ポルトガルの伝統コンフォートフード：塩タラとジャガイモのキャセロールレシピ
仲間を集めてテーブルを整え、さわやかなドリンクを用意し、ポルトガルの伝統的なコンフォートフードを堪能しましょう。今回ご紹介するのは、ジョージ・メンデスとジーネヴィエーヴ・コー共著『My Portugal: Recipes and Stories』に掲載された、塩タラ・ジャガイモ・卵のキャセロールです。食後は、ニューヨーク在住シェフが厳選したリスボンとポルトのおすすめレストランを巡る旅を計画してみては？
レシピを本にまとめたとき、私はオーブンに入れた瞬間からフォークですくい続けて止められませんでした。甘く煮た玉ねぎとジャガイモ、塩気の効いた塩タラ、オリーブが織りなす温かな味わいは、やみつきになること間違いなしです。
BACALHAU À GOMES DE SÁ（塩タラのキャセロール）
4人分
材料
2 oz（約56 g）塩タラ（下記の自家製塩タラを参照）を1/2インチ（約1.3 cm）幅にほぐす
2個の大きなゆで卵（皮をむき、1/2インチ幅にスライス）
小さめの白玉ねぎ2個（4等分し、薄切り）
ベイリーフ2枚（1/2インチごとに裂く）
ジャガイモ2個（ユーモンゴールド、皮をむく）
にんにく6片（薄切り）
カラマタオリーブ1/2カップ（横向きにスライス、仕上げ用に余分に用意）
フレッシュパセリ1/4カップ（細かく刻む）
コーシャーソルト、黒胡椒（適量）
エクストラバージンオリーブオイル（適量）
作り方
- オーブンを摂氏165度（華氏325度）に予熱し、上部にブロイラー用のラックを6インチ（約15 cm）離してセット、中央にもう1本ラックを置く。
- 4クォート（約3.8 L）サイズの鋳鉄鍋（ココット）を中火で温め、底にオリーブオイルを薄く敷く。玉ねぎ、にんにく、ベイリーフ、塩ひとつまみを加え、蓋をして時々かき混ぜながら約10分、玉ねぎが黄金色で柔らかくなるまで炒める。
- その間に、別の中サイズフライパンにオリーブオイルを敷き、塩タラを入れて中火で1分ほど軽く温め、全体が温まったら取り出す。
- ジャガイモは皮をむき、マンドリンで1/16インチ（約1.5 mm）幅の薄切りにする。洗わずにそのまま使用し、でんぷんを残す。
- 炒めた玉ねぎをボウルに移し、ベイリーフは捨てる。鍋底に再びオイルを敷き、塩と胡椒で下味をつける。
- まずジャガイモのスライスを少し重ねながら敷き、塩で軽く味付けし、続いて玉ねぎとオリーブを1大さじずつ乗せる。
- ジャガイモ、塩、胡椒、オイル、玉ねぎ、塩、オリーブ、そして塩タラ1カップの順に層を重ね、ヘラでしっかりと押し固める。
- 次に卵スライスを全体に敷き、オイルを回しかけ、胡椒を振り、さらにジャガイモの層を重ねて再度押し固める。
- 最後の層として、塩、オイル、胡椒、残りの玉ねぎ、オリーブ、塩タラ、卵スライス、ジャガイモを順に重ね、全体に塩と胡椒を振り、オイルを回しかけ、手でしっかりと平らに押し固める。
- 蓋をして中央のラックで35〜40分、表面が淡い黄金色になりジャガイモが柔らかくなるまで焼く。余分な油はすくい取り、仕上げにパセリとスライスしたオリーブを散らす。
- オーブンをブロイラー設定に切り替え、表面がカリッとした黄金色になるまで焼き上げる。少し冷ましてから食べやすい大きさに切り分ける。
基本塩タラ（Bacalhau）
約3ポンド（約1.4 kg）分
材料
コーシャーソルト 1 ½ lb（約680 g）
皮付きのタラフィレ 4 ¼ lb（約1.9 kg、厚さ1 ½ in／約3.8 cm、骨は除去）
作り方
- 提供4日前に、深さ6インチ（約15 cm）の容器に塩を1/2インチ（約1.3 cm）厚さで敷く。タラを皮を下にして乗せ、残りの塩で全体を覆い、しっかりとラップで密閉し、冷蔵庫で48時間保存する。
- 途中で出てくる余分な水分を捨て、塩を全体に再度まんべんなく振りかける。冷水でタラを洗い流し、容器をきれいにした後、タラを戻し、冷水で完全に覆う。再びラップで密閉し、16時間ごとに水を交換しながら冷蔵保存を続ける。
- 塩分の強さは個体差があるため、2日目から味見を開始し、好みの塩加減になったら水分をしっかり切ってすぐに使用する。後の料理で再度味付けするので、過度に塩辛くしないよう注意する。
さあ、料理を始めよう
ジョージ・メンデスとジーネヴィエーヴ・コー共著『My Portugal: Recipes and Stories』を手に取って、レシピを実践してみてください。
さらに深掘りしたい方へ
シェフ・ツアー：ジョージ・メンデスが厳選したリスボンとポルトのおすすめレストランをご紹介。
本レシピは『My Portugal: Recipes and Stories』（ジョージ・メンデス、ジーネヴィエーヴ・コー）から抜粋し、Stewart, Tabori, & Chang の許可を得て掲載しています。
