ローマで楽しむヴィト・ベルナベイのポルケッタレシピ
Fathom の寄稿者 Katie Parla とフォトグラファー Kristin Gill が共同執筆した『Tasting Rome』は、ローマの本格的かつ革新的な料理を集めた料理本です。永遠の都ローマを訪れる際は、Parla が厳選した食材の買い出しガイドをご参考に。ローマに行けない方には、ヴィト・ベルナベイが手掛けるジューシーなポルケッタが最適です。ローマ郊外マリノ・ラツィアーレにある家族経営の Il Norcino は、地域でも屈指のポルケッタメーカーです。
ヴィト・ベルナベイのポルケッタ
※ 10人分
材料
- 豚肩ロース(皮付き、骨抜き) 約2.7kg(6ポンド)
- にんにく 4片(ペースト状にすり潰す)
- フェンネルの花粉 小さじ2(または粉末フェンネル)
- ペペロンチーノ 小さじ1(または赤唐辛子フレーク)
- フレッシュローズマリー 大さじ1(みじん切り)
- 粗挽き黒胡椒 大さじ1
- コーシャーソルト 大さじ3
作り方
- 清潔で乾いたまな板に、豚の皮に菱形の切れ目を入れます(肉屋に依頼しても可)。皮側を下にして置き、肉全体に塩をすり込み、続いて胡椒、にんにく、ローズマリー、ペペロンチーノ、フェンネルの花粉をまんべんなくまぶします。
- 皮が外側になるように豚肉をしっかりと巻き、キッチンツインでしっかりと縛ります。ラップをせずに冷蔵庫で最低6時間、できれば一晩マリネし、皮を乾燥させます。
- 調理の1.5〜2時間前に冷蔵庫から取り出し、室温に戻します。オーブンを摂氏90度(華氏195度)に予熱します。
- ポルケッタがフォークで簡単に刺せる柔らかさになるまで、約5〜6時間焼きます。その後、オーブン温度を摂氏260度(華氏500度)に上げ、さらに15〜20分間皮がぷくぷくと膨らみ、パリパリになるまで焼きます。
- オーブンから取り出し、最低45分間休ませてから薄くスライスし、盛り付けます。

さあ、料理を始めましょう
『Tasting Rome: Fresh Flavors and Forgotten Recipes from an Ancient City』は Katie Parla と Kristina Gill が手掛けた、ローマの食と歴史を紐解く一冊です。ぜひ手に取ってみてください。
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『Tasting Rome: Fresh Flavors and Forgotten Recipes from an Ancient City』から許諾を得て転載。© 2016 Katie Parla、Kristina Gill、Penguin Random House LLC。




