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冬のコンフォートフード：リトアニアのテーブルパンのレシピ

ブルックリンのベーカリー『Bien Cuit』のシェフ兼オーナー、ザカリー・ゴルパーとフードライターのピーター・カミンスキーは、料理本『Bien Cuit: The Art of Bread』の取材のためニューヨーク市内を食べ歩きました。その際、リトアニアのテーブルブレッド（ほのかに甘く、密度の高いクラムが特徴のパン）のレシピを共有してくれました。

Sunset Park と Park Slope の境界に位置する、かつての堅固なポーランド系コミュニティの最後の拠点の一つである Jubilat Provisions は、キエルバサや冷肉の名店です。パセリ根のピクルスなど、サンドイッチにぴったりの変わり種ピクルス野菜も販売しています。彼らのリトアニア産ライ麦が思いがけないがやりがいのあるパン作りへの探求を刺激し、今回のリトアニアテーブルブレッドのレシピにつながりました。

リトアニアのテーブルブレッド

1個分のローフ

材料

スターター用
20 g（大さじ1＋小さじ1）サワードウスターター
40 g（大さじ2＋小さじ2）約60°F（15°C）の水
40 g（1/4カップ＋大さじ1）白い小麦粉

生地用
380 g（2 1/2カップ＋大さじ3）白い小麦粉（必要に応じて追加）
120 g（1カップ）白いライ麦粉
13 g（小さじ2 1/4）細粒海塩
2 g（小さじ1/2）インスタントイースト
325 g（1 1/4カップ＋大さじ2）約60°F（15°C）の水
125 g（1/3カップ）ライ麦モルトエキス
粉ふるい用ミックス（細かいセモリナ粉1部と白い小麦粉5部を混ぜたもの）※発酵バスケットと形作る際に使用

作り方

1. スターターを作る
1) サワードウスターターを中サイズの容器に入れ、水を加える。
2) 手でスターターをほぐし、ほぼ溶けるまで混ぜる（小さな塊は残っても構いません）。
3) 小麦粉を加えてしっかり混ぜ合わせる。
4) 蓋をして室温で10〜16時間放置する。約13時間でピークに達します。

2. 生地を作る
1) 白い小麦粉、白いライ麦粉、塩、イーストを中ボウルに入れ混ぜ合わせる。
2) スターターの側面に沿って水の約1/3を注ぎ、容器の側面からスターターをはがす。残りの水とライ麦モルトエキスを大きめのボウルに入れ、スターターと共に移す。木べらでスターターをほぐしながら液体に分散させる（エキスは粘りがあり、少し塊になる）。
3) 粉類のうち約1/6をボウルの縁に残し、残りを加える。スプーンで乾いた材料がほぼ全て混ざるまで混ぜ、プラスチック製のスクレーパーに切り替えてさらに混ぜる。ここで生地はややべたつきます。
4) 生地をボウルの一側に寄せ、ローリングと折りたたみを繰り返す。残した粉と必要に応じて追加の粉を手とボウルに少しずつ加えながら、約10回転が強くなるまで作業する。その後、手のひらで側面を内側に折り込み、シーム面を下にして清潔なボウルに入れ、布で覆い室温で45分休ませる。

3. ストレッチ＆フォールド（1回目）
作業台と手に薄く粉を振り、スクレーパーで生地をボウルから取り出し、シーム面を下にして作業台に置く。長方形になるように軽く伸ばし、上から下へ、左から右へ三つ折りにする。手で側面を再び中心に折り込み、ボウルに戻し布で覆い45分休ませる。

4. ストレッチ＆フォールド（2回目）
同様の手順を繰り返し、再び45分休ませる。

5. ストレッチ＆フォールド（3回目）
再度同様に行い、20分休ませる。

6. 発酵バスケットの準備
9インチ（23 cm）サイズのバスケットまたはボウルに清潔な布を敷き、粉ふるいミックスをたっぷりと振りかける。

7. 成形と冷蔵発酵
作業台と手に粉を軽く振り、生地を丸める。表面と側面に粉ふるいミックスをまぶし、布の端を上に折りたたんでバスケットに入れ、20〜28時間冷蔵庫で発酵させる。

8. 焼成準備
オーブンの下段にラックを設置し、6クォート（5.7 L）・10インチ（25 cm）丸型の鋳鉄製ダッチオーブンを乗せる。オーブンを500°F（260°C）に予熱する。冷蔵庫からバスケットを取り出し、室温で約1時間オーブンが予熱される間に置く。

9. 焼成
厚手のオーブンミットでダッチオーブンの蓋を外し、熱くなった鍋を耐熱台に置く。布を使って生地をバスケットから慎重に取り出し、ベーキングペイルにシーム面を下にして移す。その後、鍋に入れ表面にスコアを入れ、蓋をしてオーブンに戻す。温度を460°F（240°C）に下げ、30分間焼く。
30分後、ダッチオーブンを回転させて蓋を外すと、すでにリッチなゴールデンブラウンになっているはず。さらに15分ほど、表面が濃い茶色でスコア部分がやや濃くなるまで焼く。

10. 仕上げと冷却
長柄スプーンでローフの端を緩め、スプーンを使って鍋から取り出しクーリングラックに移す。底を軽く叩いて空洞音がしたら完成。音がしなければ鍋に戻し、ラック上でさらに5分焼く。
最低でも4時間、理想は12〜36時間冷ましてからスライスし、召し上がれ。

冬のコンフォートフード：リトアニアのテーブルパンのレシピ

さあ、料理を始めよう

ザカリー・ゴルパーとピーター・カミンスキー共著の Bien Cuit: The Art of Bread を購入してください。

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販売店情報

Bien Cuit
120 Smith Street
Brooklyn, NY 11201
+1-718-852-0200

Reprinted with permission from Bien Cuit: The Art of Bread, by Zachary Golper and Peter Kaminsky, published by Reagan Arts, 2015.


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