マッシモ・ボトゥーラの使命：体と魂を育む
スーパシェフ、マッシモ・ボトゥーラが語る「レストランでの最高の体験」は感情に満ちた瞬間だ。彼のグローバル・ソシオクッキング・プロジェクト「Food for Soul」の核心を、寄稿編集者エリカ・ファーピオが探ります。
Food for Soul とは何か
食事は世界共通の言語です。落ち着いたテーブルで、清潔な環境で味わう食事は、体・心・頭・コミュニティを同時に養う体験です。マッシモ・ボトゥーラと妻・パートナーのララ・ジルモアは、ミラノ、リオ、ロンドンにコミュニティキッチンを持つ非営利団体 Food for Soul を立ち上げました。
始まりは「リフェトリオ・アンブロジアーノ」
2015年ミラノ万博でポップアップとして始まった Refettorio Ambrosiano が、Food for Soul の土台です。余剰食材（残り物、古くなったパン、熟し過ぎた野菜）をレストランや市場から寄付してもらい、創造的かつ持続可能な調理法で美味しく変身させ、著名シェフや仲間と共に「必要な人」へ提供します。成功を受け、リオ（2016年オリンピック）とロンドン（2017年ロンドン・フード・マンス）にそれぞれ Refettorio Gastromotiva と Refettorio Felix が誕生しました。
各リフェトリオは地域のニーズに合わせ、単なる食事提供だけでなく、安心できる居場所や人間らしさを取り戻す場となっています。メニューは毎日変わり、余剰食材の入手状況に応じて創作されます。
Refettorio Felix の様子
Refettorio Felix の建設中（写真：Simon Owen / Red Photographic）
完成した Refettorio Felix（写真：Simon Owen / Red Photographic）
ボトゥーラ流「スパーク」
ボトゥーラのプロジェクトは常に「スパーク」から始まります。味覚への渇望、あるいはノスタルジーが、卓越した技術、即興的な創造性、実用性を融合させた新しい食体験を生み出すのです。彼はイタリアらしさ（Italianità）を、無駄を出さない、全員が食べるという祖母の教えに根ざした精神として体現しています。
食と文化の融合
Food for Soul は単なる給食ではありません。余剰食材を使ったシンプルで美味しいレシピを通じて、食料効率を実践的に教育し、温かく歓迎的な雰囲気を醸し出します。ロンドンでは、地元の余剰食材回収サービス「The Felix Project」や、リノベーションを手掛けた Studioisle、Vitra、Artemide らの協力で、St. Cuthbert's Centre が再生されました。
また、Brett Graham、Daniel Boulud、Jason Atherton、Michel Roux Jr.、Sat Bains、Giorgio Locatelli などの世界的シェフがボランティアとして参加し、センターの常勤シェフやボランティアと共に調理に取り組みました。
余剰野菜と共に写るマッシモ・ボトゥーラ（写真提供：The Felix Project）
インタビュー：Food for Soul の哲学
「キッチン以上の哲学」
Massimo: 私たちはチャリティではなく文化プロジェクトです。過熟バナナや傷んだズッキーニ、2日置きのパンでも、価値ある食材であることを示したい。食材の見た目にとらわれず、季節のものを適量購入し、数日分を調理すれば、食費も削減、地球にも優しいです。
Lara: 招待シェフは友人や家族から選びました。余剰食材で健康的な食事を作る方法を共有し、メッセージを発信することが目的です。
イタリアらしさとは
Massimo: これはまさにイタリア的です。祖母が教えてくれた「食べ物は無駄にしない」精神。その関係性は肉屋や野菜屋との信頼構築にも通じます。友人の家で食事を共にするような、家族的な温かさが大切です。
子どもの頃の母の料理や、ララが息子チャーリーのために作った野菜の思い出が、レストランでの最高の体験は「感情」だと語る背景です。
政治的背景とプロジェクトへの影響
Lara: リオのオリンピック時、政府がスープキッチンを閉鎖しようとしたため、私たちは問題提起と解決策を示すためにキッチンを開きました。ロンドンでも壁が築かれる中、包摂を促すことが重要です。米国の政治情勢も、Food for Soul の展開にとってチャンスと捉えています。
Massimo: 現在、多くの人が壁を作り自分を守ろうとしていますが、私たちはその壁を壊し、共有（share）することを目指しています。
米国への拡大計画と参加方法
Lara: ロックフェラー財団からの助成金で、今後2年間で米国に Refettorio を設置する計画です。ブロンクス、ボルチモア、デトロイト、デンバー、ニューオーリンズ、オークランド、シアトルなどが候補地です。
Massimo: 成功したら、責任感から社会に還元すべきです。新しいスープキッチンは必要ありませんが、コミュニティを再構築する場と人が必要です。大学キャンパスでのボランティア活動や、ロサンゼルスでの展開も検討中です。
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