キューバの味覚を温める：ガルバンゾシチューの作り方

シェフズ・トラベルズ週間に合わせて、世界各地の料理本をご紹介します。本レシピ「ポタヘ・デ・ガルバンゾス」（ひよこ豆のシチュー）は、アナ・ソフィア著・エレン・シルバーマン撮影の『The Cuban Table: A Celebration of Food, Flavors and History』から抜粋しました。アナがミアミでおすすめするキューバ料理スポットや、エレンのキューバ食文化ポートフォリオもぜひご覧ください。冬は濃厚なスープがぴったりです。

ハバナへの初訪問でネナ・ロドリゲスのガルバンゾシチューを味わい、ポタヘ・デ・ガルバンゾスの魅力に目覚めました。燻製ハムとスパイシーなチョリソ、柔らかなマランガが加わり、濃厚なスープがひよこ豆を包み込む味わいが印象的です。2回目の訪問では、彼女の家族から本格的な作り方を教わりました。

ポタヘ・デ・ガルバンゾス（ひよこ豆シチュー）

6〜8人分

材料（豆用）

乾燥ひよこ豆 1ポンド（約450g）、よく洗う
骨付き調理用ハムまたはハムホック 1ポンド（約450g）

材料（ソフリート）

エクストラバージンオリーブオイル 1/4カップ
半乾燥スペインチョリソ 1/2ポンド（約225g）、腸衣を除き1/4インチ（約6mm）にスライス
中サイズ黄玉ねぎ 1個、みじん切り
にんにく（大）4片、皮をむきみじん切り
コーシャーソルト 小さじ2
黒胡椒（挽きたて） 小さじ1/2
トマトピューレ 1カップ
ドライ白ワイン 1/4カップ
ピメント（スペイン産スモークパプリカ） 小さじ1
乾燥ベイリーフ 1枚
小さめの赤いベビーポテト 1ポンド（約450g）、4等分
白マランガ 1/2ポンド（約225g）、皮をむき1インチ（約2.5cm）角に切る
赤ピーマン（大）1個

作り方

1. ひよこ豆を大きなボウルに入れ、水で完全に覆うようにし、一晩（8〜10時間）浸す。浸したら水を切り、よく洗う。

2. ひよこ豆とハムを6クォート（約5.7リットル）の重い鍋に入れ、8カップ（約1.9リットル）の新鮮な水を加える。沸騰させたら中火にし、豆が柔らかくなるまで30〜45分、泡が出たらすくい取りながら煮る。

3. ハムを取り出し、骨を外し、余分な脂肪を取り除き、1インチ（約2.5cm）角に切り、別に置く。

4. ソフリートを作る。10インチ（約25cm）のフライパンにオリーブオイルを熱し、中火でチョリソとハムの角切りを入れ、2〜3分ほど軽く色が付くまで炒める。続いて玉ねぎ、にんにく、塩、黒胡椒を加え、玉ねぎが柔らかく透明になるまで約5分炒める。

5. ソフリートを豆の鍋に加える。トマトピューレ、白ワイン、ピメント、ベイリーフを入れ、さらに5分間煮込む。続いてジャガイモとマランガを加え、再び沸騰させ、蓋をして野菜が柔らかくなるまで20〜25分煮る。味を見て調整する。

6. 赤ピーマンをローストする。ブロイラーを予熱し、アルミホイルを敷いた天板に赤ピーマンを置き、直下に入れる。2分おきに回しながら、全体が焦げてしわしわになるまで3〜5分ローストする。取り出し、アルミホイルまたはビニール袋に入れて数分間蒸らす（「スウェット」）。十分に冷めたら皮を剥き、長いストリップ状に切る。

7. ローストした赤ピーマンを鍋に加える。スープとして提供するか、さらに15分ほど蓋をせずに煮詰めて濃厚なシチューにする。

バリエーション：アルロス・コン・ガルバンゾス（ひよこ豆入りライス）

1. ハムと一緒に豆を45〜60分、完全に柔らかくなるまで煮る。

2. 豆を湯切りし、調理水を3カップ取っておく。ソフリートは上記と同様に作る。

3. 豆、調理水、ソフリートを鍋に入れ、中火で強めに沸騰させる。トマトピューレ、白ワイン、ベイリーフを加え、さらに5分煮る。

4. ジャガイモとマランガは省き、代わりに超長粒白米または変換米を2カップ入れる。再び沸騰させた後、火を最弱にし、蓋をして液体が吸収され米が柔らかくなるまで20〜30分炊く。火を止め、蓋をしたまま15分蒸らす。ローストした赤ピーマンを添えて提供。

バリエーション：フリトゥス・ガルバンゾス（揚げひよこ豆）

1. ひよこ豆の量を1/2ポンドに減らし、前述と同様に一晩浸す。水切り後、ハムと共に4カップの水で45〜60分煮て柔らかくする。豆を湯切りし、調理水を1カップ取っておく。ソフリートは深めのフライパンで作る。

2. ローストした赤ピーマン、トマトピューレ、白ワイン、ピメント、ベイリーフを加えてさらに5分煮る。豆と調理水をフライパンに入れ、弱火でゆっくりと煮詰め、液体がほぼ吸収されるまで15〜20分かき混ぜ続ける。付け合わせや前菜として提供。

トマトピューレ

4カップ分

缶詰のトマトピューレは便利ですが、夏のトマトが豊富なときは自家製に挑戦すると味の幅が広がります。このレシピはマリア・アントニエタ・レイエス・ガビラン・イ・モエンク著『Delicias de la Mesa—Manual de Cocina y Repostería』（1925年）を参考にしています。

材料

熟したプラムトマト 4ポンド（約1.8kg）
砂糖 大さじ1
コーシャーソルトまたは海塩 大さじ1
粉姜 小さじ1
シナモン 小さじ1/2
マスタード（粉） 小さじ1/2
ナツメグ 小さじ1/2
エクストラバージンオリーブオイル 大さじ2

作り方

1. 大きなボウルに氷水を入れておく。

2. 大鍋に沸騰したお湯を用意し、トマトの底に十字の切れ目を入れ、茎を切り落とす。数個ずつ茹で、皮がはがれ始めたらすぐにすくい取り、氷水に移す。残りも同様に処理する。

3. 冷めたら皮をむき、皮は捨てる。皮をむいたトマト、砂糖、塩、粉姜、シナモン、粉マスタード、ナツメグをブレンダーで滑らかになるまで撹拌し、細かいざるでこす。固形物は捨てる。

4. 大きな鍋に移し、中火で10〜15分、ややとろみが出るまで煮詰め、味を調える。完全に冷ましたら滅菌したガラス瓶に入れ、オリーブオイルを表面に注いで密封する。

さあ、料理を始めましょう

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『The Cuban Table: A Celebration of Food, Flavors and History』、アナ・ソフィア・ペラエス、エレン・シルバーマン著。© 2014 作者・写真家著作権保有。St. Martin's Press, LLC 許可の下転載。