堂。珍しい漬物も販売しており、 パセリの根のピクルスのように、 これでサンドイッチが完成します。彼らのリトアニアのライ麦は、予想外でありながらやりがいのあるパンの探求に影響を与え、リトアニアのテーブルパンのレシピを生み出しました。
リトアニアのテーブルパン
一斤を作ります
材料
スターター用
20g。 （小さじ1 +小さじ1）サワードウスターター
40グラム。 （2Tbsp。+ 2 tsp。）約60°F（15°C）の水
40グラム。 （1 / 4c。+ 1 Tbsp。）白い小麦粉
生地の場合
380g。 （2 1 / 2c。+ 3 Tbsp。）白い小麦粉、 加えて、生地を扱うために必要に応じて追加
120g。 （1 c。）白ライ麦粉
13g。 （小さじ2 1/4）上質な海塩
2g。 （小さじ1/2）インスタントイースト
325g。 （1 1 / 4c。+ 2 Tbsp。）約60°F（15°C）の水
125g。 （1/3 c。）ライ麦麦芽エキス
裏打ちされたプルーフバスケットと成形されたパンのためのダスティング混合物（1部の細かいセモリナ粉と5部の白い粉を組み合わせる）。
準備
スターターを作る
1.サワードウスターターを中型の貯蔵容器に入れ、水を加えます。
2.スターターが水にほとんど溶けるまで、指でスターターを細かく砕きます。まだいくつかの小さな断片があります。
3.完全に組み込まれるまで小麦粉をかき混ぜます。
4.容器に蓋をして、室温で10〜16時間放置します。スターターは約13時間でピークになります。
生地を作る
1.白と白のライ麦粉を一緒にかき混ぜます。 塩、 中型のボウルに酵母を入れます。
2.スターターの端の周りに水の約3分の1を注ぎ、容器の側面から放出します。スターターと水を残りの水とライ麦麦芽抽出物と一緒に特大のボウルに移します。木のスプーンを使って、 スターターを分解して液体に分散させます。抽出物は簡単には壊れず、この時点で糸状になり、少し固まります。
3.小麦粉の混合物を追加し、 ボウルの端に沿ってその約6分の1を予約します。ほとんどの乾燥材料がスターター混合物と組み合わされるまで、スプーンで混合し続けます。プラスチック製のボウルスクレーパーに切り替え、組み込まれるまで混合を続けます。この時点で、生地は少しべたつくようになります。
4.生地をボウルの片側に押します。生地を丸めて押し込み、 必要に応じて、予約した小麦粉の混合物と少量の追加の小麦粉をボウルと手に追加します。生地が強く感じられ、それ以上の転がりに抵抗し始めるまで、転がし、押し込み続けます。 約10回。それで、 カップ状の手で、 側面を中央に向かって押し込みます。生地を置き、 縫い目を下にして、 きれいなボウルに、 ボウルの上部を清潔なキッチンタオルで覆い、 室温で45分間休ませます。
5.最初のストレッチとフォールドでは、 作業面と手に小麦粉を軽くまぶします。プラスチック製のボウルスクレーパーを使用して、 ボウルから生地を取り出してセットし、 縫い目を下にして、 作業面に。そっと伸ばしてほぼ長方形にします。生地を上から下へ、次に左から右へと3分の1に折ります。カップ状の手で、 側面を中央に向かって押し込みます。生地をボウルに入れ、 縫い目を下にして、 ボウルをタオルで覆い、 45分間休ませます。
6. 2回目のストレッチとフォールドでは、 最初のストレッチとフォールドの手順を繰り返し、 次に、生地をボウルに戻します。 タオルで覆い、 45分間休ませます。
7. 3番目の最後のストレッチとフォールドの場合、 もう一度、最初のストレッチとフォールドの手順を繰り返します。 次に、生地をボウルに戻します。 タオルで覆い、 20分間休ませます。
8. 9インチ（23 cm）のプルーフバスケットまたはボウルに清潔なキッチンタオルを並べ、ダスティング混合物をタオルにかなりたっぷりとまぶします。
9.作業面と手に小麦粉を軽くまぶし、生地を丸くします。生地の側面と上面にダスティング混合物をまぶします。 タオルの端を上に折ります。 冷蔵庫に移して20〜28時間冷やします。
10.オーブンラックをオーブンの下3分の1に配置します。覆われた6クォート（5.7 L）を置き、 ラック上の10インチ（25 cm）の丸い鋳鉄製ダッチオーブン。オーブンを250°C（500°F）に予熱します。生地のバスケットを冷蔵庫から取り出し、オーブンを約1時間予熱する間、室温に置きます。
11.頑丈なオーブンミットまたは鍋つかみを使用して、 ダッチオーブンを取り外し、 耐熱面に置き、 ふたを外します。
12.キッチンタオルを使用して、 生地を持ち上げて、バスケットからベーキングピールにそっと緩めます。 縫い目を下にして。次に、慎重に鍋に移します（ダッチオーブンは非常に熱くなります）。生地の上部にスコアを付け、 鍋を覆う、 オーブンに戻します。オーブンの温度を460°F（240°C）に下げ、30分間焼きます。
13.ダッチオーブンを回転させ、蓋を外します。ローフはすでに濃い黄金色になります。焼き続けて、 覆われていない、 表面が深くなるまで、 濃い茶色、 スコアに沿ったいくつかのスポットがさらにわずかに暗くなり、 約15分長くなります。
14.長い柄のスプーンでパンの端を緩め、スプーンを使って鍋から冷却ラックに持ち上げます。パンの底を軽くたたくと、 中空に聞こえるはずです。そうでない場合は、 オーブンに戻し、ラックで直接5分以上焼きます。
15.スライスして食べる前に、パンを完全に冷まします。 少なくとも4時間、できれば12〜36時間。
調理を開始する時間
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からの許可を得て転載 Bien Cuit：パンの芸術 、 ザカリー・ゴルパーとピーター・カミンスキーによる、 レーガンアーツ発行、 2015年。
