フィエスタタイム！メキシコのタコス・デ・カルニタスのレシピ

12か月間の綿密な計画の末、ヨハネス・リッフェルマッハーとトーマス・コシコウスキーは、中央アメリカで最高の波と料理を探す旅に出ました。その記録が『Salt & Silver』という写真集・体験記・レシピ本にまとめられています。キューバからチリの最南端まで、二人の足跡と味覚が追体験できます。

サユリタ近くの海へ向かう途中、カルニタスの屋台が次々と目に入りました。カルニタスは「小さな肉」の意味で、メキシコのタコスに欠かせない具材です。豚肉をラードと香辛料で数時間煮込み、ほろほろに柔らかくなるまで調理します。道端で油と肉が入った大きな鍋が炭火の上で煮えている光景は、メキシコらしい光景です。健康にはあまり良くありませんが、たまには罪悪感を忘れて楽しみましょう。豚ローストや餃子は置いておいて、ここはカルニタスタコスの出番です！

TACOS DE CARNITAS（カルニタスタコス）

4人分

材料

カルニタス用
ベーコン 18枚
ラード 2と1/3カップ
サンフラワーオイル 1と1/4カップ
黒胡椒粒（ホール）大さじ1
ベイリーフ 3枚
スモークパプリカ大さじ2
乾燥ベルペッパー 1個
乾燥チリペッパー 3個
乾燥マジョラム大さじ1
クミン（粉）大さじ1
乾燥オレガノ大さじ1
ピクルスハムホック 2と3/4ポンド（約1.2kg）
にんにく 2片（皮をむく）
塩適量
黄玉ねぎ（中） 1個（みじん切り）

ベースとトッピング
トルティーヤ 16枚
各種サルサ適量

作り方

1. 大きめの鍋を中火で熱し、ベーコンを約10分間炒めて脂を出します。その後、ラードを加えて溶かし、続けてオイルを入れます。

2. 胡椒粒をすり潰し、ベイリーフ、スモークパプリカ、乾燥ベルペッパー、乾燥チリ、マジョラム、クミン、オレガノと混ぜてスパイスペースト（ラブ）を作ります。ハムホックにしっかりと擦り込み、余ったスパイスは取っておきます。

3. ハムホックを油に入れ、残りのスパイスとにんにくも加えます。火を弱め、油が静かに泡立つ程度に保ちます。3時間ほど、30分ごとに肉をひっくり返しながら煮込みます。

4. 肉を油から取り出し、ざるにあげて5分ほど油を切ります。大きなまな板に移し、肉と骨を肉切り包丁（または大きめのキッチンナイフ）で分離します。

5. 脂身や皮も含めて小さく刻み、軽く塩を振ります。トルティーヤに乗せ、みじん切りにした玉ねぎを少量添えて完成です。

調理を始める前に

本レシピは、ヨハネス・リッフェルマッハーとトーマス・コシコウスキーの著書 Salt & Silver に基づいています。書籍の購入をご検討ください。

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