Cucina Poveraへの回帰：絶品イタリアンパンケーキレシピ
長年スローフードの起業家として知られるAnya Fernaldは、シチリアでチーズ販売員として働いていた頃、イタリアの古き良き料理法を年配のノンナたちから学びました。その経験が、イタリア料理の素朴な起源に立ち返るレシピ集のインスピレーションとなっています。
これは私のお気に入りの前菜のひとつ、薄くてシンプルなひよこ豆粉のパンケーキです。カリッとした縁が特徴で、ブラックペッパーだけでも美味しいですが、薄切りモルタデッラやロースト赤ピーマンのストリップをトッピングするとさらに豊かになります。生地は事前に作っておき、焼く直前にオーブンで調理するのがベストです。
シンプルなレシピほど、材料の質が重要です。この料理はひよこ豆粉の風味と食感に全てが依存します。アメリカ産のひよこ豆粉は保存期間が長く、味がやや乾燥しがちです。できればイタリア産のひよこ豆粉をオンラインや専門店で入手してください。
ファリナータ
12インチ（約30cm）のファリナータが1枚作れます。12インチの鋳鉄製フライパンが無い場合は、少し小さめのフライパンで2枚作っても構いません。生地はパンの底に1/4〜1/2インチ（約0.6〜1.3cm）厚さになるように流し込み、薄くしないとカリッとしません。
材料
1カップ 水
小さじ1 コーシャーソルト
1カップ ひよこ豆粉
大さじ4 エクストラバージンオリーブオイル
挽きたての黒胡椒
約110g 薄切りモルタデッラ（オプション）
作り方
1. 中くらいのボウルに水と塩を入れ、塩が溶けるまで混ぜます。
2. ひよこ豆粉を少しずつ加えながらふるい入れ、ダマにならないようにホイッパーで混ぜます。蓋をして室温で3時間放置します。
3. オーブンを500°F（約260℃）に予熱し、12インチの鋳鉄フライパンを中に入れて同時に温めます。
4. 生地の表面にできた泡をすくい取り、液体状のままにします。オイル大さじ3を加えて混ぜます。
5. オーブンが熱くなったらフライパンを取り出し、残りのオイル大さじ1を加えて底全体に広げます。生地を流し込み、再びオーブンに戻し約10分焼き、縁が濃い茶色になり、表面に金色のブリスターができたら完成です。
6. フライパンをオーブンから取り出し、スパチュラでファリナータを慎重に取り出します。黒胡椒を振り、モルタデッラのスライスを重ねて乗せ、くさび形に切って温かいうちにお召し上がりください。
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Anya Fernald著『Home Cooked: Essential Recipes for a New Way to Cook』を購入してください。
Excerpted from Home Cooked: Essential Recipes for a New Way to Cook (Ten Speed Press; April 2016).
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