なぜ今、雲南省を旅すべきなのか

シェフのシモーネ・トンは、かつてニューヨークの革新的レストラン wd~50 で活躍し、イーストビレッジに『リトル・トン・ヌードルショップ』をオープンしました。そこで中国雲南省の伝統的な米麺スープ『ミシェン』を紹介しています。西南中国の料理はどんなものか、シモーネに聞いてみましょう――彼女は最近、現地を単独で旅してきました。

中国は何千年にもわたる多様で広大な食文化を持ちますが、西洋ではまだあまり知られていません。もっと多くの人に中国料理の物語を共有してほしいと、シモーネは雲南省での3か月間の単独リサーチ旅行に出かけました。その間、現地のシェフやレストラン、料理専門家と出会い、地域の食を学びました。

北京から雲南省の省都昆明へ、そして古都麗江や大理へと旅を続け、上海と成都出身の4人の女性と友達になり、茶を飲み、玉龍雪山や虎跳峡をハイキングし、酸辣魚鍋を食べ、そして中国で自立した女性として語り合いました。チベットと四川の境界にあるシャングリラ（ガンデン・スムツェリン寺院の所在地）では、運転手が叔父のチベット風パーティーに招待し、地元の高原大麦酒『チンケジウ』を飲みながら夜通し踊りました。

以下は雲南料理で学んだことです。

A cultural celebration in Yunnan.

雲南は非常に多様性に富む

雲南はチベット、四川、貴州、広西、ミャンマー、ベトナム、ラオスと国境を接し、26もの民族が共存する中国でも最も文化的に多様な省の一つです。また、植物相も豊かで野生の食用キノコが豊富です。雲南を旅することは、まるで異なる小国を巡るようで、各地で独自の珍味に出会います。

Bugs aplenty.

昆虫も案外美味しい

雲南では、手に入るものを食べるのが基本です。昆虫もその例で、地元の人は揚げて食べます。最初はバッタに見える虫を口にする心理的ハードルがありますが、実際は卵黄のような風味があり、意外に美味しいです。

Scrambled eggs with moss and tree ferns.

Simone eating mixian. Note the yellow flowers.

野生採取が日常

新鮮な花もよく使われ、タルトやジャム、酒、ミシェン、火鍋などに利用されます。また、雲南特有の野菜も多く、欧米には名前がありません。私のお気に入りは、コケとシダのスクランブルエッグ、エルハイ湖の湖草（海藻に似た野菜）をローストしたニンニク、そして毒性があるが適切に調理すれば安全なフグとシャンタレルの煮込みです。

The makings of fan cheese.

雲南の自家製モッツァレラ

大理の白族は『乳山（ルーシャン）』と呼ばれるファンチーズを作ります。新鮮な牛乳を伸ばして長い糸状にし、長い箸で巻き、竹棒に巻き付けて乾燥させ、グリルし、ローズジャムで味付けします。イタリアのモッツァレラに似ていますが、現地では独自の名前です。

Purple mushrooms from Yunnan.

紫キノコ：危険と美味の狭間

キノコの季節（7〜8月）になると、北京の『カラフル雲南』のエグゼクティブシェフ、黄景坤氏は、雲南の山里で採れた貴重な紫色のキノコを受け取ります。ある日、彼は昼食に特別なキノコを調理すると言いました。そのキノコは緑がかった紫色で、生のままは極めて毒性があるため、調理前にまな板とナイフを交換しなければなりませんでした。雲南では毎年約200人が誤って調理したキノコで入院し、20人以上が死亡しています。シェフはキノコを甘い緑ピーマン、ニンニク、バターでソテーし、コニャックと鶏がらスープでデグレーズし、雲南産の短粒米と合わせました。まさに天国の味です。

さらに

• 北京の『Some Like it Hot（Hot Pot）』
• 張家界の『Head in the Clouds』
• 北京の忘れられたイスラム街区を探訪