6月16日 オアハカ・アットホーム：メキシコのコンフォートフード2選
母と娘のコンビ、イリアナ・デ・ラ・ベガとイサベル・トレアルバは、オアハカ料理の知識の宝庫です。シェフのイリアナはジェームズ・ビアード賞にノミネートされた実力派、食文化ライターのイサベルは文化報道の修士号を持ち、二人で『Oaxaca: Tastes of Past and Present』を率いています。
次回のオアハカ旅行に先立ち、イリアナがメキシコ料理の中心地の味を自宅で再現できるレシピを披露し、イサベルが母の料理の魅力を語ります。
母の料理について語らずにいられません。幼少期に食べ慣れた味は、私たちの味覚を形作り、まるで故郷のような安心感を与えてくれます。母のガカモレやエンチラーダ、そして数々のモレは、たとえオアハカ料理が初めてでも、食べた瞬間に心が温まります。母の料理は、温かさと配慮が込められた、言葉では言い表せない優しさがあります。
母の料理は正直です。すべての素材の味がはっきりと感じられます。たとえば『オアハカ風黒豆スープ（Sopa de Frijol Negro a la Oaxaqueña）』は、最初に黒豆の濃厚な味わい、続いて揚げたトウモロコシチップのサクサク感、パシージャチリのスモーキーさ、そしてアボカドの葉の独特なハーブ感が層を成します。クリーム、チーズ、アボカドが全体をまとめ、完璧なバランスを生み出します。
母の料理が心地よい理由は一概には言えません。メキシコ家庭料理をエレガントに仕上げているからかもしれませんし、素材一つひとつに敬意を払っているからかもしれません。自ら学び、母と叔母から料理を受け継いだ彼女にとって、料理は単なる食事提供ではなく情熱そのものです。私自身は母ほどの魔法はかけられませんが、料理に対する「相手に喜びを届ける」姿勢は、キッチンに立つたびに胸に刻んでいます。
Sopa de Frijol Negro a la Oaxaqueña（オアハカ風黒豆スープ）
人数: 8人分
材料:
- カノラ油 大さじ3
- 白玉ねぎ 薄切り2枚
- にんにく 1片（皮付き）
- アボカドの葉 4枚
- オアハカ産パシージャチリ 2〜4本（熱湯で戻す）
- 黒豆（煮汁付き） 4カップ
- 水 6カップ
- 塩 適量
トッピング:
- トウモロコシトルティーヤ 10枚
- カノラ油 1カップ（揚げ用）
- パナラチーズ（またはフレッシュチーズ） 225g（角切り）
- アボカド 1個（角切り）
- クレマ・メヒカナ 1/3カップ
鍋に油3大さじを熱し、玉ねぎとにんにくを柔らかくなるまで炒め、取り出して捨てます。香り付けの油は残しておきます。
小鍋でアボカドの葉を軽く炒め、香りが立ったらブレンダーに移し、パシージャチリ2本、黒豆1カップ、水1.5カップと共に滑らかになるまで撹拌します。必要ならこし器で濾し、適量の水で調整します。
残した油を中弱火で温め、ブレンドした豆を少量ずつ加えて混ぜます。塩で味を調え、チリの風味が足りなければ追加でブレンドしたチリを加えます。
トルティーヤは千切りにし、油1カップでカリッと揚げ、油切り用のラックに置きます。
器に盛り、揚げたトルティーヤ、チーズ、アボカド、クレマをトッピングして熱々のうちに提供します。
*パシージャチリが手に入らない場合は、モリタチリやチポトレで代用してください。
Mole Amarillo con Camarones（エビのイエローモレ）
人数: 6人分
材料:
- 大きめの緑トマト 6個
- トマティーヨ 10個
- 白玉ねぎ 1/2個
- にんにく 4片（皮付き）
- アンチョチリ 2本（種と筋除去）
- グアヒーヨチリ 12本（種と筋除去）
- クミンシード 小さじ1
- 黒胡椒 8粒
- クローブ 4個（ホール）
- マサハリナ（トウモロコシ粉） 1/2カップ
- シラントロ（束ねたまま） 1/2束
- カノラ油 大さじ2
- オリーブオイル 大さじ1
- チャヨテ 1個
- インゲン 1/2ポンド
- エビ（大） 36尾（殻と背わたを除く）
チリは中火のコンパやフライパンで数秒香りが立つまで乾煎りし、熱湯で15分浸して柔らかくし、水気を切ります。
緑トマト、トマティーヨ、玉ねぎは同様に乾煎りし、柔らかくなるまで約15分、にんにくは低火で皮が茶色くなるまで乾煎りし、皮を剥いて捨てます。
小鍋で黒胡椒、クローブ、クミンを乾煎りし、香りが出たら取り出します。
チリはブレンダーで滑らかになるまで撹拌し、必要なら水を足して細かいメッシュで濾します。
同じブレンダーで乾煎りした野菜と香辛料を撹拌し、こちらも濾します。
鍋にカノラ油2大さじを中火で熱し、火を弱めてチリピューレを加え、液体がほとんど蒸発し、鍋底が見えるまで炒めます。
野菜ピューレを加え、弱火でゆっくりと煮詰め、スプーンの背に膜ができるまで煮詰めたら水2カップを加えます。
別のボウルでマサハリナ1/2カップと水1カップを滑らかになるまで混ぜ、鍋に少しずつ流し入れながら絶えずかき混ぜます。5分煮込み、シラントロを加えて塩で味を調えます。
鍋に2.5リットルの水を沸騰させ、塩を入れ、チャヨテを5分ほど茹でて緑色にしたら氷水に取り、芯を除き縦にスライスします。同じ湯でインゲンをアルデンテに茹で、同様に氷水に取ります。
エビに塩を振り、オリーブオイルでさっと炒めて火を通します。
モレ・アマリーヨは、レモンを添えたチリのスライス（rajas de chile con limón）で飾り、白ご飯と温かいトウモロコシトルティーヤと共に提供します。
