6月16日オアハカアットホーム：メキシコのコンフォートフードのための2つのソウルフルレシピ

母娘のデュオ、イリアナ・デ・ラ・ベガとイザベル・トレアルバは、オアハカの料理知識の大国です。有名シェフのイリアナは、ジェームズ・ビアードにノミネートされたキッチンのウィズです。 一方、フードライターのイザベルは文化報告の修士号を取得しています。一緒に彼らはリードします オアハカ：過去と現在の味 。

次のオアハカへの旅行に先立ち、 イリアナは、メキシコ料理の首都をあなたのキッチンにもたらすレシピをいくつか共有しています。イザベルは、彼女のお母さんの料理がとてもユニークな理由について書いています。

偏見を持たずに母の料理について話すことはほぼ不可能です。私たちは皆、私たちが食べて育った食べ物を愛するように訓練されています。私たちの味蕾はそれらの味に適応します。 家と快適さのように感じ、味わう。母の料理、 でも、 彼女のワカモレを噛む人にはこの効果があります、 エンチラーダ、 または彼女の楽しいほくろの1人。彼女のオアハカ料理のレシピがなじみがなくても、 彼女の食べ物は、それを試す人に快適さをもたらす方法を持っています。彼女の料理には説明が難しい温かみと気配りがありますが、 しかし、あなたが彼女に会い、彼女があなたを養うことを許せば、理解するのは簡単です。

母の料理は正直です、 その中のすべての材料を味わうことができるという意味で。彼女の食べ物を食べることは層状の経験です、 一口ごとに繊細な新しい味と感覚をもたらします。彼女のsopade frijol negro alaOaxaqueña（オアハカの黒豆のスープ）を持っていきます。最初の一口は黒豆の強い味になります、 でもそれから、揚げたコーントルティーヤストリップの歯ごたえと繊細な風味があります。次、 喉の奥で、 パシーヤチリからのスモーキーなスパイスのヒントがあります。そして、オアハカのネイティブだけがアボカドの葉として認識するハーブノート。クリーム、 チーズ、 そしてアボカドはそれをすべて結びつけます 完璧にバランスの取れたスープを作成します。バランスは、私の母の食べ物と料理へのアプローチを表す別の言葉です。

母の食べ物がとても心地よい理由を正確に特定するのは難しいです。彼女がメキシコの家庭料理のエレガントなバージョンを作っているのは事実かもしれません。あるいは、彼女が各成分を注意深くそして敬意を持って扱っているのかもしれません。おそらく、彼女は食べ物を通して人々に喜びをもたらすことを心から楽しんでいるのでしょう。また、母が独学で学んでいることと関係があるのではないかと思います。彼女は母親と叔母から料理を学びました。 ほとんどのメキシコの女性が伝統的にしているように。しかし、私の母にとっては、 料理は彼女の家族を養うための単なる方法ではありませんでした—それは彼女の情熱です。私の食べ物は彼女ほど魔法ではありませんが、 慎重に料理するという彼女の哲学、 常に他人に喜びをもたらすことを意図して、 キッチンにいるときはいつも心に留めておくべきことです。

Sopa de FrijolNegroalaOaxaqueña

サーブ：8

材料：

• 大さじ3。キャノーラ油

• 白ねぎ2枚厚切り

• にんにく1片、 皮をむいた

• アボカドの葉4枚

• 2–4オアハカのパシーヤチリ、 お湯できれいに再構成*

• 黒豆4カップ（スープ付き）

• 水6カップ

• 味わう塩

付け合わせ：

• コーントルティーヤ10個

• 菜種油1カップ

• 8オンスのパネラチーズ（またはケソフレスコ）をさいの目に切った

• 1アボカド、 さいの目に切った

• 1/3カップクレマメキシカーナ

鍋に大さじ3を熱します。油、 玉ねぎとにんにくを加え、柔らかく金色になるまで炒める。タマネギとニンニクを取り除き、捨てます。フレーバーオイルを予約します。

アボカドの葉を小さなフライパンに入れ、 香りが出るまで加熱します。それらをブレンダーに移し、 2チリパシーヤと一緒に、 1カップの豆と1½カップの水を入れ、非常に滑らかになるまで処理します。ストレーナーに通すこともできますが、 必要に応じて水を追加します。

