モスキートサパークラブのエビの茹でレシピ

GoNOLA Cookbook Clubへようこそ。ニューオーリンズ料理が好きな皆さんのためのバーチャル料理シリーズです。外食ができない今だからこそ、離れた場所でも一緒にニューオーリンズの味を楽しみましょう。

各回では、まず料理本を選びレシピを紹介します。材料を揃える時間を確保したら、インスタグラムで著者とライブクッキングを行い、コツや質問に答えてもらいます。

完成したら @GoNOLA504 をタグ付け、ハッシュタグ #GoNOLACookbookClub でシェアしてください。気に入ったらぜひ本書も手に取ってみてください。

今回の第1回目は、カジュアルな夏の定番料理「シーフードボイル」を取り上げます。案内役は、ニューオーリンズ・アップタウンにあるカジュアルなカジャン料理店「Mosquito Supper Club」のオーナー兼シェフ、Melissa Martinです。

Mosquito Supper Clubの食事は、レストランというよりも親しいディナーパーティーのよう。料理はファミリースタイルで提供され、コミュニティテーブルに座ることで見知らぬ人同士が友達になります。Martinはルイジアナ州ショーヴァンで育ったエピソードを料理に織り交ぜ、食事の時間を物語に変えています。

彼女の料理哲学は、持続可能性への情熱・地元の漁師や農家の支援・食材との本当のつながりです。デビュー作の同名クックブックは、南ルイジアナの風景と食文化へのラブレターのようなビジュアルブックです。

シーフードボイルは、大型の屋外コンロや本格的なカジャン調味料が必須と思われがちですが、実は家庭の大きめの鍋さえあれば簡単に作れます。新鮮（または冷凍）エビといくつかの基本調味料があればOKです。

レシピは6人分ですが、1人あたり約1ポンド（約450 g）のエビを目安にすれば簡単に増減できます。Mosquito Supper Clubはオンラインまたはお近くの書店で購入可能です。

エビの茹で

Melissa Martin著『Mosquito Supper Club』(Artisan Books) 2020年版抜粋 © 2020

シーフードを茹でるコツは、まず風味豊かなブイヨンを作ることです。エビを入れる前にブイヨンの味を確かめてください。母親はブイヨンにバターを加えるとエビの皮がむきやすくなると言っていましたが、味にもまろやかさが加わります。

クラッカーやシーフードディップ、コーン、ジャガイモと一緒に出すと、数十匹のエビで十分満足できます。夏なら塩をひと振りしたスイカをデザートに。余ったエビはオムレツやディップ、クラブケーキの結合材としても活用できます。1匹も無駄にしないのがポイントです。

6人分

• セロリ 1½束（約11本）を4インチ（10 cm）幅にカット
• 黄タマネギ 6ポンド（約2.7 kg）を4等分
• レモン 12個（約3ポンド／1.35 kg）を半分にカット
• カイエンペッパー 大さじ1、必要に応じて追加
• 黒胡椒粒（ホール） 大さじ1
• 中サイズの頭付きエビ 5ポンド（約2.3 kg）
• 無塩バター ½ポンド（2スティック／225 g）
• コーシャーソルト 1〜1½カップ（240〜360 g）
• 小さめのレッドポテト 12オンス（340 g、約6個）を洗う
• トウモロコシ 6本（ husked）
• クラッカー（添える用）
• マリアのシーフードディップ（ページ306）

底が厚い4ガロン（約15 L）サイズの鍋に水を半分まで入れ、セロリ、タマネギ、レモン、カイエン、黒胡椒粒を加えて強火で沸騰させます。沸騰したら弱火にし、野菜が柔らかくなるまで約1時間煮込みます。味見をして、野菜の甘みとクリアな旨味が感じられたら次へ。足りなければ30〜45分追加で煮込みます。

ブイヨンができたら火を強めて再び沸騰させます。

エビは冷水で軽く洗い、余分な水分は切ります（洗いすぎないこと）。沸騰したブイヨンに入れ、スプーンで沈めながら全体に味を移します。再度沸騰したらエビを4分間茹でます。

バターを加えて2分間混ぜ、1匹取り出して火の通りを確認します。エビが鮮やかなピンクでしっかりとした食感ならOK。足りなければ最大2分間追加で加熱し、火を止めます（過熱でエビが柔らかくなりすぎないよう注意）。

塩½カップ（120 g）をブイヨンに溶かし、エビをさらに6分間浸します。味見をして、バターの甘みとカイエンの刺激、適度な塩味が感じられたら完了です。足りなければカイエンや塩を追加し、さらに2〜3分間浸す工程を繰り返します。塩加減は好みで調整してください。

味が整ったらザルでエビを取り出し、別の大きめのボウルに移します（ブイヨンは残しておく）。

残ったブイヨンを再び火にかけ、沸騰させてからジャガイモを入れ6分間茹で、続いてトウモロコシを加えてさらに4分間茹でます。ジャガイモが柔らかくなったらブイヨンを捨て、野菜だけをボウルに移します。

食べる準備が整ったら、新聞紙をテーブルに広げ、クラッカーとディップを各自の小皿に用意します。エビ、コーン、ジャガイモをテーブルの真ん中に直接盛り付け、みんなで取り分けて楽しみましょう。

マリアのシーフードディップ

720 ml（約3カップ）分

• マヨネーズ 2カップ（480 ml）
• ケチャップ 1カップ（240 ml）
• 黄タマネギ ½個（みじん切り）
• イエローマスタード 小さじ1
• ホットソース（できればOriginal Louisiana Hot Sauce） 小さじ1
• コーシャーソルト 小さじ⅓
• 黒胡椒（挽きたて）ひとつまみ

ディップはマヨネーズとケチャップをベースに、タマネギ・マスタード・ホットソース・塩・胡椒で味付けしたシンプルなソースです。多くの料理で見られる「サウザンドアイランド」風味と同様の組み合わせです。

全ての材料をボウルに入れ、滑らかになるまでよく混ぜます。密閉容器に入れ冷蔵すれば、最大3か月保存可能です。