味付けした油を中火から弱火で温め、 ピューレ豆を追加します。豆をバッチでブレンドし、ストックポットに追加し続けます。塩で味付けし、 チリの味をチェックし、 必要に応じて、ブレンドしたチリを追加します。

千切りでトルティーヤを切ります。フライパンで油を熱します。焼けるように暑いとき、 トルティーヤをバッチで追加し、 サクサクして少し金色になったら、スロットスプーンで取り除きます。ラックの上に置いて、余分なオイルを排出します。

ホットサーブ、 揚げトルティーヤをトッピングし、 付け合わせ、 チーズ、 アボカド、 とクレマ。

*パシーヤがない場合は、モリタチリまたはチポトレに置き換えてください。

Mole Amarillo con Camarones

サーブ：6
材料：

• 大きなグリーントマト6個

• 10トマティーヨ

• 白ねぎ1/2

• にんにく4片、 皮をむいていない

• 2アンチョチリ、 種と静脈が除去されました

• 12ワヒーヨチリ、 種と静脈が除去されました

• 小さじ1クミンの種

• 黒胡椒8個

• 4クローブ、 全体

• マサハリナ粉1/2カップ

• コリアンダー1/2束、 束ねられた

• 大さじ2杯。キャノーラ油

• 大さじ1。オリーブオイル

• ハヤトウリ1個

• 1/2ポンドのインゲン

• 36大（13/15）エビ、 皮をむき、

中火にかけたコマルまたはフライパンで、香りが出るまで数秒間、チリをやさしくドライローストします。唐辛子をお湯に15分間浸し、 排水して取っておきます。

グリーントマトをドライローストし、 トマティーヨ、 中火でコマルまたはフライパンに玉ねぎをのせます。柔らかく水ぶくれができるまで回し続けます。 約15分。にんにくを弱火で別々にドライローストします。紙のような肌に茶色の斑点が現れると、 にんにくを取り除き、皮を捨てます。

小さなフライパンで黒コショウをドライローストし、 クローブ、 香りが出るまでクミン。

ブレンダーで唐辛子をピューレにし、 必要に応じて水を追加し、 滑らかなピューレを形成します。チリピューレを細かいメッシュのストレーナーに通し、取っておきます。

同じブレンダーで、 ドライロースト野菜とスパイスを水でピューレにし、 必要に応じて、 滑らかなピューレを形成します。小さなメッシュのふるいを通過し、取っておきます。

ダッチオーブンで大さじ2杯の菜種油を中火にかけます。中火に弱火にし、 チリのピューレを加えて、ほとんどの液体が蒸発するまで炒めます。 削ったときに鍋の底が見え、油が上に上がったとき。

ピューレにした野菜の混合物を加え、中火で減るまで時々かき混ぜます。ほくろがスプーンの後ろを覆うと、 削ると鍋の底が見えます 水2カップを追加します。

小さなボウルにマサ1/2カップと水1カップを混ぜます。混合物は非常に滑らかでなければなりません-しこりはありません。安定した流れでマサ混合物をほくろに追加し、 注いでいる間絶えずかき混ぜる。ほくろを5分間調理し、 コリアンダーを加え、塩で味付けします。

中型の鍋に2½クォートの水を入れて沸騰させます。塩を加えて味を調え、ハヤトウリが明るい緑色になるまで調理します。 約5分。ハヤトウリを取り出して氷浴に浸します。コアを取り外し、 縦にスライスします。

同じ沸騰したお湯で、インゲンのアルデンテを調理します。取り出して氷浴に浸します。

エビを塩で味付けします。オリーブオイルをソテーパンで熱し、エビを最後まで炒めます。

ほくろアマリロを飾る ラジャスデチリコンリモン 白ご飯と温かいコーントルティーヤを添えて。